Какво хапнаха и пийнаха великите българи от Петър Величков

Коледно четиво - Какво хапнаха и пийнаха великите българи от Петър Величков

От мен: В книгата, която предлагам като коледно четиво има много ядене, много пиене, история и история на културата ни, рецепти от минали години.

Това е увлекателна и полезна книга. Издадена е от издателство „Ера” през 2013 г.. Не давам илюстрациите към текста. Те са в коричното издание. Ще спра дотук и ще пожелая весели празници, приятно готвене и увлечено четене.

Анотация от корицата:

КАКВО ХАПНАХА И ПИЙНАХА ВЕЛИКИТЕ БЪЛГАРИ

Кои са любимите гозби и питиета на Фердинанд I, цар Борис III, Петко Р. Славейков, Любен Каравелов? Кои са предпочитаните специалитети на Иван Вазов, Елин Пелин, Йордан Йовков, Елисавета Багряна, Яна Язова? Къде и Какво хапват за последно Стефан Стамболов и Яне Сандански? Как някогашните ресторантьори рекламират и привличат клиенти? Каква е тайната на прочутия тюрлюгювеч?

Това са само част от примамките в книгата! Авторът е ползвал свидетелства на очевидци, пръснати в мемоари, разгръщал е стари вестници, потърсил е запазени снимки и менюта. Разказът му възкресява по-подробно „Кулинарното" начало на XX век. В това отминало време определено е имало хора, които са знаели как да направят Живота си поприятен. Приложени са автентични рецепти, а повечето от снимките се публикуват за пръв път.

Петър Величков е автор на бестселърите „Страс­ти и скандали в царска България", „Софийските потай­ности", „Яна Язова: проклятието на дарбата".

„Известният литературен детектив Петър Величков ни повежда през бохемската история на следосвобожденска България - кафенета, аперити­ви, кръчми, сладкарници, посещавани от цвета на интелигенцията - Вазов, Елин Пелин, Славейков, Балабанов..."

Увод

КУХНЯТА - ОТ ОРИЕНТАЛСКА
КЪМ ЕВРОПЕЙСКА

Освобождението през 1878 г. предизвиква промяна и на ястията, и на напитките. В зората си XX век поощрява превеса на налагащата се модна европейска кухня над традиционната ориенталска. Така изискани европейски гозби почват да изместват зелниците, кебапите, ошава, баклавите.

Тон на модернизацията дава дворцовата кухня, която служи за ориентир на придворните и на хайлайфа. Трапезата на бедните съдържа традиционно хляб, чорбичка или яхния, кисело мляко, сирене, чесън, глава лук, стар фасул, туршия, люти чушлета. Яденето на месо за народа е празник, а и християнският календар предвижда предостатъчно постни дни - всяка сряда и петък са постни дни, стриктно се спазват и другите пости, от които най-продължителни са Великденските – 48 дни. Българката е голяма майсторка на баници и зелници и особено на сладка, от които най-предпочитано в началото на века е бялото. С него черпят гостите.

Вафли, бонбони, локум, халва започва да произвежда фабрика „Малина" на Стефан Балъкчиев от 1899 г., а през 1901 г. се открива първата шоколадова фабрика у нас от Велизар Пеев (известна днес като „Своге – Сушард"). Халва и локум произвежда фабриката на Аврам
Чальовски.

Имотни и по-неимотни семейства веднъж седмично, обикновено в събота, излизат на чист въздух и носят за похапка неизменния тюрлюгювеч, опечен във фурна с дърва. По-мързеливите софиянци стигат едвам до Борисовата градина, където хапват кебапчета и изпиват халба бира в бюфета на езерото Ариана или пък на връщане се отбиват в прочутото заведение „Дълбок зимник" на бул. „Цар Освободител". Днешните крайни софийски квартали в началото на века са села и разходката до тях завършва в някой от тамошните ресторанти - „Шахов" в Княжево или „Чепишев" в Бояна.

Ястията и складирането на запаси се съобразяват с тогавашните примитивни начини на съхранение. През лятото превес има готвенето на гювечи, зиме - на варива и свинско. Храната на селското население в Софийско през 1906-1907 г. е предимно ръжен хляб, лук и пипер лете, а зиме - бито сирене и солена сланина. Млякото се продава в града или се употребява за сирене или кашкавал. Месото е рядък гост на селската трапеза, и то само на „хубав" (празничен) ден. Вино и ракия пият и възрастните шопи, и децата. Излишъците от храни шопите предлагат на Женския пазар (разположен на площадчето пред Централна баня) всеки петък или ги разнасят по къщите. Софиянките се запасяват за цяла седмица напред. Съхранението в домовете е примитивно - в мазетата. След откриването си Централните хали спестяват на домакините много време при пазаруването и там те намират от пиле мляко. Общо магазините са 169: от тях 86 са месарници, 15 - за заклани птици, 14 - за риба, 20 - за мляко и млечни продукти, 28 - за плодове и зеленчуци. През 1938 г. в Халите е инсталиран първият хладилник в София. Столичната община взема решение за построяването им в края на XIX век с точно предназначение - покрит пазар за продажбата на месни и млечни продукти, птици, риба и зеленчуци. За изграждането им избират мястото на дървената сграда, в която след Освобождението се изнасят театрални и циркови представления. Строежът на Халите започва през 1909 и завършва през 1911 г. Проектантът, архитект Наум Торбов, се спира на ренесансов стил, освежен с елементи на византийското изкуство. Над главния вход в засводено поле поставят пластично изработения столичен герб по проект художника Хараламби Тачев. Над него в аркирана куличка монтират часовник с троен ци­ферблат.

Кръчми, ресторанти, аперитиви, бирарии, локали, кафе-шантани, сладкарници се срещат на всеки ъгъл в столицата и страната в първите десетилетия на века. Ке­бапчии, бозаджии, салепчии и т.н. въртят търговията си на Женския пазар и околните улици.

Кръчмите са запазена територия за мъжете. През 1901-1902 г. Павел Генадиев преброява в Пловдив 195 кръчми, които се посещават в делнични дни от 3123 клиенти, в празнични - от 4175, а целогодишно - от 1 218 720. Седмично се изпиват 2920 л ракия, 7467 л вино и 2294 л бира. Годишно се консумират 659 412 л алко­хол на стойност 427 533 лв. и 60 ст. Всеки пловдивчанин изпива по 124 мл ракия, 318 мл вино и 97 мл бира. То­гава градът брои 46 965 жители. Генадиев се чуди при 456 кръчми в София и население от 81 242 души колко голяма е консумацията на алкохол!

Голяма е славата на софийските заведения, посещавани от наши писатели и интелектуалци - гостилница „Средна гора", кафе-сладкарниците „България", „Цар Освободител" и „Роял", Арменското кафене, Виенската сладкарница и т.н.

Прочута с първокласната си топла и студена храна, с отличната скара и Прошеково пиво е градината ресто­рант „Алказар" (на мястото на която е издигнат новият Грандхотел „България"). През 1932 г. там свири извест­ният оркестър на Данош Бела. В бирария „Батемберг"' пък свири австриецът Швертнер, там често отсяда Яне Сандански. В първите години след 1944 г. в кръчмата „Дивите петли", където често прави сладки мохабети, Георги Каназирски-Верин горко въздиша, че кулинар­ният свят отпреди войната е изчезнал яко дим.

Имената на заведенията от началото на века до края на царството освен споменатите дотук направо могат да изпълнят цял том. Между тях са: „Куцото куче", „Моря­ка", „Казака", „Спас", „Бистрица", „Дамарче"...

И провинцията не остава по-назад. През 30-те годи­ни писателят Мирослав Минев изнася сказка в Казан­лък и Чудомир го завежда в кебапчийницата на Христо Камбура, където гостът хапва най-вкусните кебапчета през живота си. А Владимир Полянов се хвали, че пак там опитва чудесните милинки, казанлъшки специали­тет, и изпива възможно най-ароматното турско кафе. Харесва му и „кръвната" закуска, която Чудомир пече на скара или пържи в тиган. Авторът на „Нашенци" сам из­бира от касапниците дреболиите, които я съставят.

Три елитни сладкарници се появяват в началото на XX век в София - „Роза", „Панах" и „Охрид". „Роза" по­лучава името си от хубавата си келнерка с руса перука, която сервира всекиму чиния с 10 пасти и 2 чаши вода. Клиентелата на „Роза" са предимно дами и юнкери. „Па­нах" е свърталище на чужденците и хайлайфа, а след по­купката му от унгарец започват да сервират прочутата паста „Гараш". Основните посетители на „Охрид" са македонстващите.

От аперитивите прочут е „Торино", разположен на ул. „Леге" № 12, който е и деликатесен магазин. През 1937 г. в него собственикът Сотир Такев предлага мест­ни и чуждестранни питиета, включително и уиски. Към всяка чашка вермут, вино и ракия се предлагат безплат­ни хапки. С най-голяма слава сред бохемите обаче са аперитивите „Копривщица" и „Луката". Деликатесният магазин-аперитив „Палма" на бул. „Цар Освободител" № 12 пък предлага шампанско, ликьори и отлежали вина в бутилки. Специалитетът му обаче е шампанизираният пелин.

През XX век се прочуват някои лакомници и чре­воугодници, чийто некоронован цар е Фердинанд I. В първите десетилетия на века най-коментиран е Миту Шишкавио, следван от поп Христо Кънев и Пане Бичев. Миту тежи 160 кг и изяжда наведнъж пълна тенджера, от най-големите, със сарми, печено агънце и цяла пача, което за него се равнява на една супа и една порция вто­ро. Пане Бичев, полицейски пристав, излапва за мезе килограм и половина пастърма, продължава с печено агне и приключва с 6 големи кюфтета на скара. Преди да обядва вкъщи, пътьом излапва по 40 кебапчета. Кара келнерите да му носят по 4 в чиния през 5 минути, за да не могат околните да преброят колко е изял. Често си поръчва още и по 2 пържоли и може да изпие десетина бири.

Направо бездънен е коремът на поп Кънев, свеще­ник на Военното училище в София. Веднъж, след като изяжда огромно количество наденици, омита цяла тава гювеч, отива на сватба в Драгалевци с диригента Ни­колаев. Там го чака сърна, приготвена от знаменития Мориц Рат, съдържател на бирария „Червен рак". Попът сяда до младоженците и сякаш не е ял от три дни - така напада сърната.

Щафетата поемат през 30-те години т.нар. Трима шишковци на София - проф. Александър Балабанов, едноименникът му Балабанов, съдържател на ресторант на ул. „Г. С. Раковски", и инж. Любен Божков, заместник-шеф на БДЖ. Докато цар Борис III и Елин Пелин ловуват, проф. Балабанов обикаля ловната хижа и в ума си проклина зверския акт, но коремът му тръпне в оч­акване на пиршеството. Седне ли на трапезата, яде на поразия.

Щафетата продължава след 1944 г. писателят Ламар. През трапезата му в Драгалевци минава цветът на сто­личната бохема, за да си хапне от специалитетите му и да опита виното му. На Ламар гостува и Светослав Мин­ков, който се вманиачава да яде само консерви и да пие концентрати, сякаш е на космическа станция. От тях по­лучава екземи, меланхолия и накрая потърсва спасение в природосъобразната храна на Ламар.

Все още са тайна вековните рецепти на монасите И монахините. В Преображенския манастир приготвят за храмовия празник на 19 август кисело зеле с ориз и маслини. Гозбата ври в голям казан и след вечерня на дошлите богомолци се отсипва по паница. Княз Ферди­нанд цени кулинарните способности на братята и всяка пролет идва да си похапне от специалитетите им, при­готвяни в двете готварници на манастира. Монахините от Соколския манастир и до днес приготвят знамени­тото си сладко от дренки - на госта те сервират по три едри дренки с извадена костилка, така че плодът да не губи формата си. Божествен е вкусът на оранжево-розовия сироп на сладкото. Прочути били също боб чорба­та в гърне, гъбите с ориз, телешкият гювеч и печените ябълки с мед, приготвяни от монасите в Троянския ма­настир.

„Яденето върви с глътката" - казват Божиите слуги. И до днес са тайна рецептите на манастирските ракии. Специфичният аромат на гроздовата от Бачковския ма­настир се дължи на добавка на плодове от джинджифил, които узряват всяка година на 10 януари. Останалите билки монасите пазят в тайна. Технологията на троян­ската сливовица е непроменена от 1894 г., когато я удос­тояват с бронзов медал на изложението в Анверс, Бел­гия. Към едрите сини сливи монасите добавят ябълки, горски ягоди и 42 билки. В Рилския манастир не правят ракия, но когато това питие отлежи в манастирските изби на височина 1147 м, придобива изключителен вкус.

Едва през 1994 г. игуменката на Соколския манастир Киприана разкри тайната на прочутата си ракия. Сливи­те ферментират не повече от 10 дни и тогава се сваряват. Хубавата ракия се отбира. Остатъкът се отделя, но не се преварява и в него се пускат по няколко стръка от всички сладки билки - липов цвят, равнец, глог, изоб­що всичко ароматно, което не е отровно. Добавя се и малко жълт кантарион за цвят. Тази настойка престоява една година. После се прецежда, добавя се портокалов ликьор и напитката е готова. Стрък мента се пуска в ши­шето, преди да се разлее в чашите.

Най-големият пияч за първата половина на XX век в София е полякът емигрант Станислав Згодински, нари­чан накратко Згодата. Пие всяка вечер в кръчмата „Ново село" на ул. „Витошка". Веднъж се прибира яко почерпен вкъщи, но пътьом пада в снега до Арсенала (в една от сградите е музеят „Земята и хората"). В ранни зори го открива огнярят, качва го на рамо и го отнася в мазето. Згодата се свестява от топлината и като вижда полуголия огняр как хвърля въглища, решава, че е в ада. Хваща се уплашен за дългата си библейска брада и виква:

-  Велзевуле, прощавай, пиян бях, когато умрях, за­това съм тук, в ада. Моля те, пусни ме да си отида!

Казват, че скулпторът Андрей Николов умира след преливане с две каси бира, но Чудомир и Ламар също не му отстъпват - от младини та до последните си дни. В кризата на 1944 г. Чудомир му намира колая при ка­занлъшката кръчмарка кака Дешка. Там завежда и Гео Крънзов, а след почерпката му казва:

-  Лекарите ми намират разни болести и ми препо­ръчват да употребявам „Пийни-сивин" и „Биронал", а кака Дешка се е запасила с тях.

Ламар пък, когато постъпва в болница и го питат пие ли, отвръща:

- Ако повърна, ще залея Софийското поле, толкова нещо съм изпил!

Погрешно е да се мисли, че в първата половина на века не е имало ментета. Още през 1928 г. е приет За­кон за насърчение на износа на вината, който забранява ползване на съставки за подправяне във винарните.

Безценен е опитът на чуждите готвачи, които в края на XIX и през XX век рекламират с уменията си тънко­стите на европейската кухня. Не по-малък е и приносът на нашенските съставители на готварски книги: Пенка Чолчева и Надежда Сърбинова („555 изпитани рецепти за готвене", 1935 г.), Стефана Христова („Календар по готварство", 1937), Теодора Пейкова („Готварска кни­га", 1928), София Смолницка („Изкуството да готвим", 1980), Нацко Сотиров („1400 готварски и сладкарски ре­цепти", 1995)... А писателят Димитър Мантов съхрани старобългарските рецепти в един внушителен том след 1989 г.

Бяло сладко

Осъвременена рецепта

Продукти: 1 кг захар, 5 чаени чаши вода, 1 чаена лъ­жичка бакпулвер, сок на 1/2 лимон, 2 праха ванилия (или 2 капки есенция бергамон).

Приготвяне: Заливаме 1 кг захар с 5 чаени чаши вода и варим на силен огън. От време на време обираме с чиста влажна кърпа капчиците по стените на съда, за да не се захароса. Варим сиропа, докато получим гъсто­та като за сладко, т.е. капка, капната в чаша със студена вода, да не се разлива, а да остане на дъното на чашата във вид на капчица. Прибавяме 1 чаена лъжичка бакпул­вер, размит в 1 лъжичка студена вода, или сока на 1/2 лимон, 2 праха ванилия или 2 капки есенция бергамон, изсипваме в намокрена тавичка, напръскваме леко 2 пъти със студена вода и оставяме да поизстине, дока­то пръстът ни може да търпи горещината на сиропа. С чиста дървена лъжица започваме да въртим сиропа на­широко и все на една страна, докато побелее и започне да се сгъстява. В случай, че до половин час не се сгъсти, слагаме го наново да се затопли и пак, като позастине - подновяваме бъркането. Продължаваме бъркането, докато сладкото се сгъсти като тесто, и го прибираме в подходящ съд.

Бяло сладко можем да приготвим и от плодов сок и вода в съотношение 1:1. Можем да настържем в бялото сладко кората на 1-2 портокала, да му прибавим счукани бадеми, какао или шоколад.

Първи раздел

ЗАБАВЛЕНИЯТА

Нощна София празнува до зори

Напук на моралистите, които си лягат

с кокошките

В началото на XX век столицата е град на чиновници, а индустрията и търговията са съсредоточени в Русе, Ва­рна, Пловдив и Габрово. След края на работното време в 18 ч. скучаещото чиновничество, към което се присламчват студенти, провинциални хаймани, отседнали в ре­номирани хотели или мръсни ханове, както и служещи в софийския гарнизон, търсят забавления. Нощна София пирува далеч от строгите очи на моралистите, които си лягат с кокошките. Сладострастници, чревоугодници, но и „любители" на изкуството в това време задоволяват възвишените си или низките си страсти.

Елитни заведения като „Червен рак", „Батемберг", „България" и „Смолницки", ако имат компании в по­вишено настроение, работят до зори. Много по-късно властта определя краен час за някои заведения - полу­нощ, а за други - два часа след полунощ. В своя дневник известният поет класик Кирил Христов пише: „Никъде, в никоя страна провинцията не подражава така маймунски на столицата, както в България. Прочуе се някой локал в София - разбира се, с чуждо, небългарско име - непременно ще се отворят локали под това име и в провинцията, дори и в най-забутани кътчета."

Трупата „Весело" изнася всеки вторник, четвъртък, събота и неделя представления в цирк-театър „Бълга­рия", на мястото на който са издигнати Централните хали. Посещението на представленията се смята за дело благонравие и подходящо за развлечение на цялата фа­милия. Главното действащо лице в предпочитаните комедии е Ибиш ага. Пиесите се играят на турски, а загла­вията им - „Ернани", „Отело", „Ромео и Жулиета", не бива да ни заблуждават. Освен името им сюжетът почти не следва написаното от Виктор Юго или Уилям Шекспир.

Софийските безделници нямат навика да си купу­ват предварително билети. Затова представленията на трупата редовно закъсняват, докато свършат всички би­лети. Тълпата пред касата не е недоволна от това. Блъ­скане и скандали, щипане където трябва или по-скоро не трябва, писъци и размахване на бастуни и чадъри -са неизменната атракция. Редовен зрител е народният поет Иван Вазов.

Тия пишман театромани идват в този бутафорен храм на Мелпомена не толкова заради изкуството, кол­кото да убият скуката, да се повеселят, готови са дори да се посбият след края на представлението.

Трупата „Весело" е най-популярна, защото дебелаш­ките шеги изместват дори сюжета, а преоблечените в женски рокли мъже предизвикват бурните акламации на публиката.

Театралната мания в София между XIX и XX век придобива масови размери. Примитивни любителски театри никнат като гъби. Няма софийска махала, къде­то младежите да не си организират театър - най-често в някое по-обширно мазе. Такъв има и в дома на Илия Сакаров, на ул. „Парчевич". В този театър се изявяват бъдещият министър Александър Гиргинов, известният по-късно комунистически деец Никола Сакаров.

Но лаврите обира бъдещият прочут софийски лекар Малеев. Гласът му е твърде нежен и затова му възлагат женските роли. Най-големият му успех е превъплъще­нието му в Руска - героиня на едноименната пиеса на Иван Вазов. Кълченията му на сцената редовно докар­ват до еуфория зрителите, а онези, които за пръв път стъпват в театъра, нямат търпение в антракта да се до­берат до горкия младеж и да опипат изкуствените му гърди, за да се уверят, че наистина е мъж.

Кръст на театроманията неочаквано слага кинема­тографът. В началото на зимния сезон през 1905 г. со­фийските улици са украсени с големи плакати, които известяват, че в читалище „Славянска беседа" се е ус­тановил „американски биоскоп". Касата моментално е блокирана и всички билети са изкупени. Изкушението да се видят вървящи хора, животни и разни природни картини за онова време наистина е голямо.

Предприемчивите популяризатори на кинематогра­фа радостно потриват ръце. Последната им крупна тър­говска операция е да обявят, че следващото кинопредставление ще е само за мъже. Столичното население тутакси се разделя на две - от една страна са дамите, на които не им се позволява да пристъпят в салона. Те негодуват и се приготвят да осуетят мероприятието. От друга - мъжете, които тръпнат да се доберат до билет, за да видят нещо невиждано дотогава.

Хиляден мъжки свят окупира улиците около „Сла­вянска беседа". Викове, блъсканици, ритници и юмруци, хвърчащи шапки от всякакъв калибър смущават ориен­талската леност на тази злощастна част от центъра на София. Всеки бърза секунда по-рано да си купи билет, преди някой познаващ жена му съсед да го различи в разбуненото море от поклонници на представлението само за мъже. Според пресата тогава броят на струпали­те се на едно място достига 10 000 мъже.

По-голямата част от населението в панталони и с мустаци предпочита да посети някой от никнещите като гъби кафе-шантани, където певачки от цяла Европа ще му потанцуват, ще го напият и развеселят. Основна­та клиентела на тия небогоугодни завадения са чужде­нците, млади офицерчета, па и престарели мераклии ге­нерали. По-късно повечето от „леките" жени се омъжват щастливо за видни софиянци и създават почтени семей­ства. Една от тях хваща в семейните мрежи дори депутат, а след смъртта му оглавява дружеството за вкарване в правия път на млади момичета с неморално поведение.

Само срещу десет лева някой чревоугодник е можел да гуляе до зори според вместимостта на стомаха си. Из­вестният бонвиван Георги Каназирски-Верин например започва с няколко бири в бирария „Родопи", където сви­ри оркестърът на унгарския циганин Оскар Егон Халми. После продължава с мешано на скара (едно шишче, дро­бче, бъбрече, котлетче и две кебапчета), завършва със свинска пържола, а на десетата бира настроението му стига своята кулминация. Почерпва диригента Халми и оркестрантите му с по една бира, не забравя и сътрапез­ниците си по маса. Целият този харч се равнява точно на 5,50 лв.

Верин изхарчва остатъка до зори, за да се повесели в компанията на шантанските дами. Тази му носи шам­панско, онази му сяда на коленете, докато накрая му остават 75 стотинки и тръгва да си върви. Отвън наема своя познат файтонджия бай Димче. Байото му иска 60 стотинки, за да го откара от бул. „Дондуков" до „Ала­бин", където живее бонвиванът. Пет минути по-късно той е пред къщата си, а след десет хърка доволно в лег­лото си. И цялото това удоволствие за 9,75 лв. Как човек да не съжалява, че не е живял в ония блажени времена!

Шопите нямат навик да летуват

и не напускат столицата

Пикникът за старите софиянци не е среща

с природата, а чревоугодно занимание

За софиянци казват, че все едно откъде са се засе­лили в столицата, рядко има някой, който да не попие шопския манталитет и да не стане от шопите по шоп. Прочутото скъперничество и мързел на коренните обитатели на Софийското равно поле намира задуше­вен израз в неделните разходки на столичани до Курубаглар (днешния „Лозенец"). Шопите мразят курортите и не искат да напускат София. Затова и преселниците в българската столица като тях предпочитат неделни­те разходки. Най-лесно им е да стигнат до Борисовата градина. Биографът на София Петър Мирчев пише: „В Борисовата градина имаше зайци. И понеже ловуването не бе строго регламентирано, можеше да се срещнат из този парк ловджии с пушки и кучета да стрелят по тях." Не е рядка гледката, когато дивечът се приготвя на мяс­то и се излапва в градината.

„Лозенец" е предпочитан, защото до него се стига пеша и така се спестяват пари за трамваен билет или такса за файтон. Разходките в Курубаглар са традици­онни точно през май и юни, когато там зреят прочути­те софийски вишни. Целият „Лозенец", като се започне от казармите (където сега е НДК), е бил хубава вишнева гора. По своя възкисел приятен вкус, по своята сочност и аромат обилният им плод е несравним. И най-важното - той е безплатна суровина за всякакви сокове и сладка.

Турското название на „Лозенец" е Курубаглар (лозя сред дъбрава). Евлия Челеби, който е живял в София през 1652-1653 г., разказва, че Курубаглар е място за разходка, в което растат различни видове дървета и нито едно от тях не е изсъхнало. През пролетта местността упойва с чудните аромати на цветя и цъфнали дръвчета. Най-много са вишните, чиито цветчета покриват земята. „Лозенец" е свято място за турци и за християни. Както съобщава Евлия Челеби, там са погребани видни турци. И досега стърчи стара стена от XIV век, наречена по­грешно Римската стена. Там ходжата е служел молитва­та за заминаващите на хаджилък. На наредените камъни кандидат-хаджиите стъпват, за да възседнат конете си.

Християните пък се молят на Света Богородица при Кръсто.

„Лозенец" е мястото, на което Алеко Константинов мечтае да излезе на пикник с приятели. Често идва Иван Вазов, а възторга си изразява в стихотворението „Трънкосливката". Най-силно привързан към „Лозенец" обаче е поетът Пенчо Славейков, който в стихотворението си „Псалом на поета" иска другарката му Мара Белчева да го погребе там:

Там на високий хълм, където с теб, с другари

обичах да седя в тих разговор унесен,

поръчай тамо гроб да ми сградят зидари,

там де мълчанието пей дивната си песен.

Ти знаеш, погледи отвърнал от земята,

че аз ги в небеса възйемах все нагоре:

да е и моя гроб възйет към небесата -

и не в пръстта вграден - отвсякъде с прозори.

И там отнесте ме, и там ме оставете

во росен утрен час, когато чучулига -

символ на моя дух, - понесла на крилете

химн жизнерадостен, се в небеса издига.

И там сложете ме на мряморният одър,

покоя ми сълзи и стон да не смущава.

Зорницата, кога от небосвода модър

изгрей, челото ми с милувка да огрява.

Да виждам слънцето вълшебно как разтваря

на суетливий ден работнишките двери

и звездочела нощ как тихо, пред олтаря

на отдиха, крила в молитва ще разпери.

„Лозенец" се издига над околностите си с около шейсетина метра и затова когато градът е мъглив, над него слънцето грее приятно. Освобождението го завар­ва с изсечени гори.

Почти всеки майски или юнски ден тълпи от софи­янци нападат Курубаглар. Със себе си те мъкнат големи кошници, пълни с ястия, хляб и бинлици с алкохол. Вся­ка компания наброява не по-малко от 20 души. Имало е време, когато всички полянки във вишневата градина са били претъпкани - яйце да хвърлиш, на глава ще падне. Пълните кошници с лакомства се изпразват, а се връщат вкъщи пълни с вишнев плод. Докато малчуга­ните ги пълнят, възрастните пеят и свирят на китара, пият, докато се напият, след това изтрезняват в сладки похърквания.

Ако главата на семейството рече да разпусне кесия­та си, тогава наема файтон и цялото домочадие тръпне пред изключителното събитие - да стигне до Четвъртия километър и там да похапне и пийне в прочутото ханче. Мястото е живописно, от него се вижда недостъпната тогава Витоша, а и градът, който стига до Орлов мост.

От Освобождението та до 20-те години на миналия век уж близката Витоша е трудно достъпна за туристи­те. Десетината километра между София и планината са накъсани на малки нивички, а пътят за Черни връх всъщност е пътеки между нивичките. Ако някой ентуси­аст реши да стигне до планината, особено в кално време, рискува да остане без обувки, тъй като лепкавата софий­ската кал стигала до половин метър дълбочина.

Затова софиянци се ограничават с кратки разход­ки до околните села и манастири. Княжево, Горна баня, Панчарево или Банкя са предпочитаните курорти на старософиянци. В тия примитивни за сегашните вку­сове места за пикник най-голямото удобство е някоя ахчийница. Там, като се пренебрегне роякът мухи лете, поне софиянецът може да се нахрани, без да мъкне кош­ници от къщи. А ако иска да остане за седмица или дори месец, тогава някой от селяните му отстъпва къщата си - схлупена колиба със стени от плет, измазан с кал. През това време хазяинът се настанява с челядта си или в плевнята, а ако не вали, направо под открито небе в двора. Ако подът е дъсчен, а не само набита земя, измазана с глина, тогава софиянецът трябва да се бръкне с 25 лв. Освен това той трябва да си донесе от града по­къщнина, посуда, да докара и прислужницата, която да готви и чисти. Хазяинът пристига с волската кола и натоварва всичко, като върху багажа се настаняват децата с домашния любимец - котка или куче.

В Овча купел, Княжево, Банкя или Горна баня обик­новено разходката има за цел и окъпване в тамошните бани. До горнобанската баня има корито с три чучура, от които тече вряла вода. Тук селянки и гражданки се перат на смени. Обичайна гледка е някое заголено де­тенце безсрамно да бъде окъпано, докато баща му разпива отсреща - в механата, държана от бай Цветан Вуч­ков, дългогодишен кмет, избиран веднъж и за депутат.

Горнобанчанките викат на гражданките „кераца". Често се чуват техни подвиквания: „Дека си пошла, моме керацо?" А за някоя кокона те присмехулно каз­ват: „Накитила се като кераца". Горнобанската баня била примитивна постройка с два басейна - голям и малък. Много години се експлоатира от наемателя Асадур Баняджията. През деня тя ту е мъжка, ту женска, а смя­ната известява синът на Асадур с голям звънец. Спо­ред легендата лечебността на извора открива кучето на софийски паша. То боледува, но на един лов тъдява се окъпва в него и оздравява. Пашата праща затворници, които покриват извора с каменен свод, а тълпи от болни почват да го нападат.

Банята в Банкя е също така примитивна, но я пред­почита маститият наш писател класик Петко Р. Славей­ков. Там той води сина си Пенчо, след като се схваща на пързалката и остава недъгав. За помощник, който да придържа момчето от другата страна в басейна, дядо Петко вика на помощ първия софийски книжар след Освобождението Михаил Костенцев.

Истинска атракция обаче е калният плаж край баня­та. Там болни от ревматизъм си копаят дупка в лечеб­ната кал и се заравят в тинята до устните. Ако над тях има мустаци, значи болникът е мъж, а ако ли не - значи е жена. Над главите си разперват черни чадъри. Отдалеч мястото прилича на поле, осеяно с черни печурки.

Как става превозът на чревоугодниците и на чревоугодията?

Софиянецът предпочита след работа да изпие чаша вино или бира, вместо да се качи на трамвай, чиято так­са е 10 стотинки за първа класа и 5 стотинки за втора. В първите години след появата на трамваите през 1901 г. те се смятат за плебейско превозно средство, а файтонът продължава да е предпочитаното превозно средство за фукарите. Повечето файтони са букурещка направа, лук­созни наглед и стоянките им са пред кафене „България" край Двореца, на булевард „Дондуков" и около банята, където е прочутото увеселително заведение с леки жени на баба Цора. Не всички министерства имат файтони и министрите си наемат такива от пиаците. Най-натова­рени с работа са файтонджиите в почивните дни. Пове­чето от тях са преселници от Македония.

През уикенда по-заможните граждани си поръчват файтон, който да ги отведе на „теферич" (разходка сред природата) - в Княжево, Павлово, Бояна, Драгалевци, Панчарево, Курило, край Искър, Казичене, Владая... Кошници с провизии, дамаджани с вино, одеяла и дрехи се натоварват на капрата. Фамилията предпочита да се разположи на сянка край върби или пък близо до чешма или извор.

Най-далечното разстояние тогава е до Златните мо­стове. Всяка година на 15 август (по стар стил) или 28 август (Голяма Богородица по нов стил) вечерта между 20 и 21 часа Алеко Константинов повежда първите орга­низирани туристи на излет. Сборният пункт е прочутата бирария „Батемберг". Маршрутът е през Драгалевския манастир към Черни връх. Групата стига до манастира по мрак, половината остават в него, останалите, водени от Алеко, продължават с факли към върха, който пре­вземат с първите утринни лъчи.

ПАЗАРУВАНЕТО

Как столичани пазаруват

за Рождество Христово през 1899 г.

Колоритни сценки се разиграват

на някогашния Женски пазар

В края на XIX век единственото място, където же­ните имат право да пазаруват, е Женският пазар. Това удоволствие става веднъж седмично - в петък. Женски­ят пазар тогава се намира в градинката пред днешна­та Централна баня. Продавачите и купувачите са само жени. В четвъртък всяка домакиня получава парите от мъжа си за утрешния пазар. А в петък трябва да му даде точна сметка за всяка изразходвана стотинка.

Колоритните сценки от Женския пазар за жалост не са увековечени с кадро. Никъде вече на едно място не могат да се видят тогавашните пъстри носии, чиито ярки и чисти цветове греели като току-що разцъфнали екзотични цветя. Продавачките са шопкини от съседни­те села. Те сядат направо на бордюрчетата и пред себе си нареждат торби и кошници с всичко, което ражда зе­мята.

Пазарлъците не са проблем нито за продавачките, нито за купувачките. И двете страни са единодушни в едно: първите искат да се отърват от мъкнатата на гръб стока, а вторите на драго сърце са готови да им доставят това удоволствие. Хъката-мъката, цената се заковава най-често по средата на първоначалната. Зорът започва, когато идва ред да се плати. Продавачките са обикнове­но неграмотни и трудно различават парите. Затова се­лянката иска всяко яйце да й се плаща отделно - по пет пари. За чест на гражданките измами няма.

Основните продукти за Коледа купува мъжът. Съ­пругът осигурява варивата и ошава още през есента. Трупането на хранителни продукти е по навик, наследство от турското робство. Главата на фамилията спазарява и дърва за огрев през зимата. Въглищата не са още популярни. А и производството им е недостатъчно. Така например мина Перник през 1905 г. произвежда 172 999 тона въглища.

Но все има какво да се купи преди Бъдни вечер и Коледа. Времето за пазаруване не е ограничено, а ку­пувачките го разтеглят понякога от сутрин до късния следобед. Както и сега, домакините първо обхождат целия пазар и подробно разпитват за цените. Чак след това правят своя избор. На Женския пазар се пазарува на едро. Банките са непопулярни още и парите се крият под дюшека. Старософиянци предпочитат да ги похар­чат за повече и по-евтини храни, отколкото да купуват всекидневно и по-скъпо.

Носачи с големи кошове се навъртат около пазару­ващите. Стари мераклии, те сучат мустаки и предлагат кавалерски срещу дребна сума да отнесат покупките до дома им. Късметът им обаче рядко преработва. И през 1899 г. все още е срамотно омъжена жена да се движи по улиците с непознат мъж, освен ако не е уродлив или нещо недъгав. Ролята на носачи най-често изпълняват по-големите деца или някое съседско момче.

Всъщност пазарът срещу Бъдни вечер и Коледа е сред най-големите забавления за тогавашната софиянка от средната и най-бедната класа. В центъра на пазара с хармониума си свири и пее странстващ народен певец. В първите десетилетия на XX век най-популярен сред тях е Васил Парушев. Песните му са специално подбрани за женското ухо. Те са бавни, протяжни и много разтъжващи народни песни за кротки снахи и зли свекърви, за неосъществени сватби, за опасността от коварни и леки жени, които развалят чуждите семейства. Мелодиите лесно се запомнят. Парушев пее или рецитира думите отчетливо и със съвършена дикция. Така изпълненията му стигат и до глухите баби, които са най-възторжените му почитателки. Нерядко поредната горестна песен раз­плаква сантименталната публика.

Продавачи на късмет удрят джакпота. Истинско стълпотворение от тях щъка напред-назад. Бели, зе­лени, жълти и червени листчета, сгънати на четири, са нагласени в писана кутия. Обучени папагалчета, бели мишлета, дори и маймунки по знак на стопанина изтег­лят късмета на всяка клиентка. Освен късметчета някои предлагат и листчета с астрологични предсказания.

Всъщност късметчетата са различно оцветени, за да отговарят на възрастта на клиента. За децата листчето е бяло, за невенчани девойки - жълто, за младите булки - зелено, а за бабите - червено. Пожеланията са от ху­бави по-хубави. Най-често на листчето пише, че комуто се падне, ще живее 99 години. Обещания за богатство, за годеж с богат ерген, за сватбено пътешествие в чужбина, за многолюдна челяд карат сърцата на щастливките ра­достно да пърхат.

Между земеделските стоки, предлагани на Женския пазар, най-желаната стока е и нещо, неродено от земята. Някои гражданки, попарени от някакво нещастие, дълго си шушукат с някоя от продавачките. Пазарлъкът става на четири очи и в един момент бабата бръква в джоба си. Онова, което стиска в шепа, веднага преминава потайно у купувачката. То е врабче, което се изяжда на Коледа, тъй като се вярва, че кусналият от него щял с лекота да преуспява във всичко.

И мечкарите са една от атракциите. Баба Меца (или Мечо) показва как невестите месят хляб, а бабите сеят брашно. Най-популярният им номер обаче е да показват как момите се белосват и червосват. Споменът за това „разкрасяване" е толкова ярък, че подобно мече е репродуцирано 31 години по-късно в списание „Нива". Така паничката на мечкаря се препълва с дребни парички от натрупалите се сеирджийки.

Струпването цял ден на толкова клиентки докарва до истинска треска и множеството амбулантни търговци в София. Мекичарите пържат мекиците на място. „Топли-топли" - тъй ги рекламират и не лъжат. Симидчии носят стоката си на табла, халваджиите пък предла­гат три асортимента - тахан, бяла с орехови ядки, цвет­на халва в брашно.

Халваджиите обикновено носят таблата с халвата на главата си, в едната ръка - стойката, на която слагат таблата, а в другата ръка - съд с боза или вода. Парче от вкусотията върви с чаша вода. Една порция струва две стотинки и половина. Ако при рязането се отделя някоя троха или по-голямо парченце, халваджията велико­душно го дава на детето с думите: „На това пък от мене - да пораснеш!" След това той примамва нови клиенти с виковете: „Сааалеп, сааалеп! Пари гуша, вади кашлица!" Тежкият гюм с тази непозната днес напитка превива гърба му. Салепа приготвят от корените на едноимен­ното растение. Под гюма има специално приготвено огнище, то стопля напитката, която се поднася гореща на купувача. Една кафена чашка струва 5 стотинки и пи­тието се посипва със стрит на прах лютив джинджифил.

Нахълтването на амбулантните търговци в пазара – истинско женско царство, през следващите десетилетия е светъл пример и за мъже продавачи. С волските си или конските коли те почват да прииждат от околните гра­дове Самоков, Кюстендил, Дупница, Цариброд, Пирдоп. Колите разпрягат най-напред на мястото, където е днес храм-паметникът „Св. Александър Невски", а след това в по-глухите улички около Женския пазар.

Мъжете разнообразяват бедния дотогава асорти­мент с продажбата на дърва, кон, вол или прасе. Няко­гашните пазарлъци на тих глас между жените сега се заменят с шумни наддавания и сваляния на цените. На­края преговорите по стар обичай завършват с ръкостис­кане и с поне петминутни благословии: „Хаир от пари, хаир от стока!", „Да те пази Господ от кон отзад, от вълк отпред, а от калугер отвред!", „Да хилядиш!", „Зло да те не види, а добро да не те замине!" и т.н.

Да не забравим и прочутата Касапска чаршия, която е била на мястото на днешните Централни хали. Дюкян­четата й нямат предна стена. Вместо витрина на желез­ни куки висят останките на прасета, овце, волски буто­ве. Пазарлъкът е само между мъже - продавачът гледа да продаде повече, а купувачът души с нос да отгатне откога мръвката виси на куката. По-богатите софиянци купуват за Коледа цяло прасе, по-бедните се сдружават за обща покупка, най-изпадналите се задоволяват с мал­ко парче месо.

И така, примерно, един работник тогава получава за един месец между 25 и 50 лева. С тях той трябва да на­храни цялото си многобройно семейство. За Бъдни ве­чер трябва да купи ориза по 45 стотинки килото, боба по 40 стотинки, хляба за 25 стотинки, литър вино за 40 сто­тинки, сливовата - за 1,20 лева, маслинките за 85 сто­тинки, орехите за 48 стотинки, лука за 11 стотинки. За месното меню на Коледа главата на семейството трябва да спазари някое прасенце за 10 лева или кокошка за 85 стотинки. Месец преди това за 100 зелки плаща 11 лева, а за да е топло, спазарява кола дърва за 8,50 лева и шише газ за още 40 стотинки.

Харчовете за християнския празник предварително се пресмятат и отгладуват.

Магазини за деликатеси и алкохол

Вече и производители, и продавачи, и дегустатори на напитките от първата половина на века ги няма, но в печата и в мемоарите може да се прочете за склада на палестински вина „Кармел" на площад „Александър I" № 13. Там могат да се купят всякакви алкохолни еликсири през 1903 г.

Срещу градината на Централна баня е магазинът на старозагорската фирма „Р. В. Шаханови и сие", прочута с най-хубавия винен коняк, гроздова мастика (заарски спирт), ракия и хубави бели и черни заарски вина.

В началото на XX век на мястото на построения през 1936 г. кинотеатър „Роял" (сега театър „Българска армия") има празно място, а в двора, в едноетажна къща работи прочутият деликатесен магазин „Свищов" на семейство Цуцумано. „Не познавам друг магазин така богато подреден, както тоя на Цуцумано", спомня си Георги Каназирски-Верин. В него се предлагат всички марки френски вина, коняци и аперитиви, италиански вермути, руска и полска водка, грамадни пити швей­царско сирене, сардели, черен хайвер, анчуги, сельотки, лакерда, сьомга, карамели, швейцарски шоколади и т.н. Съседната до магазина стая, в която има голям зелен па­пагал, е винаги пълна с офицери. Те идват, привлечени от закуските и напитките, а донякъде и от 120-килограмовата съпруга на Цуцумано.

В магазин „Торино", който се намира до Столичното градоначалство, през 1909 г. се предлагат хайвери, си­рена, сушени риби, салами, сардели, местни и чуждестранни фини напитки.

Аперитивите

Най-прочут е „Копривщица", който спуска кепенци през 1924 г. Дотогава в него може да се похапнат и ку­пят за вкъщи шмеркезе, щука хайвер, тарама, аншоа в зехтин, лакерди, пастърма, унгарски салам (с дебелина 35 см), знаменитата копривщенска луканка, сливенска белпастърма, сурови свински наденици...

Момчетата на съдържателя Христо Рашков разсип-ват в тънки чашки троянска сливовица, препечена гроз­дова, хиоска мастика, вермут, абсент, евксиноградско бяло вино, станимашка малага и Прошеково пиво.

В малкото заведение „Луката" идват издателят Фи­лип Чипев, художниците Илия Бешков и Дечко Узунов, писателят Ангел Каралийчев, а на отсрещната маса ка­рикатуристът Александър Божинов и артистът Сава Огнянов забавляват срещу чаша вино банкера Губиделников и други богаташи.

Аперитивите се превръщат в истински рай през Втората световна война, свидетелства Драган Тенев. Те са нещо средно между съвременния бар и някогаш­ната кръчма. Срещат се във всички части на града. По обедно време в тях се събират политици, търговци, интелектуалци, хора със сходни интереси. Един от най-модните и изискани тогава аперитиви е „Палма" на бул. „Цар Освободител". Заведението заема помещение от някогашния магазин на Полския културен център - сре­щу италианското посолство. От едната му страна е кафе­нето „Сан Суси", от другата - магазинът на шоколадова­та фабрика „Бераха". В „Палма" има 5-6 високи кръгли масички, на които клиентите не се задържат дълго.

„Палма" държи първенство по популярност с отлич­ните ракии и с 11-те си мезета - хапки, които се подна­сят с всяка поръчана 100 или 150-грамова ракия. „Тези своеобразни хапки, сервирани в миниатюрни чинийки, представляваха истински лакомства от най-висок стил. Сред тях например непременно имаше хапка с аншоа, хапка с „пражка" шунка, гарнирана с магданозово листенце, хапка с половин парченце луканка, също гарни­рано с парченце червена чушка, и т.н. Младите келнери в „Палма" бяха много сръчни момчета. Сервираха с изя­щество и неизменно усмихнати. А това тяхно поведение придаваше особено добро настроение. Предразпола­гаше хората да им поръчват с удоволствие", спомня си Драган Тенев.

Удоволствието, както се казва, на крак да се тонизи­раш с една бърза ракия и вкусно мезе, с набързо разме­нени шеги и закачки с приятели, създава и постоянната клиентела на „Палма". Сред нея са колоритният актьор Стоян Бъчваров, вече пенсионер, който разиграва мал­ки етюди, които веселят безплатно не само неговите приятели, но и останалите посетители. Друг редовен клиент е книжарят Иван Касъров, собственик на една от най-големите книжарници в столицата - на улица „Търговска". Той също има с какво да разсмее околни­те с майсторски разказвани случки и истории. По-рядко пристига и Атанас Буров - „остроумен, тънък познавач на човешката душа мъж, - който уреждаше някои от сво­ите сделки именно тук „на крак" според Драган Тенев. Цените са конкурентни, както се хвали собственикът, а девизът му е като на търговците евреи от предвоен­на София: „Голямо джиро - малка печалба!" Аперитив „Палма" приключва живота си след бомбардировките над София.

Хубавото на бързото алкохолопитие по софийски­те аперитиви е, че клиентите никога не се напиват, а на място се сключват сделки и се уреждат въпроси по изго­ден за заинтересованите хора начин.

ТЮРЛЮГЮВЕЧЪТ

Тюрлюгювечът върви с бутилка червено вино

В началото на XX век вкусът му е ненадминат,

а днес е непостижим

От пролет та до късна есен старите софиянци кон­сумират, ако не всеки ден, то през ден гювечи. След Ос­вобождението София е кално село, а в големите дворове растат всякакви зеленчуци. От тях жените правят вкус­ни гювечи, които са и възможно най-евтиното ястие.

Първенство заема прочутият тюрлюгювеч, предпо­читан най-вече от мъжете лакомници. Жаждата, която лютивината му предизвиква, те утоляват с червено вино. То тогава е толкова евтино, та се смята за простотия да се заменя с вода.

Родом от Охрид, касапин по професия, Ставри Дуков спечелва много пари като доставчик на софийския гарнизон. Червендалест, късоврат, нисък и набит, но пъргав, той е всепризнат специалист по приготвянето на най-вкусните тюрлюгювечи. Ставри обикаля с часове познатите си касапи и сам реже мръвки откъм „гердана". Там месото е „шарено" - не е тлъсто и е обгърнато с леки дамари тлъстина. Тюрлюгювечите на Ставри се из­яждат вечер в сладкарница „Охрид" чийто собственик е охридчанинът Климент Пасхов, от пируващите там пре­селници от Охрид или македонстващи - Александър Протогеров, Георги Баласчев, Климе Бъндев, Петре Чаулев и Пере Симончев. Разноските по гощавките поемат Ставри и Климент Пасхов.

Климент финансира всичко извън тюрлюгювеча. Той е прочут с цинизма си към романтиката в любовта:

- Имаш ли пари - всички жени са твои, която поже­лаеш, може да я имаш. Романите за любовта се пишат за глупаците. Нали и писателите трябва да измислят нещо, та да бъдат интересни за публиката? Няма никаква лю­бов, има пари! Всичко може да се купи с пари.

Дискусията около парите и любовта се развихря, след като компанията изпие впечатляващо количество карабунарско вино.

Най-сериозният опонент на Климент е Ставри:

-  Не си прав, Климе. Еве да речиме, яс имам пари колко да сакаш, ама сум умрен за вистинска женска лю­бов. Не вака - да я купам за наполеон-два жената и по­сле да ми побегне. Не! Сакам жена, що да бидит потре­сена по мене. Веков ке й го купам на таква жена, ама не се найдва и су милиони...

Модата на туризма, която въвежда Алеко Констан­тинов, повдига още повече популярността на гювечи­те. За всеки излет това ястие „пътува", предварително приготвено, към и сред природата или пък го готвят на място. Неповторимият вкус на тогавашните гювечи се дължи не толкова на майсторството на готвачките, а на глинените съдове и на фурните, палени с дървени въ­глища, в които се опича.

Тюрлюгювеч, който засища многочленно семей­ство, е дребна хапка за 160-килограмовия Миту Шишкавио - най-дебелия столичанин в началото на XX век. Прехраната си той вади като посредник при покупко-продажба на недвижими имоти. Вози се с файтон, а като седне в него, няма място за друг пътник. Шишкавио е единственият софиянец, който не успява да пробва пър­вите трамваи, защото вратите им били прекалено тесни за пищните му телеса.

Миту Шишкавио излапва наведнъж и цял тюрлюгювеч, и тенджера със сарми, и яка порция агнешко пече­но, за да завърши с вкусна пача. Цялото това количе­ство, което би озорило 5-6 гладни, за него се равнява на супа с ордьовър.

Конкурент на Шишкавио е поп Кънев, свещеник на Военното училище в София. Веднъж канят диригента Николаев на сватба в Драгалевци и му поръчват да до­веде и свещеника. Тук поп Кънев, там поп Кънев - на­края Николаев го намира у приятел да лапа наденици, докато се опече касапският гювеч.

- Не се напуска такъв гювеч! - отсича попът. Тримата го изяждат и дори облизват съда. После с

файтон отиват на сватбата. Дядо поп сяда на почетното място до младоженците и хапва така, сякаш е гладувал три дни. Той омита по-голямата част от специално опе­чената за случая сърна.

-  Какви ти пици, какви ти спагети! - биха възкли­кнали двамата видни чревоугодници, ако можеха да възкръснат днес. - Яжте гювечи - и тюрлю, и касапски, че и овчарски. При това люти, още по-люти, ако може и с добавка от бъчвичка отлежало червено винце!

РЕЦЕПТИ:

Тюрлюгювеч

(Рецепта от сайта „Рецептите на баба Блага")

Продукти:

1 кг тлъсто овнешко, 3 връзки пресен лук, 1 връзка пресен чесън, 1 глава стар чесън на скилидки, 200 г грах, 200 г зелен боб (зелен и жълт), 200 г бамя, 1 патладжан, 2 тиквички, 300 г домати, 250 г пипер (зелен и червен), 2-3 моркова, 1 шепа ягорида (зелено грозде), 1 ябълка, 1-2 връзки магданоз, 500 г картофи, 1/2 чаена чаша зехтин, сол и червен пипер на вкус.

Приготвяне: Нарязваме месото и зеленчуците на едро. Прибавяме скилидките чесън и ягоридата цели, а една от връзките с магданоз нарязваме на ситно. Ако месото не е тлъсто, добавяме 1/2 чаена чаша зехтин. Из­сипваме сместа в гювеча и слагаме във фурната да ври на слаб огън. Щом остане на мазнина, сваляме капака и запичаме. Поръсваме с нарязаната на ситно втора връз­ка магданоз и сервираме.

Тюрлюгювеч

(По рецепта от Старозагорско)

Продукти: 750 г овнешко тлъсто месо, 1/2 чаена чаша краве масло, 2 глави кромид лук, 150 г бамя, 5-6 чушки, 4-5 картофа, 2 тиквички, 1 патладжан, 2 яйца, 1/2 връзка магданоз, 2 супени лъжици ягори­да, черен пипер и сол на вкус.

Приготвяне: Нарязваме месото на парчета, поръс­ваме със сол и счукан черен пипер, заливаме с малко вода и варим заедно със ситно нарязания лук, докато се изпари водата, а след това задушаваме до омекване в прибавеното масло. Изсипваме в гювеч. Най-отгоре добавяме картофите, нарязани на колелца, тиквичките, нарязани на тънки филийки, патладжаните, нарязани на кубчета, осолени и изстискани, чушките, нарязани на ивици, бамята, почистена от дръжките, ягоридата и наситнения магданоз. Печем до омекване на зеленчука. Заливаме с разбитите яйца и печем във фурната още 5-10 минути.

Тюрлюгювеч

(По рецепта от Пазарджишко)

Продукти: 750 г овнешко (или 900 тлъсто, като не се добавя друга мазнина), 3/4 чаена чаша растително масло, 3-4 глави кромид лук, 4-5 домата, 4-5 зеле­ни чушки, 1-2 патладжана, 100 г бамя, 3-4 картофа, 150 г зелен фасул, 1 чаена лъжичка червен пипер, 2-3 лютиви чушки, магданоз и сол на вкус.

Приготвяне: Нарязваме месото, посоляваме и го слагаме в пръстен гювеч заедно с мазнината. Печем в средно силна фурна до полуготовност. Разбъркваме с прибавените червен пипер и нарязаните зеленчуци (без картофите) и връщаме във фурната. Щом поомекне зе­ленчукът, добавяме нарязаните на колелца картофи и малко топла вода. Посоляваме гювеча на вкус и печем, докато остане с малко сос. По желание преди изваждане от фурната заливаме гювеча с 1-2 разбити яйца. Магда­нозът се прибавя, след като се извади от фурната.

Касапски гювеч

(По рецепта на Димитър Мантов )

Продукти: 1 кг агнешки дреболии (момици, сърца, бъбречета) или 1 кг гърди, котлети и опашки, 1 ка­фена чашка разтопено краве масло, 1 супена лъжи­ца доматено пюре, 1 чаена лъжичка червен пипер, З връзки пресен лук, 1 чаена лъжичка смлян черен пи­пер, 1 супена лъжица нарязан пресен джоджен, 3-4 червени домата, сол.

Приготвяне: Нарязваме дреболиите (или гърдите, котлетите и опашките) на хапки и ги запържваме в кра­вето масло. Прибавяме доматеното пюре, размито в 1 1/2 кафени чашки топла вода, червения пипер, пресния лук (нарязан на парчета до 2 см), наливаме вода, която да покрие продуктите, и задушаваме сместа на умерен огън четвърт час. Посоляваме на вкус и слагаме смления черен пипер и нарязания на ситно джоджен. Объркваме добре и прехвърляме сместа в предварително затоплен пръстен гювеч. Печем в умерена фурна, докато дреболиите (или месото) омекнат наполовина, тогава прибавяме наряза­ните на колелца червени домати. Продължаваме да пе­чем в умерена фурна, докато ястието остане на мазнина.

Касапски гювеч

(По рецепта от Пловдивско)

Продукти: 300 г агнешки дреболии (без бял дроб), 700 г агнешко месо, 1/2 чаена чаша мазнина, 2-3 глави кромид лук, 7-8 червени домата, 8-10 зеле­ни пиперки, 5-6 люти чушки, 6-7 картофа, 1/2 чаена чаша ориз, 1 чаена лъжичка червен пипер, 1 връзка магданоз, чер пипер и сол на вкус.

Приготвяне: Нарязваме месото и дреболиите и запържваме в мазнината заедно със ситно нарязания лук. Щом омекне лукът, прибавяме 2-3 ситно нарязани домата. Добавяме червения пипер, когато доматите се задушат. Заливаме ястието с бульон или с гореща вода, посоляваме и оставяме да ври. Щом омекне месото, при­бавяме нарязаните на едро чушки, както и лютите чуш­ки (но не нарязани, а цели). Щом заври ястието отново, добавяме нарязаните на едро картофи и останалите чер­вени домати. След десетина минути слагаме изчистения и измит ориз. Изсипваме в тавичка, посоляваме допъл­нително. Запичаме за кратко в умерена фурна. Подна­сяме с поръсен ситно нарязан магданоз и счукан (или смлян) черен пипер.

Манастирски гювеч

(По рецепта от Бачковския манастир)

Продукти: 1 кг телешко (агнешко или свинско) месо, 2-3 глави кромид лук, 1/2 кг пресни гъби, 2-3 червени домата, 3-4 чушки, 3/4 чаена чаша мазнина, 1/2 чаена чаша ориз, 1 чаена лъжичка червен пипер, 1/2 чаена чаша вино, 1 връзка магданоз, черен пипер и сол на вкус.

Приготвяне: Нарязваме месото и го запържваме леко в 2-3 супени лъжици от мазнината, след което го изваждаме. В същата мазнина запържваме леко ситно нарязаният лук и прибавяме част от ситно нарязаните червени домати и червения пипер. Връщаме месото, по­соляваме, заливаме с горещата вода и с виното. Оставя­ме да заври. Прибавяме гъбите, а след десетина минути - нарязаните на ивици чушки. Щом омекнат месото и гъбите, прибавяме останалата мазнина и ориза. Прех­върляме в пръстен гювеч и печем. Десетина минути преди изваждането му от фурната добавяме останалите домати, нарязани на едро. Преди сервиране поръсваме със счукан черен пипер и ситно нарязан магданоз.

БИРАРИИТЕ

Двама братя чехи построяват модерната пивоварна „Прошек"        

-Проф. Бахметиев изпива бавно и славно по 40 халби бира

Традиционните ракия и вино за софиянци неочак­вано си намират сериозен съперник, когато братята Ге­орги и Богдан Прошек построяват модерната пивоварна „Прошек". Строежът започва и е приключен за 1 година - през 1884 г. Масивната сграда за времето си изглежда като небостъргач, намираше се срещу БНТ.

Преди тяхната фабрика има още няколко. В Кня­жево през 1881 г. пиво произвежда в мелницата си Ди­митър Шишков. Истинска пивоварна построява Лазар Трифкович в Павлово през 1882 г. В края на XIX век пиво произвежда и Таки Димитров, по-известен като Таки Бираджията. Работилницата му се намира на ъгъла на улиците „Христо Белчев" и „Неофит Рилски". Голяма пивоварна обаче открива Младен Тодоров - две години след братя Прошек, която се намира на ул. „Козлодуй" № 115. Не им отстъпват по качество търновското и шуменското пиво, а за най-придирчивите специално се внася мюнхенска, дрехерова и пилзенска бира. Биографът на стара София Георги Каназирски-Верин пише, че в някои бирарии се изпиват по 7 хектолитра на вечер.

Прошековото пиво обаче е най-прочуто и най-тър­сено. Модно е да се пие в тяхната градина-бирария „Дълбок зимник", която се намира на ъгъла на „Сан Стефано" и бул. „Цар Освободител". Прошекови при това са доставчици на бира и за двореца. Бирарията предла­га 400 стола и 50 маси. „Аз опознах Прошековата бира­рия още от най-ранното си детство през 20-те години. В онези дни дядо и баба редовно се отбиваха там в лет­ните неделни утрини, за да изпият по една бира преди разходката ни в Борисовата градина, а по време на този „ритуал" аз изпивах моята „дежурна" лимонада от ши­шето, запушено със стъклено топче, което си отваряше „гърлото" едва след като топчето се натиснеше надолу", спомня си десетилетия по-късно биографът на Стара София Драган Тенев.

Обширният салон на „Дълбок зимник" опира в огра­дата на бирената фабрика, от която по специална тръба се доставя и пивото. Празното пространство пред бира­рията е просторна градина, залесена с благоуханни липови дървета. Клиентите могат да наблюдават впечат­ляващия Орлов мост, който софиянци построяват през 1894 г. в чест на завръщането на последните български заточеници от Диарбекир.

Дядото на Драган Тенев се сражава с Втора дружина на Българското опълчение в боевете при Стара Загора и Шипка. Той разказва на внука си историята за соб­ственика на бирарията - чешкия инженер Иржи Прошек, който е и собственик на бирената фабрика зад нея. Иржи се появява на бял свят в селце край Прага на 25 декември 1847 г. Веднага след завършване на средно об­разование се записва редовен студент по специалността земемерно инженерство и строителство в Кралевската чешка политехника в Прага. Когато завършва свое­то учение, Прошек пристига в България през 1869 г. и е назначен за инженер по строежа на Барон-Хиршовата железопътна линия Одрин - Саранбей. По-късно се издига до началник на петата секция по тази линия със седалище в с. Ябълково, Хасковско. Там младият чех се сприятелява с местните революционери и започва да доставя на съратниците на Васил Левски оръжие и бо­еприпаси. Прошек урежда в Атманлий малко училище, създава детски хор, записва български народни песни и обичаи, събира новини, които изпраща на различни чешки вестници. Среща се и с Левски, а през Април­ското въстание изпраща по тайни пътища репортажи за зверствата в България при потушаването му.

Инженер Прошек посреща възторжено обявяване­то на Руско-турската освободителна война, а при едно от своите служебни пътувания в Цариград през август 1877 г. той научава, че главното турско командване ще изпрати подкрепления за Сюлейман паша, който се бие с руските войски и българските опълченци на Шипка. Чехът заминава за Одрин, нарежда да се демонтират около 200 метра жп релси и така осуетява с едно дено­нощие превозването на турското подкрепление.

Това забавяне позволява на генерал Радецки да стигне до Шипка, преди Сюлейман паша да получи под­крепление. Акцията му е разкрита от турските власти и Иржи Прошек е осъден на смърт от султана. Преобле­чен като шоп, той, подгонен от турците, успява да избя­га в Румъния. Воюва с руските войски за освобождени­ето на България, а след края на войната се установява в София. Става архитект в общината в София (1879-1881) и работи върху първия градоустройствен план на града.

По-късно е главен инженер на Дирекцията на обществе­ните сгради (1881-1885). Заедно с брат си, Богдан Прошек, основава през 1879 г. първата печатница в София, през 1884 г. отварят бирената фабрика „Прошек" заедно с бирарията.

През 1915 г. бирария „Прошек" възвръща вложе­ните в строежа й пари и братята я отдават под наем на Илия Аврамов. Към средата на 30-те години бирарията е закрита и на нейно място построяват двете големи ко­оперативни сгради, които са видни и днес.

Работното време на бирариите е според категория­та им. Първокласните работят до 1 часа след полунощ зиме и до 2 часа лете. Второкласните приемат клиенти с 1 час по-малко от първокласните, а третокласните - с 2 часа.

През 1904 г. отваря врати най-прочутата бирария в началото на миналия век - „Батемберг". Тя се нами­ра край ротондата „Св. Георги". От местоположението идва и името й - наречена е на княз Александър Батен­берг, чиито смъртни останки престояват в Ротондата, докато се построи мавзолеят му. Персоналът е прочут с европейските си маниери на обслужване и през 1910 г. наближава почти 80 души. Точно в тази година бирария­та търпи сериозно разширение. Приборите са луксозни, австрийско и чешко производство. Малко преди да го убият, в „Батемберг" хапва скара Яне Сандански. Пър­воначално за доброто настроение на пируващите се гри­жи български тамбурашки оркестър, облечен в народни носии. След това го измества струнният оркестър на чеха Швертнер. Лятно време столичният гей и киноартист Кокон Харизанов избира маса срещу оркестранти­те на Швертнер и си поръчва халба бира. Харесва едрия черноок барабанчик и му праща по келнера кебапчета, дробчета, халби. Честичко го заглежда, въздиша и вдига халбата за наздраве. Барабанчикът приема подаръците, но нищо повече.

Прочути са панираните виенски шницели и свинското каре със зеле - добро мезе за халба Прошеково пиво в бирария „Златен елен". Но хайлайфът предпочи­та „Червен рак", собственост на виенския ресторантьор Морис Рат. Там се мярка хубавата Лора Каравелова, а по нея въздишат изкуствоведът Андрей Протич и поетът П. К. Яворов. На мястото на бирария „Червен рак" после издигат хотел „Юнион палас". В „Червен рак" пред очи­те на всички проф. Бахметиев изпразва поредната си, 40-а халба бира. Знаменита е и гощавката на хумориста Георги Каназирски-Верин и компанията му с осем-килограмов шаран. Рат го опекъл на фурна, напълнен с орехи и лук, без да го нареже. Двама келнери донасят чинията, дълга 1,2 м, в която шаранът бил полегнал цял и непокътнат. Чинията Рат купува от сервиза, който из­ползват гостите на Шипченските тържества през 1902 г. В „Червен рак" демонстрира редовно рекорда си и Бо­рис Вазов, брат на народния поет Иван Вазов и столичен градоначалник - той изяжда по 40 кебапчета наведнъж. . „В нея идваше софийският хайлайф. Там свиреше гвар­дейският оркестър, отначало под диригентството на Хохола, а по-късно на Мацак. Кухнята беше изрядна и се сервираше по западноевропейски маниер. Точеше се Прошеково и мюнхенско пиво, а в началото на пролет­та - мартенско пиво. В избите имаше всички френски и мозелски вина, както и истински шампански вина", спомня си Георги Каназирски-Верин. Основното ястие в столичните бирарии е прочутото „мешано", което се състои от всички видове печено месо: кебапчета, кюф­тета, шишчета, котлетчета, филета, дробчета, далачета, момици, опашки, бели и черни бъбреци, шарденчета и т.н. Порция „мешано" струва между 80 ст. й 1,20 лв. - в зависимост от категорията на заведението, и нахранва четиричленно семейство. Посещавана е много „Ши­роката механа" заради нейните печени и пържени в мас­ло прасенца, угоени пилета и натурално вино. Държат я двама македонци, единият от които се казва Димче. Там похапват световноизвестният певец Шаляпин през 1934 г., а след това и колегите му Лео Слезак и Тито Скипа. Не по-малко посещаема е заради първокласната си то­пла и студена храна, отличната скара и отлежалото Про-шеково пиво градината ресторант „Алказар", в която през 1932 г. свири известният оркестър на Данош Бела. Вкусна храна, скара, мюнхенско или нашенско пиво предлагат също Първа и Втора шуменска бирария, „Пре­славна градина за веселие", „Балкански" в „Лозенец", „Здраве", „При шопите", „Братя Рогачеви" и др.

„Друга голяма бирария беше „Балкански" в „Лозе­нец", там, където днес се издига хотел „Хемус" - спомня си Райна Костенцева.

В бирариите столичанинът води семейството си веднъж седмично и за развлечение. Хапва се „мешано" и се пие бира бавно. Цените са по джоба и на бедняците - в бирария и гостилница „Сан Стефано", собственост на Йос. Ф. Харват, чаша Прошеково пиво струва 10 сто­тинки, за мезе - пресни закуски, кухнята е евтина и с ев­ропейски гозби. Разговаря се продължително, като под­робно се обсъждат облеклото, държането и любовните увлечения на клиентите от съседните маси. Разговорът е полезен за децата, които така „навлизат в обществото". Слуша се и музика, изпълнявана от чешки, унгарски или шопски оркестри. И така до есента на 1944 г., когато би­рата си намира конкурент в лицето на... водката.

хотелите

Кухните на хотелите са царство на

изтънчената кулинария

Най-реномирана е кухнята на „Юнион палас", „Бъл­гария", „Панах" и „Роял", стопанисвани от чужденци. Малко им отстъпват второразредните „Македония", „Лондон", „Империал" (в който през 1926 г. отсяда Нобеловият лауреат Рабиндранат Тагор), „Континентал" и „Одеса".

Славата на всички изброени затъмнява „Сплендид" на чеха И. Кенда, който пръв довежда словенки за келнерки и забогатява от пленените след Балканската война богати турски офицери. Ресторантът на първоразрядния хотел „Панах", собственост на Иван (Йохан) Панах, е в задния салон и в него се сервира западноев­ропейска кухня. Хотелът е открит в края на XIX век и съществува до 1920 г. Ястията се поднасят в метални посребрени блюда, от които клиентът отсипва порция гулаш, печени птици или телешко, бифтеци, торнедо, риби, а вината са варненски, пазарджишки, унгарски и френски. Панах фалира и продава хотела на унгареца Гараш, който измисля прочутата и днес торта „Гараш". След Първата световна война хотелът е затворен, а през 1927 г. на негово място издигат палатата „Феникс".

В „Юнион палас" е банкетът за юбилея

на народния поет Иван Вазов

Най-притегателен за гости от цял свят обаче е „Юни­он палас", построен през 1911 г. на мястото на бирарията „Червен рак". Именно в този хотел е банкетът по повод юбилея на народния поет Иван Вазов през 1920 г.

Поканата и менюто са изработени от проф. Стефан Баджов, а са отпечатани в Държавната печатница. Ку­вертът е 1000 лв. В къщата-музей „Иван Вазов" в София се пази специално изрисувано меню - подарък за спо­мен на поета. Столичният колекционер Иван Бърнев -Буби притежава покана и меню от тиража за гостите, ко­ето обаче е разписано от Вазов и от други присъстващи - Евгения Марс, Цанко Церковски, Ал. Раздолов, най-малкият бра на Вазов - Борис, и др. Менюто е решено в три отделни колони с рисунка над текстовете. Първата колона е със стихотворението на Вазов „Не се гаси туй, що не гасне". Втората - самото меню (идентично е с по­каната, която го дублира). Третата е с текста на балада­та „Самодивска дружба". На първата колона е изписана рождената година на Вазов - 1850-а, а на третата - 1870 (началото на писателството на юбиляря).

На вечерята, която започва в 21,30 часа, присъстват министърът на народното просвещение Стоян Омарчевски, колегите му Р. Даскалов, А. Обов с госпожите си, както и А. Раздолов и Н. Атанасов. Сред останали­те поканени са представители на бюрото на камарата, бивши министри и народни представители, чиновници от Министерството на народното просвещение, профе­сори, писатели, публицисти, директори на културни ин­ститути. Дворецът е представен от полковник Соларов и от Павел Груев. Поканени са и близки на юбиляря.

Наздравиците открива министър Омарчевски и произнася реч. Следващите след него също приветстват юбиляря и речите им са посрещани и изпращани с гръм­ко „Ура!"

Менюто включва: закуски - разни, супа „Странджа", риба – пъстърва от Леевица, телешко печено, пуйка – пълнена печена, пудинг „Боримечка", плодове, кафе „Хаджи Ахил".

Супата е наименувана на прочутия Вазов герой от „Немили-недраги" – Странджата. Същият, който сготвя фасул за обяда на обикновените си посетители хъшо­ве, сваля тенджерата от огъня, а тя изпуска топла пара. Странджата очаква само гостите. Скоро те пристигат един по един, по двама. Дългата маса насред кръчмата се заобикаля от изгладнели хора. И те с лъжици в ръцете нетърпеливо чакат Странджата да им напълни блюдата. Както е известно, родният град на Вазов - Сопот, е разположен между реките Манастирска и Леевица. Буй­ната напролет Леевица има пет живописни водопада, най-високият и красивият от които е Скокът. От нея е наловена рибата за вечерята.

Пудингът пък е наречен на прочутия герой от романа „Под игото", а кафето - на хаджи Ахил, познат от едноименния разказ. Бръснарницата кафене на коло­ритния герой винаги била пълна с посетители, дошли да му слушат приказките и смешките. Те не му се сърдят за тънките и ядовити присмивки, които от време на време сипе върху тях. Чорбаджиите, които най-много захапва и на които е дал имена, заети от Библията, не пропускат да си изпият утринното кафе у него. Те се смеят гърлесто и весело за всеки нов епитет, за всяко остро наи­менование, което им прикача духовитият хаджи Ахил и които не биха простили никому другиму.

Шампанското и останалите напитки по избор се леят като вода и към полунощ всички са в настроение. А когато утрото започва да синее в прозорците, Иван Ва­зов, вече много уморен, започва да поглежда към врата­та, за да напусне пиршеството тихомълком.

По-скромна е вечерята, дадена от цар Борис III в чест на народния поет в двореца на 4 ноември 1920 г. Поканени са всички министри и шефове на управлявали страната партии. От писателите присъстват Стоян Михайловски и Елин Пелин, който по това време е пред­седател на Писателския съюз. Масите са подредени във формата на буквата П и са отрупани с най-разнообразни закуски и напитки. Гладните поканени обаче им виждат сметката светкавично. Елин Пелин казва: „А ниека хуба­вичко повечеряхме и попийнахме."

Юбилеят е последната радост на народния поет. На следващата година той умира. Даренията, които полу­чава, са най-големият му хонорар, но не му остава време да го похарчи.

През 1933 г. в „Юнион палас" отсяда холивудската звезда Хосе Мохика, след като на Централна гара негови фенки му смъкват гащите. Иначе хапва и разпива каймака на нашенските богаташи - банкери, фабриканти и търговци, които пристигат облечени в смокинги, а же­ните - в елегантни рокли. За този „хайлайф" писателят Константин Константинов казва, че е смесица от дворцови хора и генерали, 20-30 богати парвенюта, бивши и бъдещи министри, двама-трима чужденци и неколцина депутати. Констатацията му се отнася за първото десе­тилетие на XX век. Двайсетина години след това към изброените се присламчват новобогаташи, замогнали се от гешефти през и след войните. Подобен хайлайф на­блюдава през 1942 г. и Евдокия Петева-Филова - пре­пълващ ресторанти и локали, тъпчещ се с деликатеси и наливащ се с вносен алкохол, бъкан с пари, които се чуди къде и как да изхарчи.

Легендарният борец Дан Колов

също предпочита кухнята на хотел „Империал"

Новият хотел е построен през 1920 г. по проект на архитект Кирил Маричков. Местоположението му - на ъгъла на „Леге" и „Клементина", в непосредствена бли­зост до Двореца и Археологическия музей, привлича солидна клиентела от най-взискателните чужденци, ко­ито искат след умората от едно дълго пътуване да се по­чувстват в хотелската си стая както у дома. Хотелът има амбицията да опровергае мита, че балканските хотели не могат да осигурят приятен престой на изтънчени и ви­сокопоставени гости. Девизът на управата и персонала е: „Ела в „Империал" и ще си заминеш с болка на сърцето!" Грандхотел „Империал" разполага с 50 елегантно ме­белирани стаи, с централно отопление, с бели порцеланови мивки с течаща топла и студена вода. Подбрани са светли тонове за мебелите, тапицерията, завесите и българските килими. Така че, влизайки в стаята, всеки изпитва чувството на безупречна чистота. На всеки от петте етажа на хотела има луксозни апартаменти с обширни спални, са­лон, собствена баня и тоалетна, както и телефон. А от про­зорците се разкрива впечатляваща гледка към столицата, увенчана с планината Витоша и царския дворец.

Достъпът до етажите от хола се осигурява от асан­сьор и от красиво стълбище - по избор. Коридорите са широки и постлани с плътни килими, поглъщащи шума на стъпките. За любителите на пресата и за пушачите са предвидени специални места в обширен салон, който се намира на мецанина. Има и пиано на разположение за изтънчените пръсти на някоя дама музикант, която да извлече от него тоновете на любима мелодия. Хотелът е изобилно озеленен със саксии с цветя и вечнозелени растения, красотата на които приятно хармонира с по­мещенията, а изпъква чудесно, щом през прозорците на­влиза слънчевата светлина.

Ресторантът на хотела побира стотина човека, на които се предлага избор на маса - за един, за няколко и за повече хора. Ястията, приготвяни в кухнята, отгова­рят на едно изискване: най-вкусното от цяла България. Поднасят ги в тежки плата от масивно сребро, а порци­ята за всеки клиент се сервира в посуда от първокачествен баварски порцелан. Чашите за квалитетните наши и вносни вина са от кристал и се внасят от Бохемия. През лятото обядите и вечерите се сервират в специалната градина с дансинг, а за танцуващите елегантни двойки свири дамски оркестър. Вечерята се сервира в таверна, където свири оркестър до 22 часа. След това таверната става дансинг бар. Танците са различни - от фокстрота до руски танци. Няма питие, което да липсва на бара, където има богат избор от студени и топли мезета.

Грандхотел „Империал" поддържа специална Злат­на книга, в която високопоставени гости записват впе­чатленията си от престоя си. Сред тях са: Н. И. В. Такаматцу, принц на Япония, с Н. И. В. принцеса Кикуко и свитата им, индийският писател Рабиндранат Тагор; барон Фрайхер фон Хихнефелд; херцог Алберт фон Вюртемберг; Н. И. В. принц Готфрид Хоенлое; Пиеро Ферети - депутат в италианския парламент; барон Фон Тьоплиц - генерален директор на Италианската търгов­ска банка; полковник Мило Калефи - военен аташе на Италия; Лео Слезак – прочут оперен певец от Виена...

Кинодивата Евелина Холт се среща

с принц Кирил в Грандхотел „България"

Днес, когото и да попиташ къде се намира Грандхо­тел „България", той ще посочи стилната му сграда на бул. „Цар Освободител". Преди 1944 г. обаче са го наричали „новия", за да го различават от старите сгради на хотела, които гледат към Градската градина.

Старият хотел „България" доскоро бе съвършено добре запазен, но през тази година ще бъде надстроен, като само фасадата му ще оцелее. Собственикът на ог­ромния стар хотел за мащабите на тогавашна София, който съперничи на отсрещния княжески дворец, е ви­енският евреин Леон Фрай. Та в кафенето на стария хо­тел „България" (преди 1989 г. в помещението му репети­раше хор „Гусла") в първите десетилетия на миналия век е чест да те допуснат да влезеш. Там почти всекиднев­но разпускат живи класици на българската литература воглаве с Вазов и съперниците и враговете му от кръга „Мисъл" - д-р К. Кръстев, Пенчо Славейков, П. Ю. То­доров и Пейо Яворов. В кафенето те по цял ден разгова­рят на литературни и пикантни теми, четат вестници и пият виенско кафе. Новоизлюпените културтрегери не смеят да припарят вътре, освен ако някой от маститите писатели не ги въведе в тежкарското общество на ка­фенето. Заседява се политическият, индустриален и ин­телектуален елит на София, а дворцови агенти слухтят какво се говори и веднага донасят на мнителния княз Фердинанд,

Атракция на кафене „България" е дядо Вазов. Той не признава виенско, шварц, меланж или нес, а пие само турско кафе. При това така шумно го сърба, както е било модно преди Освобождението. Докато си угажда с ка­фето, авторът на „Под игото" побеснява, ако някой сед­не на масата му и почне с него разговор.

Вазов признава на сина на музата си Евгения Марс – Павел Елмазов: „Изпитвам истинско удоволствие само когато кафето е горещо и го сърбам шумно." „Вазов мно­го обичаше кафето. Още от детските си години съм го запомнил - при посещенията у нас сърбаше шумно от турски филджан. Така пиеше кафето си и в Швейцария. През 1914 г. аз и майка ми летувахме в Интерлакен. Там беше и Вазов. След всеки обед и вечеря в ресторанта той си поръчваше турско кафе, което винаги пиеше шумно. Това правеше особено впечатление на седналите край нашата маса, които многозначително се усмихваха. Но той не им обръщаше никакво внимание и допиваше ка­фето по същия начин" - спомня си Елмазов, по-късно известен оперен певец.

Старият хотел е собственост на австрийския евре­ин Леон Фрай. Триетажната сграда е построена от 1885 до 1890 г. по проект на архитект Антонин Колар. Ресто­рантът на хотела е еталон за добра кухня и европейско обслужване. Мадам Фрай посреща клиентите си в дълга пола и бяла блуза, а дядо Фрай – във фрак. Тя обучава сервитьорите, като слага на главите им книги, за да се отучат от навика си да навеждат глава към клиента, когато приемат поръчката, за да не пълнят чиниите им с косми. В стария хотел отсядат всички видни чужденци, благоволили да изцапат лачени обувки в калната шоп­ска паланка. Сред тях в по-ново време са: Джон Рийд, автор на репортажа „Десет дни, които разтърсиха све­та", както и знаменитата българка Ива Ваня, известна киноактриса в Германия и първа изпълнителка на пе­сента „Лили Марлен". В хотела живее постоянно години наред големият приятел на България Джеймс Баучер, който и умира в него през 1920 г.

Говори се, че когато през 1933 г. у нас гостува нем­ската кинозвезда Евелина Холт, точно в Грандхотел „България" тя се среща по нощите потайно с принц Кирил. През 20-те и 30-те години тя е сред най-из­вестните немски звезди и дели мегдан с Бригита Хелм, Елизабет Бергнер, Лил Даговер и други прочути актри­си. Филмите й се прожектират и у нас с голям успех, а пощенските картички с лика й циркулират в Бълга­рия в хилядни тиражи. Най-прочутият й филм е „Либелай", режисиран от Флек. Разбира се, днес никой не си спомня нито за Холт, нито за нейните филми. Холт е посрещната на Централна гара в София от хилядно множество. Но идилията продължава до отсядането й в Грандхотел „България". Русокосата красавица там преживява едва ли не като пленница. Тротоарът пред хотела винаги е препълнен от нейни почитатели. А мълвата, че кинозвездата смята да напусне хотела, пре­дизвиква масово брожение.

Грандхотел „България" е обсаден от цяла армия бледолики и мургави врачки, баячки и гледачки на кафе, на карти, на фасул, пясък и прочие. Всички тия „бого­помазани" със свръхземни способности персони искат достъп до кинозвездата. Те щели да й демонстрират изключителните си дарования и да й предскажат всич­ко онова, което я очаква в бъдеще. Холт обаче изпитва ужас от такива предсказания и отклонява атаките им.

След обиколка на страната, преди да отпътува, тя изповядва: „Аз съм много доволна от посещението си и ще отнеса от чудната българска земя най-хубави, неза­бравими спомени." Даже крои планове за филм на бъл­гарска тема, и то от Розовата долина, която посещава, а сюжетът щяла да вземе от творбите на Пенчо Славей­ков. Идеята си споделя с придружаващия я инкогнито проф. Александър Балабанов, но той не се въодушевява особено. Не вярва на такива планове на чужденци. Спо­ред него те търсят плячка от българската държава, а и дори да се стигне до снимки, такива филми рядко стигат до успешен край.

През 1935 г. започва строежът на сегашния Грандхо­тел „България", който продължава две години. Тогава е построена и концертната зала, в която е монтиран пър­вият най-мощен орган на Балканите. Проектантите на новия хотел - архитектите Станчо Белковски и Иван Данчов, предпочитат да се съобразят със съседната сграда на Чиновническото застрахователно дружество вместо немодната тогава вече псевдобарокова архитек­тура на стария хотел откъм ул. „В. Левски". Когато през 1937 г. хотелът заработва, става истинска революция в равноправието на половете. Докато в стария жените не са допускани, то в новия те ядат и пият наравно със сил­ния пол. До 1944 г. новият е един от трите грандхотела на София, наред с „Империал" и „Юнион палас" (разру­шен през 1952 г.). Новият хотел „България" има 100 стаи, кафе-сладкарница, ресторант, бирхале и концертна зала „България", в която е монтиран първият концертен ор­ган в София.

Кафе-сладкарницата на Грандхотел „България" е сред най-изисканите места за делови или интимни сре­щи по време на Втората световна война. Тук, както и в ресторанта, се уреждат другарски разпивки по гилдии. Единственото условие е кавгите да са без крясъци и скандали.

Бранничките посрещат царица Йоанна и я угощават с македонска баница, но царицата няма много до­бри чувства към хотела. Веднъж цар Борис III разпива с: Елин Пелин и проф. Александър Балабанов. Двамата му душеприказчици го убеждават да си събуе обувките и да се прибере бос в двореца. Така простият народ щял да го заобича повече. Когато царицата разбира кои са виновниците височайшият й съпруг да прецапа по чо­рапи от хотела до Двореца, забранява му да ги води на дворцовата трапеза.

По време на бомбардировките хотелът е сред им­позантните сгради, които оцеляват. Празните му и изтърбушени прозорци напомнят очите на мъртвец, в какъвто много скоро се превръща царска България. След 1944 г. той постепенно бива избутай от новопос­троените си съперници, но и до днес старата му слава си е чисто злато.  

Два любопитни факта

за Грандхотел „България"

Първият е свързан със стария Грандхотел „Бълга­рия". В броя си от 16 ноември 1931 г. вестник „Свободна реч" съобщава, че полицията е арестувала двама около 25-годишни младежи - Ханс и Даниел Зилберман, род­нини на Леон Фрай. Това става, след като в Дирекцията на полицията се явява бивш полицай и заявява, че е на­товарен от двамата младежи да убие Хайнрих Москович - директор на „България". Поръчителите му обещали 200 000 лева, които той щял да получи след убийството. Дали му капаро от 4000 лева.

Криминалната полиция разкрива, че Леон Фрай ли­шава баща им от пълномощничеството на хотела, а пра­ви Москович свой пълномощник. Затова на 1 ноември братята вдигат голям скандал на Москович пред вратите на „България". След това решават да наемат килър. При разпитите се установява, че Леон Фрай, който живеел в Женева, бил отпуснал на младежите годишна рента от 500 000 лева и им бил завещал каквото притежава. Нео­чаквано дядо Фрай ги лишава от рентата и изхвърля от завещанието. Братята решават, че Хайнрих Москович е наговорил Фрай. Затова замислят да го премахнат.

Вторият е свързан със световноизвестния френски артист Хари Бор, който пристига в София през 1938 г. с трупата си и изиграва три пиеси на Анри Бейнщайн, Марсел Паньол и Анри Верньой.

Двама наши писатели споменават за великия ар­тист, прочул се и с ролята си на Жан Валжан от филма „Клетниците" (1933). В „Преди да се родя и след смъртта ми" Ивайло Петров пише: „Всичко у него бе мъжествено и благородно и в същото време хищно и жестоко. По-късно, когато го виждах, все ми се искаше да го сравня с Хари Бор. Хари Бор съм виждал само по филмите, не знам колко е висок, а Сарайдаров бе по-висок от среден, имаше тънки мустачки, лицето му бе нарязано от дълбоки бръчки, но мъжествеността му го правеше да изглеж­да не на петдесет и няколко, а по-млад от четирийсет." А в „Нови задочни репортажи" на Георги Марков четем: „Влакът не дойде. Вместо него се зададоха два силуета, в които дори посинялото от студа съзнание би разпоз­нало представителите на народната власт. Те бяха един лейтенант, тъничко младо момче с женствени сини очи и рунтави русоляви мустаци, и един дебел старшина, чието лице ужасно напомняше на артиста Хари Бор. Двамата бяха облечени в дълги дебели кожуси и носеха плъстени ботуши."

За българското турне на Хари Бор си спомня Драган Тенев: „Няколко месеца след това, когато започна да функционира новият хотел „България", стария го за­твориха. И в новия тогава преспа за известно време трупата на френския актьор Хари Бор, която бе дошла на гастроли."

В един от почивните дни Бор и жена му отскачат до Пловдив. Искат да опитат прочутия салеп, продаван там, ориенталски ястия, да се потопят в атмосферата на гра­да. В заведението „Златната круша" неочаквано съпру­гата на Хари Бор не се стърпява и заиграва ориенталски танц, съблазнена от музиката в заведението. Околните са изумени - французойка, а такъв майсторски кючек!?

Тогава съпругът й обяснява: „Не се учудвайте. Мо­ята съпруга е туркиня. Казва се Радифе и е родена през 1910 година в Русе. По-късно се изселва във Франция, където се оженихме."

Оказва се обаче, че всъщност съпругата му е еврей­ка, казва се Ребека Бехар и е родена през 1902 г. в Ис­танбул. Тя избира артистичния псевдоним Рика Радифе, с който играе на сцена и се снима в киното.

Идването им в България и триумфалното им посре­щане от нашата публика са сред последните им щастливи мигове. При окупацията на Франция през Втората све­товна война Гестапо арестува Хари Бор и го измъчва. По­сле го принуждава да играе в немски филм (последната му роля), погва и жена му заради произхода й. В резултат артистът умира през 1943 г., а погребението му се пре­връща в антигерманска протестна акция на парижани.

КЛУБОВЕТЕ

Руският клуб няма равен с перфектната

 си кухня и старинен интериор

Непотъмняваща е славата на прочутия Юнион клуб, основан още през 1884 г. (за него по-подробно в следва­щия раздел).

Не по-малка е славата и на ресторант „Крим", в кой­то е основан Ротари клуб.

Ресторант „Крим" отваря врати през 1939 г., но за поколения софиянци е по-популярен като Руския клуб. Особено след 1944 г. е сред най-обичаните и най-посе­щавани столични заведения заради перфектната си кух­ня и старинния интериор.

Ресторантът се помещава в една от най-уютните и най-прочути софийски къщи. Тя претърпява почти не­значителни поправки в сравнение с първоначалния си вид, когато е собственост на известния политик и ад­вокат Теодор Теодоров (1859-1924). Той е роден в Елена, завършва Юридическия факултет на Новорусийския университет в Одеса (1883) и става доктор по право в Парижкия университет (1886). Бързо се налага като един от елитните столични адвокати, но се прочува по­вече като един от ръководителите на Народната партия. Теодор Теодоров неведнъж е народен представител -от далечната 1884 та до смъртта си през 1924 г.

Два момента от живота му ярко се открояват в по­литическата му биография.

Първият е свързан със заминаването му за Париж­ката мирна конференция през 1919 г. Тогава Теодоров е премиер. Мнозина го оправдават, че обстоятелствата са били такива, че който и да е бил тогава в Париж, едва ли е щял да извоюва по-добър договор за България. Други пък го обвиняват, че проиграва шанса на България, и то заради някакви си 100 милиона златни френски франка. В Париж Теодоров се свързва със стария си познайник и бивш министър Тардьо. Моли го да се застъпи за българските интереси. Французинът му казва, че срещу 100 милиона франка е готов да уреди, щото България да запази старите си граници, а Македония да стане авто­номна област. На Теодоров сумата се вижда солена и той не уведомява цар Борис III. Когато се завръща в Со­фия и му докладва, владетелят изпада в ярост.

- От вашия джоб ли щяхте да платите на Тардьо? -нита гневно той Теодоров.

Според клаузите на Ньойския договор България за­губва Македония, Беломорска и Одринска Тракия, За­падните покрайнини и й се налага да изплати 2,25 ми­лиарда златни франка. Затова в София тогава злобно почват да наричат Теодоров „стария дърдорко".

Вторият позорен момент за Теодоров е, когато през 1922 г. заедно с други опозиционни лидери тръгва на кон­грес в Търново. Тогава управляващите земеделци спират влака на гара Долни Дъбник и ги свалят на перона. Нари­чат ги подигравателно старци-разбойници и за да ги унизят, им отрязват брадите и мустаците. След позорната случка Теодоров е арестуван и лежи в Шуменския затвор, откъдето излиза след деветоюнския преврат през 1923 г.

Теодоров издига къщата си през 1910 г. Проектът е на архитект Петко Момчилов (1864-1923), роден в Гор­на Оряховица, завършил архитектура в Прага. Други не­гови сгради са Александровската болница (1884), Май­чин дом, черквата „Св. Седмочисленици", Синодалната палата (1908), Централният софийски затвор (1911).

Теодоровата къща обаче е шедьовърът на Момчи­лов. Тя поразява с прекрасната си архитектура и вели­колепното вътрешно разположение на помещенията.

Вечерята в Руския клуб, обичайна привилегия за висшия ешелон преди и след 1944 г., предразполага към уединение в свят, много по-празничен от онзи, който посетителите оставят на тротоара на ул. „Славянска" 17, когато прекрачат прага му.

На 22 април 1933 г. в тази къща по инициатива на д-р Николай Николаев - юрист, публицист, политик и зет на Теодоров, 16 ентусиасти подписват протокола за учредяване на първия в България Ротари клуб. А някол­ко години след 1944 г. в салоните на „Крим" се събират за прочутите си гощавки членовете на Юнион клуб.

Още със създаването си Руският клуб „Крим" се на­лага като онова притегателно място в София, където може да се консумира традиционна руска кухня. Ястията се приготвят даже по-старателно, отколкото в тогаваш­ната Сталинова империя и напомнят за славните импе­раторски времена отпреди 1917 г. Сред тях са борш по московски, яйца а ла рус (с червен хайвер върху дома­тени резени), блини с червен хайвер, "Бьоф Строганов", котлети по московски или по киевски, кавказки шиш...

Неизменен е интересът и към любимото телешко на знаменития руски княз Орлов, което съдържа късчета месо с аспержи и предпочитания от бившия български цар Фердинанд холандски сос. Разбира се, в ресторант „Крим" по избор на клиента приготвят и лакомства от нашата и чуждата кухня. Алкохолните и безалкохолните напитки също са били квалитетни.

Блини с червен хайвер

(По стара руска рецепта)

Продукти: 1 кг пшеничено брашно, олио (или неосолена сланина за пържене), 2-3 супени лъжици хай­вер, 1 супена лъжица сол, 2 супени лъжици захар, 50 г мая, 6 жълтъка, 200 г краве масло, 11/2 чаена чаша гъст каймак или 4 чаени чаши прясно мляко, мас­ло за намазване.

Приготвяне: Размиваме маята с 3 чаши хладко прясно мляко, а след това постепенно прибавяме 3 чаши брашно. Така получената закваска замесваме в дървен или емайлиран съд (да поеме 2-3 пъти по-голям обем, тъй като тестото се увеличава толкова). Покриваме съда ( кърпа и го оставяме на топло. Ако шупва бързо, раз­бъркваме с лъжица и преместваме на по-хладно. Щом обемът на тестото нарасне 2-3 пъти, добавяме остатъка от брашното, солта, жълтъците, каймака, разтопеното краве масло, захарта. Оставяме на топло. Шупне ли тес­тото за втори път, значи е готово за пържене. От него оформяме блини, които пържим в малки нагорещени тигани, намазани с олио или несолена сланина. Щом блината почервенее от долната страна, а от горната се покрие с мехурчета, обръщаме с лопатка. Нареждаме го­товите блини една върху друга, намазани с краве масло. Оставяме ги на топло. Сервираме с хайвер.

Блини

(По-лесна за приготвяне рецепта)

Продукти: 2 чаени чаши брашно, 1/2 чаена чаша прясно мляко, 1/2 чаена чаша газирана вода, 1 яйце, 1 чаена лъжичка суха мая, щипка захар, щипка сол.

Приготвяне: Смесваме продуктите за тестото и бъркаме до получаване на гъсто палачинково тесто. Ос­тавяме да втаса 20-25 минути. Изсипваме в нагорещен тиган 1 чаена лъжица олио и после по 1 черпак от сме­ста. Пържим и от двете страни, изваждаме и намазваме с: масло. Пълнеж по избор - червен хайвер и сметана, извара с подправки или сладко.

Борш по московски

(По стара руска рецепта)

Продукти: 400 г говежди кости, 100 г говеждо месо, 50 г свински кости, 100 г свинско месо, 100 г кренвирши, 100 г цвекло, 100 г зеле, 80 г ароматни коре­ни (магданоз, целина, морков), 60 г доматено пюре, 30 г брашно, 40 г масло, 40 г сметана, подправки по избор: черен пипер, дафинов лист, магданоз, сол.

Приготвяне: Приготвяме от костите и месото бульон, след което ги изваждаме и отделяме настрана. Прибавяме в бульона нарязаното на тънки ивици зеле, леко задушените в масло корени, солта, пипера, дафиновия лист и кипваме сместа. Нарязваме цвеклото на сламки и го запържваме в масло. Добавяме към него доматеното пюре, малко бульон, захар, оцет и задушава­ме до омекване. Слагаме отделно задушеното цвекло в бульона. Подправяме с размито препечено брашно и ос­тавяме пак да кипне. Поднасяме с нарязано на парчета варено говеждо и свинско месо, с кренвирши, сметана и ситно нарязан магданоз.

Котлети по московски

(По стара руска рецепта)

Продукти: 4 свински котлета, 40 г масло, 100 мл олио, 30 г брашно тип 500, 1 яйце, 100 г галета, 50 г шунка, 50 г кашкавал, 50 г хляб, 50 г гъби, 2 г смлян черен пипер.

Приготвяне: Почистваме котлетите от костта и изтъняваме с назъбено дървено чукче. Поръсваме със сол и черен пипер. Нарязваме шунката на тънки къси ивички, кашкавала - на малки кубчета, а гъбите - на дребно, ако са пресни, предварително сваряваме и охлаждаме. Разбъркваме нарязаните продукти с неразтопеното мас­ло. Оформяме от сместа четири топчета, сплескваме ги леко и ги оставяме да се охладят в хладилника за 1-2 часа. Слагаме после плънката в средата на котлетите и загъваме краищата. Панираме така оформените с плън­ката котлети с брашното в леко разбитите яйца и с га­летата. Изпържваме в загрятото олио - най-напред на висока температура, а след това на по-слаба. Сервира­ме в затоплени чинии върху канапета от изпържените в масло филии хляб. Гарнитура - пържени картофи, заду­шен грах или сходни зеленчуци по желание.

Котлети по киевски

(По стара руска рецепта)

Продукти: 4 броя филе от пилешки гърди (около 800 г), галета, 2 яйца, сол на вкус.

Приготвяне: Начукваме месото, докато стане пло­ско, равномерно и тънко (7-10 мм). Намазваме с олио и посоляваме. Овалваме последователно в яйце/гале­та/яйце/галета и пържим във фритюрник. Сервираме с парченце масло върху котлета и гарнитура - пържени картофи и задушен грах.

Бьоф Строганов

(По стара руска рецепта)

Продукти: 800 г телешко бонфиле, 3 кисели краста­вички, 3 глави лук, 100 г краве масло, 100 г гъби, 300 мл сметана, 1 супена лъжица брашно, 1 чаена лъжич­ка горчица, 50 мл бяло вино, черен пипер, сол на вкус.

Приготвяне: Нарязваме месото на тесни ивички (5-6 см дължина, 0.5-1 см дебелина, 1 см ширина) на­пречно на мускулите влакна. Запържваме леко ивици­те месо за няколко минути в тигана заедно с маслото, лука, нарязаните на ситно гъби, виното, солта и пипера. Пържим за кратко на силен огън, като на дъното се сла­га лукът, а месото върху него, за да няма пряк контакт с дъното на тигана, иначе става твърдо. Поръсваме с брашното, разбъркваме и пържим още 2-3 мин. Доба­вяме сметаната и горчицата и задушаваме още (около 10 минути) на слаб огън. Сервираме горещо. Гарнитура - пържени картофи.

Шашлик

(По стара кавказка рецепта)

Продукти: Месо (нетлъсто и възтлъсто), лук, Сол, черен пипер, чесън, чубрица, магданоз, джоджен, масло, вино.

Приготвяне: Нарязваме месото на малки късове. Прибавяме ситно нарязания лук, солта, черния пипер, бахара, дребно стритите скилидки чесън, чубрицата, магданоза, джоджена, бучката краве масло. Наръсваме сместа с малко вино. Размесваме добре, поставяме в пергаментова хартия и оставяме да престои 2-3 часа. След това изнизваме месото на шишове - парче тлъс­то до парче нетлъсто. Печем високо над разгорените дървени въглища. От време на време намазваме с перо, натопено във вино. Ако месото е нетлъсто, може да се маже с мазнина.

ГОСТИЛНИЦИТЕ

В гостилница „Цариград" избират

не по меню, а с нос и очи

Студентите се хранят в „Разслатица"

заради изобилния хляб

В началото на XX век много посещавана е гостил­ница „Цариград", разположена на булевард „Княгиня Мария Луиза" (на празното място пред ЦУМ, сега с раз­копани древности). Гозбите са ориенталски, приготвят ги в големи калайдисани тенджери. Отляво, при самия вход и до витрината, е огнището, на което врят тен­джерите, покрити с тежки капаци. Щом влезе клиент, готвачът го подхваща и му показва търпеливо и бавно тенджера след тенджера. Щом той направи своя избор, готвачът веднага му отсипва от избраното ястие. Клиентът си избира маса, а слугата му донася порцията. Избо­рът обикновено е съпроводен с пазарлъци. Някои кли­енти спорят, че уж порцията им е по-малка, друг иска да си избере парчето месо. Угажда им се, за да се спази старото правило, че клиентът винаги има право.

С нагледния избор на гозба се избягва писането на дневно меню, пък и клиентът повече се изкушава от вида на готовите гозби. Супата струва 15 стотинки (ко­личество равно на една голяма готварска лъжица), готвеното - 50, а най-скъпо е печеното - 75. Зад гостилни­цата има градина, където идват да се хранят певачки и но-разкрепостени дами, та масите са обикновено заети от гимназисти и по-възрастни от тях мераклии.

Веднъж на такава маса сяда и Георги Каназирски-Верин.

Случайно дочува следния разговор:

- Моля ти се, Тодоре, дай ми половин супа.

- Няма как - отговаря келнерът Тодор.

- Абе, дай ми половин лъжица, не ми е гладно.

- Как ще маркирам половин лъжица, когато порци­ята супа е 15 стотинки?

- Нищо, аз ще ти дам десет.

Какво е изумлението на Верин, когато разпознава в клиента прочутия милионер Кочо хаджи Калчев.

Срещу бившето руско посолство на ул. „Московска" е била гостилницата „Александрия", в която се хранят сту­дентите от близкото Висше училище (сега Факултет по журналистика). Шкембе чорба и ястия от птици те заедно с: чиновниците консумират по-късно в ресторант „Разсла­тица", където хлябът е на камари и не влиза в сметката.

Една от най-уредените столични гостилници е „Златният елен", която се намира на ул. „Московска", до Придворната печатница. Менюто приготвя лично стопанката или някой от персонала, но под личното й наблюдение. Тя е спретната немкиня или чехкиня. На специална дълга маса се хранят почти всички водачи на тесните социалисти.

„Златен елен" е общодостъпен ресторант със смесе­на кухня - българска и западна. След Балканската война гостилницата се премества на пл. „Трапезица" в здание­то на Таки Трифонов. Закриват я, след като стопанката умира.

Преди да замине през октомври 1918 г. за фронта в Одринска Тракия, там се отбива младият журналист Пе­тър Карчев. Няма защо да пести и си поръчва сарми от кисело зеле със свинско месо - българско ядене. Донасят му огромна порция - тъй щедро претоварена чиния той не вижда в никой ресторант по-късно. Вкусната гозба по­лива с две халби бира. Гостилницата е препълнена. Мобилизирани войници са дошли с жените, годениците или любимите си жени. Всички ядат и пият с вълчи апетит. Така потискат зловещите предчувствия за евентуална смърт на бойното поле. Вдигат шумни и възторжени на­здравици. Някои от келнерите са с ботуши - захвърлили войнишките дрехи, сервират, за да припечелят по някой лев за децата си, преди да тръгнат за фронта.

Гостилница „Средна гора" става

столица на хумора

Българановците ядат люти паприкаши

 и извиват среднощни хора

Между 1904 и 1908 г. се прочува гостилница „Средна гора", основана през 1879 г. от панагюреца Георги Ата­насов, и то след като я избират за свой щаб българановците. В тази столица на българския хумор те изяждат несметни количества люти паприкаши и пият червено вино, леко поразредено с вода. Стените украсяват с ка­рикатури на Александър Божинов.

„Средна гора" се намира срещу „Славянска беседа" в стария хотел „Империал". На една малка масичка до централната колона на заведението съдържателят под­режда малките тефтерчета на клиентите си, които из­хранва на вересия. Те са много, повече от 150 (според Георги Каназирски-Верин), който задава въпрос без от­говор: „Кой не се е хранил на вересия в „Средна гора" и колцина са се напълно наплатили на бай Георги?"

В „Средна гора" се пази масата, на която се е хра­нел Алеко Константинов (Щастливеца), а над нея бай Георги закачва портрета му. Масата на българановците е в дясно от входа. Българановските веселби се развих­рят обикновено след като свърши спектакълът в „Славянска беседа" и артисти, и публика нахълтват шумно н „Средна гора", за да вечерят. Гуляите продължават до зори. Играят се ръченици, пеят се песни, от които тогава най-популярна е „Отец Ной":

Отец наш Ной бе свет човек

 у Господа с вяра,

но винцето обича той

и пиеше без мяра (2).

Години дълги Ной събра,

веднъж му дип дотегна,

стана му нещо като зле

и на боклука легна (2).

Тогава син му Хам дойде

и се изсме над него,

но Господ го наказа зле

и за всегда прокле го (2).

И есе пак Ной си пиеше,

а бе набожен много

-от бъчва обръч нов свали

и го пожертвува Богу (2).

А Господ обръча прие,

възрадва му душата

и на небето го метна

-това е, знай, дъгата (2).

От тази песен мисълта

лежи пред мене жива:

еснафът Ноев е свещен,

с еснаф шега не бива (2).

Но по-добре да дадем думата на един от участници­те - Елин Пелин:

„Хумористическият вестник „Българан" бе основан от Хр. Силянов и Ал. Кипров и първите му няколко броя се пишеха изключително в стихове. Тогава нямаше хумористически вестници и появяването на "Българан" бе едно литературно събитие. Още повече че се списваше от известни вече писатели.

Още от първите броеве в него почна да сътрудничи Ал. Божинов, който по-после стана душата на вестника и близък негов ръководител. Около Божинов се групи­раха тогавашните млади, току-що започнали литератур­ната си кариера писатели, които станаха и неразделни приятели, наречени от тогавашната публика „българановци". Това име се установи след първата вечеринка, която тая група даде в „Славянска беседа" и която има небивал успех. Цяла интелигентна София бе се стекла. Станаха сбивания за места. Мнозина се молеха да бъдат допуснати на сцената като зрители иззад кулисите. А една публика от около 200 души, която не можа да влезе в битком набития салон, стоя на улицата пред Беседата през цялото време, докато трая вечеринката.

Популярността на тая група растеше постоянно не само поради вестника, който се списваше добре и бой­ко, не само поради излизането на „Сборника на българановците", а и поради шумния живот, който водеше тая група от млади хора, художници и писатели.

Душата на тая група бе Божинов. Той изпъкваше между всички като най-оригинален, най-духовит, най-ве­сел и ненадминат виртуоз в интимните забави на групата. В тая група влизаха Силянов, Кипров, покойният Владимир п. Анастасов (Пепо), Петър Нейков, покойният Петър Паспалев, Ал. Балабанов, Андрея Протич, П. Морозов, Сава Огнянов, Васил Кирков, моя милост и пр. А като дори и неразделни приятели, които не взи­маха участие във вестника, но затова бяха едни от пър­вите през непрекъснатите нощни гуляи и забавления, бяха архитектите Пенчо Койчев и покойният Маричков, (оста Батолов и много други.

Свърталището на тая компания беше гостилница „Средна гора" на ул. „Раковски" срещу „Славянска бесе­да", която се държеше от сега вече не между живите оригинален и весел човек Георги Атанасов от Панагюрище, или както го наричахме ние, бае Георги.

Там всички се хранехме на юнашка вересия и пиехме знаменитите „фирмилияни" - така бяха наречени шишетата с вино, защото по това време много шум се вдигаше около сръбския владика Фирмилян, който бе назначен в Скопие.

Бае Георги, като весел човек, взимаше наравно участие с нас почти всяка вечер.

По цели нощи се прекарваше в смях и веселие в неговото заведение. Програмите на тия интимни забавления бяха разнообразни и нескончаеми. Главният изпълнител беше Божинов. Голяма роля в тия забавления играеше един стар цилиндър, който принадлежеше на компания­та и който бае Георги грижливо пазеше. Наричаше се „Такевия цилиндър". С него Божинов правеше фокуси, като чупеше яйца с него или го разиграваше из въздуха.

На стената при масата, на която се хранехме, имаше закована грамадна небоядисана дъска, на която се записваха най-знаменитите глупости, които някой от компанията кажеше случайно. И за голяма похвала на „българановците" дъската бе изписана цялата. Там още се намираха всевъзможни карикатури и рисунки от божиновата ръка, които мисля, че и до днес се пазят у едного от тогавашната компания.

Там също се намираше едно италианско шише от ония, както в Италия го наричат, „фияско". Така го наричахме и ние.

Аз и Божинов през едно лято направихме пътешествие из Италия, една страна, която Божинов тъй много обичаше и за която и до днес му копнее душата. Три заминаването бяхме изпратени на гарата от цялата компания и, разбира се, от нашия „бае Георги". Той ни даде един фирмилиян вино да пием по пътя и да го не забравяме. Не зная какво стана обаче, дали от силните впечатления през нашето пътуване, или затова, че тъй ни хареса италианското вино, - фирмилиянът на бае Георги остана неизпит и ние го върнахме пълен, така както бяхме го и занели. Във „фияското", за което стана дума, беше наляно това вино, останало по чудо неизпито. Това „фияско" беше един от свещените предмети на компанията. Други предмети от тоя род бяха „Грамо­тата" на бае Георги, която му се поднесе на един негов имен ден през 1906 г. - бел. П. В. Тя беше нарисувана от Божинов, с печат на трикольорен шнур, с портрета-карикатура на бае Георги, и имаше следното съдържа­ние и подкрепено с надписите на всички ни:

Дивний бае Георги,

хранителю наши!

Ти, който ни храниш

с люти паприкаши;

ти, свидетел вечен

на нашето бдене,

водено редовно

в твойто заведение,

където се носят

песни фирмилянски,

весели и тъжни,

и малко пиянски...

Освен тая грамота имаше в рамка и популярната то­гава песен „Отец Ной", която се смята като марш на тия, които обичат да посръбват.

С „фияското", грамотата и тая песен се извършва­ха обредите при приемане на всеки нов член в групата. Лампите в заведението се угасваха, „фияското" се опас­ваше на шията на тоя, когото кръщавахме, грамотата му се полагаше на главата, която се покриваше с чаршаф от масата, а песента се изпяваше тържествено и лампите светваха при последния куплет.

И всички тия гуляи и „тържества", както ги нарича­хме от време на време, не минаха безплодни. Мнозина от тия млади хора написаха най-хубавите си работи, а и Божинов се окриляше и живееше в непрекъсната рабо­та, с непрекъснати мечти за своето изкуство."

„Хубави, млади години, с каква тъга си спомням за кае!", така завършва спомена си Елин Пелин.....

КРЪЧМИТЕ

„Настрадин Ходжа и деветте магарета" към 1913 г. цъфти и процъфтява на ул. „Цар Симеон". В нея отся­дат Гоце Делчев и Яне Сандански. Срещу нея е кръчмата на Косте Нанков, в която идват Александър Буйнов и Христо Чернопеев, Боян Биолчев (в къщата му Яне Сан­дански скрива жълтиците от откупа за мис Елена Стоун) и кукушанецът Туше Делииванов. И в двете кръчми идват много мераклии на хубавото вино, клиентите на едната разпиват и в другата.

На фирмата на „Настрадин Ходжа и деветте магаре­та" са изрисувани девет магарета, а десетото яха Настрадин Ходжа - с дълъг чибук и с огромна чалма.

Веднъж поетът Христо Смирненски казва на Петър Карчев:

-  Гледай сега... Настрадин Ходжа чете числото на магаретата и намира, че са девет. Търси десетото и не се сеща, че го е яхнал. Пита се къде се е дянало?

Карчев го прекъсва:

- Много ясно - ти сам каза, че на него се е възкачил Настрадин Ходжа.

-  Нищо подобно - бързо отговаря Смирненски. -Десетото магаре е самият Настрадин...

Махленските кръчми процъфтяват през 20-те, 30-те и 40-те години на XX век и нищо не стряска клиентите им - нито военните погроми, нито мизерията, в която изпада България като победена страна. Така по улица „Иван Асен П" има няколко кръчми. Най-посещавана е тази със собственик дебелия бай Ангел, която била на ъгъла на улица „Иван Асен П" и „Черно море". Още в ранните вечерни часове всичките маси са заети от така наречените „абонати". Те нямат нищо против външните хора, които обаче няма къде да седнат.

Преди Втората световна война безспорният фаво­рит е прочутата „Широка механа", която се намира на ъгъла на улиците „Позитано" и „Лавеле" и се помещава в приземния етаж на триетажна къща. Входът е на самия ъгъл на двете пресичащи се улици. Първото, което виж­да влизащият, е печеното прасенце, сложено на дървена изрезка върху четири железни крачета. Той може ведна­га да си поръча, а келнерът му отсича парчето с миниа­тюрна брадвичка пред очите му. Постоянните клиенти са каруцари, хамали и всякакви работници, артисти, пи­сатели, професори, че и академици. Никой не се голе­мее, а всички са обединени от гроздовата, сливовата и вината, които се сервират в юзчетата от по 120 грама.

Заедно с конкурентките си - „Дългата механа" и „Кебата", „Широката механа" се слави също и с превъзход­ната си скара. Според Драган Тенев тайната е, че каймата за кебапчетата и кюфтенцата не се прави от смляно на машина месо, а от кайма, накълцана със сатър. Трите вида месо - телешко, свинско и агнешко, биват размесе­ни от майсторите готвачи в чудна смес, подправена със сол, пипер и подправки, във вкусотия, която „изпива" доста винце.

В „Широката механа" обядват и адвокати от околни­те адвокатски кантори и от близката Съдебна палата. В нея сключват сделки и търговци от Женския пазар.

В „Широката механа" певците от хор „Гусла" довеж­дат световноизвестния бас Фьодор Шаляпин през есента на 1934 г. Бащата на Драган Тенев успява да се вмъ­кне и разказва чудеса не само за певческото „можене" на великия руски бас, но и за неговото огромно „можене" във винопиенето... След бомбардировките над София кръчмата спира да работи.

Собственик на друга култова кръчма - „Казака" - е евреинът Цико, женен за Мадам Кети - хубава българ­ка, бивша бардама. Именно заради любовта си към нея той е изхвърлен от семейството си и от еврейската общ­ност. Клиентите му се шегуват, че е станал „православен кръчмар" от еврейски произход. В края на 30-те години „Казака" е любимо място за вечерни разпивки на худож­ниците Дечко Узунов и Руска Маринова, на писателя Светослав Минков и на актьорите Константин Кисимов и Владимир Трендафилов. На тяхната маса обикновено сядат известният софийски рентгенолог д-р Алексан­дър Николаев и запасният полковник Кямилев, един от героите на Добруджанския фронт през Първата светов­на война. „Казака" се намира на ул. „Витошка" - между „Солунска" и „Гладстон". След войната е закрита.

През 20-те години и до 1936 г. „Дивите петли" е сред най-прочутите кръчми в центъра на столицата. Тя се по­мещава в две много уютни помещения до ъгъла на ули­ца „Преспа" и „Граф Игнатиев". Собственост е на пазар­джишката кооперация „Тракийски грозд". През 1936 г. разрушават малката къща с двор, която приютява „Пет­лите". Кръчмата се премества на ъгъла на улиците „Цар Шишман" и „Граф Игнатиев". Тя се посещава от опре­делен брой хора, обединени в кръга „Дивите петли", външни не се допускат в тяхната стаичка. Шеф на компанията е скулпторът Кирил Шиваров, а сред членовете й са Александър Божинов, Елин Пелин, Змей Горянин и съпругата му Соня, Илия Бешков, Райко Алексиев, проф. Андрей Николов, Борис Денев и др. От време на време идва и професор Александър Балабанов заедно с приятелката си - поетесата Яна Язова, висока повече от една глава от него. „Той носеше неизменно със себе си претъпкана с книги чанта, в която, когато и да бръкне­ше човек, винаги можеше да открие парче халва и хляб", спомня си Драган Тенев.

„Важна фигура беше в тази компания и известни­ят куплетист Стоян Миленков. Той идваше с китарата си, съчиняваше куплети, посветени на приятелите му, и пееше злободневни песни, съчинени от него. Жена му Катя винаги го придружаваше. Тя пееше и всички при­гласяха", разказва Соня Димитрова. Именно в „Дивите петли" съпругът й, Змей Горянин, написва първата си епиграма и я посвещава на Стоян Миленков:

Животът ни е глупава лотария
и ти си взел фаталният билет:

да веселиш печалната България,
а сам да имаш български късмет.

Да не пропуснем и автора на най-забавната книга за Стара София Георги Каназирски-Верин! След смъртта на Кирил Шиваров през 1938 г. обществото „Дивите пе­тли" постепенно загубва чара си.

Легендарна кръчма е „Мечата дупка", също от вре­мето след Първата световна война. Тя е била на място­то на задния вход на бившия хотел „Балкан". Малката й зала побира десетина маси, винаги заети от най-про­чутите столични пиячи - заредени като сардели, зара­ди превъзходните и най-евтини напитки в града. Това е единствената софийска кръчма отпреди 1944 г., в която никога не стъпва дамски крак. След 1943 г. мезетата ста­ват кът, но хубавото вино е в изобилие. След януарските бомбардировки през 1944 г. „Мечата дупка" е сравнена със земята, но трима от клиентите, макар и затрупани, са изровени живи от развалините и спасени. Още спели мъртвопияни.

КАФЕНЕТА, ЧАЙНИ

Турското кафе не върви без ароматна цигара

След Освобождението столичани обичат да си угаж­дат все още по ориенталски тертип.

Вместо с днешните шоколадови бонбони гостите биват почерпвани с рахат локум, с озахарени и различ­но оцветени леблебийки, небет шекер (розово оцвете­на кристализирана захар), а в краен случай и с кърмъз шекер (червени плочки захар). По случайно съвпадение първата българска фабрика за шоколад на Стефан Балъкчиев, започва да функционира в изоставената и по­луразрушена Кереметли джамия. Дотогава софийските деца се задоволяват с вносния шоколад „Клаус".

Възрастните обичат да пият турско кафе, или как­то го наричат „алатурка". Приготовлението му изисква много време, но това не стряска старофиянците. Най-папред те изпичат на огнището суровите зърна в специ­ален тенекиен съд, напомнящ калимавката на арменски поп. Малко капаче на този съд позволява да се провери докъде е стигнало изпичането. Няма къща в София, в която да няма месингова мелничка. По онова време към върната кафе прибавят ръжени или ечемичени зърна, общо смилат всичко, за да стане кафето тежко и сладко.

Кафееният кеф пет пари не струва, ако не се споде­ли с ароматна цигара. Това удоволствие обаче е приви­легия само на бащата - глава на семейството. Синове­те, макар и пораснали, нямат право да пушат пред него дори и когато той благосклонно им позволи. На българ­ката също е забранено да пуши. Изключение се прави само за възрастни жени с леко поведение на младини, циганки и еврейки.

Антипушачески страсти обаче бушуват у съпругите, които не могат да прежалят похарчените пари за тютюн. „Пушекът излезе, парите си отидоха!" - такъв е железният им аргумент. Е, пушачите се опитват да правят леки икономии, като например избягват да си купуват кибрит. Това запалително средство се продава в дълги цилиндрични кутии, като драскалото се намира на капака. Кутиите са съблазнителни с разноцветните орнамен­ти и привличат неудържимо децата. Бащите им обаче предпочитат да си запалят цигарата с огниво и прахан, от мангала или от цигарата на пушещ наоколо събрат. Самите цигари не се продават готови като днес. Пуша­чът купува рязан тютюн и сам си ги свива.

Много софиянки обаче не понасят съпрузите си пу­шачи. Прочута навремето била самоуката народна певи­ца баба Наета, една от първите певици на Радио София. „Съпругът на баба Наета беше неук човечец, аргатин-ратай и изпълняваше всичките й желания безпрекос­ловно. Нали тя беше човек на изкуството, трябваше да я слуша, но от навика си да пуши не можа да се откаже" - свидетелства Райна Костенцева, биографка на Стара София. Вечер тя пъди мъжа си да спи в бараката, като се аргументира желязно: „Я сум певица и некюм да ми го мърсит воздуо као спиям."

Същото прави и известната софиянка Чиста Пена. Тя не позволява на мъжа си да пуши в стаята. Той пък цял ден шие кожуси извън къщи, но вечер пък наказва жена си, като отказва да спи с нея и хърка в съседната стая.

Проблем за пушачите е лесно запаляемата прахан. Райна Костенцева веднъж за малко да подпали „Ориент експрес". Тя пътува за чужбина и решава да подари като куриоз на свои познати чужденци голям къс прахан. Междувременно се запознава с двама пътници и решава да им покаже как се пали цигара с огниво и прахан. Три­ото изпушва тютюна и се разпада, а Костенцева задрям­ва в купето. По едно време й замирисва на пушек, скача и какво да види - чантата й гори. Тя се сеща, че винов­на за това е праханта в нея, бързо я вади от чантата и я хвърля през прозореца на купето.

Яворов написва „Арменци" в Арменското кафене

В началото на XX век две са най-прочутите кафенета в София - „България" и „Македония". Имената си полу­чават от хотелите, в чиито приземни етажи се помеща­ват. Посетителите им са различни, а и темпераментът им също.

В кафене „България" идва цветът на българския по­литически, културен и чиновнически свят. Разговорите са спокойни и се водят с тих и пристоен тон. По-различ­на е атмосферата в кафене „Македония" - напрегната, направо буреносна е тя. Въздухът в кафенето често на­помня бяло сирене от дима и от време на време някой от присъстващите го „прорязва" с нож или сабя. Тук се събират главно македонстващи - комити и преселници, които от дума на дума, от спор на спор, накрая решават диспутите с размяна на юмруци или ритници, а често и с: нож или с револвер отвън.

Комфортната обстановка в „България" и „Македо­ния" рязко се отличава от сиромашката в хилядите кафененца, пръснати в столицата на царска България, където политическите спорове се водят с не по-малка страст. В тях кафето било 5-10 стотинки, докато в „България" аро­матната течност струва много по-скъпо. Най-известно сред сиромашките кафенета е Арменското. От него днес не е останал и камък. Намирало се е на мястото на входа към гастронома на ЦУМ - между аптеката на Джераси и хотел „Македония" (сринат от бомбардировките през 1944 г., сега паркинг в частта откъм джамията).

През Арменското кафене минават почти всички про­чули се след десетина години български поети, артисти, вестникари и прочее интелектуалци. През първите две десетилетия на XIX век редовни клиенти в него са Яво­ров, Елин Пелин, Чудомир, Сава Злъчкин, Любомир Бобевски, Гео Милев, Ив. Ст. Андрейчин, Кочо Щъркелов, Йосиф Хербст, Цанко Церковски, Симеон Радев и др.

Персоналът на кафенето се състои от собственика му Хогас Минасиян и от сестреника му Мисак Калустиян, по-известен с прякора си Чауша. И отвън, и отвътре Арменското кафене напомня долнопробен бордей. Всич­ки са добре дошли в него с изключение на шишковците. Дискриминацията не е съзнателна. Чисто и просто вход­ната врата е толкова тясна, колкото да се отвори място за прозорче на часовникаря Панчо Гаджов, родом от Велес. Според очевидци кафенето е полутъмна дупка с голи окадени стени, които на височина 2 метра от пода са наплескани с резедава блажна боя, а до тавана - варосани и опушени. Продълговатото помещение е разделено на две: в предната част са масите, поставени надлъж край стени­те, с мраморни плочи, рядко виждащи свежата ласка на почистващия парцал. Задната част е отделена с прости дъски и там е царството на Чауша. Той е знаменит и с плешивата си кратуна, и с останалите части на могъщото си телосложение. Дъгообразните му криви крака едвам издържат тежестта на набитото му мощно тяло. Кафетата вари на опушен оджак на разжарени въглища, опакован с черна ламарина, по която с тебешир той изписва имената на вечните си длъжници. На висок рафт са разхвърляни табли и карти за игра, които влизат в употреба, ако кли­ентите си платят за ползването им. Мътен прозорец ос­ветява оскъдно Чаушовото царство, тъй като гледа към задния двор на хотел „Македония". Има и тясна кушетка, на която Чауша отпуска морни телеса. Тежката му фигура обаче се отличава с изненадваща подвижност. Той непре­къснато снове от оджака до процепа в дървената прегра­да, през който гледа кой влиза и кой излиза от кафенето, приема поръчките и подава сварените кафета.

Вазов идва веднъж и не повтаря повече. Докарват го веднъж в Арменското кафене. Известен като страстен любител на алатурката кафе, той остава много доволен от умението на Чауша. Допада му също, че никой не му прави забележка да не сърба шумно и примлясква от кеф, както често го строява дружката му Евгения Марс. обстановката му се вижда мизерна и друг път не пов­таря. Повече го блазни луксозното, тежкарско кафене „България", където има запазена маса и може да научи най-новите политически или литературни новости.

За разлика от него от Арменското кафене не из­лиза Елин Пелин, тогава по-известен със зарязания си по-късно псевдоним Чер-Чемер. През лятото на 1902 г. по-сетнешният писател класик написва първите си фей­летони, отпечатани в сатирично-хумористичния вестник „Жило", между които са „Чичо Тано у шантано" и „Та в Ючбунар ли няма поезия!" В това кафене мълвата твърди, че бедният Яворов написва знаменитото си стихотворение „Арменци", малко и от благодарност към съдържателя заради опростените му кафеени борчове.

Душа на Арменското кафене е модният тогава ероти­чен писател Иван Ст. Андрейчин, който в края на живота си е наклеветен и съден за изнасилване на малко момиченце. С вечно димяща лула в уста и с несвършваща гра­мада от книги Андрейчин откарва в кафенето от сутрин до мрак. Конкуренция по популярност му прави напълно забравеният днес нежен лирик Рафаил Ст. Тошкин, кой­то успява да издаде със зор стихосбирка. Събитието ста­на истинска сензация за Арменското кафене. Друг от посетителите - Иван Йончев, вестникар и поет, публикува възторжен отзив за книгата. Столичната интелигенция почва да я търси. Поетът сам я разнася и продава вечер но локалите. Позакърпва малко работата - остават му освен за кафе и стотинки за обяди и вечери.

Един ден министър-председателят д-р Петър Гудев извиква Йончев и го пита има ли поет в София, който да се казва Тескин. За непознатия лирик в. „Таймс" писал, че той е българският Максим Горки и като руснака ми­зерства, спи по градинки, гладува и т.н. Йончев се досе­ща, че неговата рецензия е препечатана от меродавния британски вестник. Така клошарят Тошкин става све­товноизвестен.             

Тихите интелектуални разговори от време на време са прекъсвани от зверския монолог на собственика Хогас Минасиян: „Пииш, платиш! Чуеш, молим, мене. Тука не върбата сенките. Сидиш масата - пииш кавети... Не пийш - бегай масата."

Незапознатите със зверските му крясъци младоци уплашено изхвърчават от кафенето. И в жега, и в мраз те обикалят околните тротоари и след час-два отново се намъкват в Арменското кафене. Това се повтаря, докато разберат, че заканите на арменеца са си само такива, но никога не се изпълняват.

Меценат на дрипавата клиентела на Арменското ка­фене е Крум Чапрашиков от известната дупнишка тю­тюнева фамилия. Влизането му в кафенето придизвиква масова паника. Хъшлаците зорко следят къде ще седне богаташът. Настръхнали като вълци, отдавна некусвали крехко агнешко, непризнатите още таланти се юрват към масата му. Крумчо чака момента с достойнство и без да бърза. Когато тълпата го заобикали като древно божество, той махва с ръка на Чауша, също в очакване, и му поръчва по кафе на заобиколилите го бедняци. Чауша отпуска морно мощното си тяло на преградата, дъските скърцат, аха да се строшат. После не може да сдържи възторга си от щедростта на Чапрашиков и занарежда на развален българо-арменски: „Ехе-хе-хе-ееее... Ичап-рашик ефенди! Това много бе! Те на това викат агалък!"

Само Чапрашиков може да предотврати оригинално­стите на Георги Попов, превел „Илиадата" на Омир. Ето първата част на вечния му номер. Попов вика поета (и македонски комита) Александър Кипров, който току-що е написал пиеса. Саша сяда на масата на Попов и слуша доволно монолога му: „Кипров, казвам ти истината. Досе­га не бях чел твоята драма. Но вчера я прочетох и съм оча­рован от нея. Та ти си бил гений бе! Я погледни наоколо. Колцина са тия, които могат да се сравнят и да се мерят с тебе?" И като навежда острата си муцуна към Кипров, По­пов тихичко му пошепва на ухото да почерпи с кафенце.

Оттук нататък развръзката е различна. Ако Кипров има пари и изпълни молбата, първата част на шантажа приключва тихо и кротко. Двамата се разделят приятел­ски и Кипров си заминава като велик писател. Но, недай си боже, ако няма пари и Попов увисне на сухо. Тогава преводачът на „Илиадата" сменя посоката на хвалбите, прогонва драмописеца от масата си и се провиква на най-близкия събеседник: „Я го виж (за Кипров)! Кръ­гъл идиот! И това ми било драматург! Никаква стой­ност няма онова, което е издраскал!" Яростта на Попов с обяснима. Ако не изгълтвал от 18 до 25 кафета дневно, да не му се мяркаш пред очите!

Освен да увенчават и развенчават дузина български поети и писатели, непризнатите таланти не се отказват и от политиката. Точно тук, на мраморните плочи на ма­сите на Арменското кафене, те доусъвършенстват плана за освиркването на княз Фердинанд при откриването на Народния театър на 3 януари 1907 г. За награда някои от непризнатите таланти после дълго ходят с пукнати от стражарите глави. Постепенно един по един начина­ещите литератори се прочуват и разреждат посещения­та си в Арменското кафене. То обаче остава неизличимо в спомена за някогашна София.

„Гамбринус" е първата руска чайна в София

След като в. „Българска независимост" престава да излиза, младият журналист Петър Карчев остава без нари. Безработицата тогава е голяма.

На обяд той започва да се храни в „Гамбринус", пър­вата чайна в столицата, обзаведена по руски образец. За­ведението посещават бедни студенти и мизерстващи интелигенти. Стопанисва се от руски евреин и се намира на бул. „Дондуков", на мястото, където по-късно се откри­ва бирария „Елбит". Обичайно тук се консумира порция чай. Сервират порцеланов чайник с 1 литър гореща вода, чайниче с попарен китайски чай и чиния, в която са раз­месени горублянско маслено сирене, няколко маслини и горещи кренвирши с горчица. На отделна табла има 3-4 филии бяла франзела. Цената за всичко е обща – 25 стотинки. Полагат се 5-6 бучки захар също. Клиентът обик­новено минава гратис с една-две допълнителни чаши чай. През 1908 г. безработни са и колегите на Карчев, а предстоят избори и софийската община решава да сме­ни избирателните книжки. Началник на изборното от­деление е Кръстьо Йосифчев, охридчанин като Карчев. Той дава на земляка си да попълни 5000 книжки по 20 стотинки за всяка - общият хонорар е 100 лева. Кар­чев издейства още 500 и с част от парите компанията си спретва гуляйче в „Гамбринус". „Десертът" към оби­чайната порция чай са пържени дебърцини. На „пир­шеството" Карчев поканва и Димчо Дебелянов, който развеселен, написва стихотворение. Текстът за съжале­ние изчезва по време на Балканските войни, въпреки че Карчев трепери над него.

Гамбринуската компания включва предимно журна­листи, по-късно към нея се присъединяват куплетистът Стоян Миленков и Васил Гендов - основателят на бъл­гарското кино с филма си „Българан е талант".

„Гамбринус" просъществува до 1930 г., стопанисван от Илия, син на съдържателя, който се споминва през Първата световна война. Синът премества заведението от бул. „Дондуков" в по-малко помещение на ул. „Арда". Баща и син са щедри и с милостиви сърца. Те подкрепят с безплатна храна бедни студенти, плащат им квартири­те, обличат ги...

Преди Илия да се спомине в навечерието на Втората световна война, Карчев го среща на улицата - отслаб­нал, грохнал, едва пристъпящ. Старият съдържател на „Гамбринус" му казва:

- Струва ми се, за последен път вече се виждаме. Животът е кратка спирка по безкрайния път на веч­ността. Колко приятна щеше да бъде тя, ако всички хора умееха да правят добро. Прави добро на ближния си - беше последният завет на моя баща. Този съвет аз съм следвал според силите си. Правил съм добро и не съм обаждал никому за това. Хвърлял съм го в морето...

СЛАДКАРНИЦИТЕ

Три сладкарници подслаждат живота

на старите софиянци

По „Витошка" на мястото на Съдебната палата слад­карница „Айфелова кула" на Атанас Кечеджи предлага н началото на XX век най-хубавата баклава в София, обилно поела сироп, с цена 20 стотинки парчето. Кечеджи фабрикува също бонбони и локуми по рецептата на хаджи Бекир от Стамбул.

Три са обаче елитните сладкарници тогава в София „Роза", „Панах" и „Охрид".

„Роза" получава името си от хубавата си келнерка с руса перука, която сервирала всекиму чиния с 10 пасти и две чаши вода. Всяка паста - шоколадова или кремона, била приготвена с чисто масло и Г. Каназирски-Верин възкликва: „Каква ти язва, какви ти киселини! Кой познаваше тогава тези болести?" Клиентелата на „Роза" била главно дамска и юнкерска. Нейни собственици са чехите Холцшук. В „Панах" - свърталище на чужде­нците и хайлайфа, сервират прочутата торта „Гараш", а в „Охрид" си похапват лакомства „македонствующите".

Сладкарница „Охрид" е прочута с висококачествени­те си пасти. Стопанин й е охридчанинът Климент Пасхов. Една от масите е запазена за Александър Протогеров и на нея привечер сядат охридчани. Неизменно там е и Протогеровият приятел - археологът историк Георги Баласчев. Двамата често си разказват нещо на тих глас, после из­бухват в шумен смях. Околните смятат, че двамата стари ергени си споделят пикантни любовни истории. А те си спомнят истории от Охрид - за борби с гръцкия владика Мелетий и други героични истории от детството им.

В сладкарницата идват и старият охридски учи­тел Трендафилов, баща на известния артист Владимир Трендафилов, писателят Евтим Стространов.

Между двете световни войни популярна е и сладкар­ницата „Сан Суси", посещавана предимно от интелекту­алци „втора ръка". Собственикът й, Стоян Папазов, ги привлича с хубавата келнерка рускиня Маруся и със за­купения от Германия радиоапарат „Телефункен", който е истинска рядкост за тогавашна София. До сладкарница­та се слиза по доста стръмни стълби в мазето на бившия Полски културен център. Сред клиентите е злополучният преводач на Ерих-Ремарковия бестселър „На Западния фронт нищо ново" Димитър Хаджилиев, който натруп­ва пари, докато авторът не го погва за неплатени права. Също редовно идва и скандалният еротичен писател Си­меон Дановски. По-късно „Сан Суси" се премества в една от току-що построените кооперации на мястото на „Дъл­бок зимник" и става царство на белотаджиите. След 1944 г. един от тях, Иван Башев, бе министър на външните ра­боти и загина при мистериозни обстоятелства.

През 20-те и 30-те години конкурент на близката „Цар Освободител" става „Роял". Тази кафе-сладкарница заема просторното и светло помещение, което днес е фоайе на Театъра на армията. Над „Роял" има лятна те­раса с дансинг с оркестър лете - докъм началото на 40-те години, когато сградата е надстроена. Както „Цар Ос­вободител" и „Сан Суси" кафе-сладкарница „Роял" също има постоянна, пъстра и интересна клиентела. Доста от клиентите й по една или друга причина предпочитат в нея да се срещат, далеч от врагове и завистници. Тук се усамотява кръгът около проф. Ал. Балабанов и Елин Пе­лин, далеч от вражеския лагер на златорожците. В него са Змей Горянин и Яна Язова, Д. Б. Митов, артистката Петя Герганова и съпругът й Георги Стаматов и т.н.

В спомените си Соня Димитрова разказва: „През 1931 година, когато отидох един ден да се видя с нови­те си приятели в сладкарница „Роял", най-вече с Мери Грубешлиева, на една маса виждам проф. Балабанов. Той ме покани да седна при него. Той пререждаше няколко тетрадки и ми каза развълнувано и възторжено: „Знаеш ли, Соня, какви хубави стихове има тук? От едно младо момиче - студентка. Казва се Яна Язова!" Докато приказвахме за нея, ето я, пристига и тя. Още тогава ми се видя много екстравагантна. Беше висока, стройна, с буйна чер­на коса. Усмихна се приветливо и седна при нас."

„Роял" е предпочитана и от членовете на Друже­ството на новите художници. Понякога идва и Макс Мецгер, график, втори съпруг на биографката на Стара София Райна Костенцева. Усамотяват се влюбени двой­ки интелектуалци, които не искат да бъдат наблюдавани от колеги. На мода са фруктовите сладоледи от няколко вида, сервирани лете привечер.                

                  .

На чаша кафе в сладкарница „Цар Освободител"

До 1947 г. в нея мирно съжителстват

непримирими врагове

До 1947 г. в градинката до Руската черква е „Меката" на българските интелектуалци. С часове наред в прочу­тото писателско кафене „Цар Освободител" могат да се видят културните водачи на нацията, а чат-пат и поли­тици като Александър Стамболийски.

В мразовития януари на 1907 г. софиянци се поспират пред вратата на партера на една сграда, която се из­дига на ъгъла на улица „Г. С. Раковски" и булевард „Цар Освободител". Погледа им привлича плакат, на кой­то пише: „Художествена изложба на Тръпко Василев". Самата изложба, пък и мястото, на което се урежда, са необичайни за такива работи. Къщата е собственост на софийския богаташ Тодор Балабанов, който живее със семейството си на горния етаж, откъм Руската черква. В част от горния етаж се помещава и клиниката на д-р Са­рафов, който умори Иванка, дъщерята на Христо Ботев.

Дотогава помещението изпълнява ролята на склад. Тръпко е известен столичен чешит и бохем, по призвание художник, по професия бояджия. Той закрива с проста амбалажна хартия големите прозорци-витрини на Балабановия партер, мръзне в неотоплената зала и чака ценители на картините си. Начинанието няма успех - купува­чи няма, зяпачи много, затова художникът се задоволява с тази изложба. Три години по-късно обаче отваря собст­вена галерия на улица „Аксаков" (до ъгъла с улица "Шести септември"), в залите на която се изявяват всички наши по-прочути художници в десетилетията до 1944 г.

Така помещението срещу Военния клуб вместо в галерия неочаквано се превръща в кафене. През 1908 г. македонецът Коста Стоянов, дошъл в София след емигрантство в Америка, открива кафе-сладкарницата „Цар Освободител". Съдено й било да остане в историята на българската култура и да се превърне в обетованата земя на българските писатели, художници, музиканти и др. „Прочутата сладкарница „Цар Освободител" бе по­стоянното средище на писатели, художници, артисти, журналисти, политици. Тук с оживление и страст се раз­искваха всички въпроси на деня - политически, култур­ни, литературни" - спомня си Димо Казасов.

За жалост скоро след откриване на заведението соб­ственикът умира. Замества го брат му Иван в съдружие с Илия Югрев. Югрев, възпълничък нисък преселник от Охрид, има дъщеря, с която Драган Тенев е съуче­ник още от първо отделение. „Тя също беше дебела като него... Върху стената в дъното на „Цар Освободител" висеше за украса и една огромна, оцветена, продългова­та по форма снимка на Охрид с част от Охридското езе­ро, обрамчена с масивна рамка от тъмночервен плюш", спомня си той. Важна фигура в следващите десетилетия е прислужникът Коста, споменаван с възхита от глад­ните и безпарични български писатели. Той редовно се смилява над безпаричието им и ги храни кога на вере­сия, кога безплатно - с пасти. По примера на френската императрица Мария-Антоанета.

Изненадващото е как без заповед или телеграми сладкарницата веднага е превзета от неспокойните български интелектуалци и това им увлечение трае близо четири десетилетия - до 1947 г. Тя навремето напомня прочутия музей на мадам Тюсо - тук могат да се видят най-известните български интелектуалци. Разликата е, че по масичките стоят не восъчните им фигури, а те самите. Предпочитаното време за киснене в сладкарни­цата е от 10 сутринта до обед и от 16 часа до полунощ. Тя е истински оазис, в който на едно място се събират прагове и опоненти и само в нея стихват дълголетните им вражди и скандали. В нея може да се седи с часове, без да се консумира нищо.

Всяка приятелска групичка сяда обикновено на едно място и рядко се присламчва към съседна маса. Така сътрудниците на списание „Златорог", между кои­то са Дора Габе, Багряна, Йордан Стубел, Георги Цанев, обикновено сядат на масичка до прозореца към „Раковска". Изисканите им ноздри потрепват, когато недалеч от тях се чува високият смях на Д. Б. Митов - издател на конкурентното издание „Литературен глас". До него най-често сяда неговият покровител проф. Александър Балабанов, обикновено в компанията на младо и хубаво момиче, което изневиделица след няколко визити в сладкарницата преписва я стихове, я разкази, а защо не и роман. През 30-те години обаче тия момичета са из­местени от младата Яна Язова, по която въздишат на­празно останалите мъже в кафенето.

До парапета в помещението пък отсяда компанията на Илия Бешков, най-редовните други сътрапезници на която са Константин Петканов, Пенчо Георгиев, Асен Разцветников. Тук става сватосването на Константин Петканов с поетесата Магда Минева. Петканов остава Вдовец с две малки дъщерички, а Магда е изоставена от съпруга си Мирослав Минев, който се жени за друга. Тогава Людмил Стоянов сяда с Петканов на една маса, а на друга Мери Грубешлиева с Магда. Когато Людмил и Мери успяват да ги склонят да се оженят, четворката се събира на една маса.  

В сладкарницата се случва какво ли не.

-  Асене, четох последните ти стихове. Ще извиня­ваш, аз мога да напиша по-хубави с краката си - казва на поета Асен Разцветников веднъж бездарен романист.

- Не можеш.

- Защо?

- Защото краката ти са заети да пишат романи. Единственият, който има правото да сяда където си поиска, е писателят Рачо Стоянов, автор на класическата пиеса „Майстори". А най-желаният посетител е полити­кът Иван Харизанов, съпруг на рано починалата голяма наша поетеса Екатерина Ненчева. Той има навика да по­ръчва кафета на седящите пред празни маси, при това без те да разберат, че черпи. Помощникът на келнера Коста - Георги от Прилеп, записва броя на дарените кафета от Харизанов, а сметката се урежда, като набъбне, наведнъж. Все пак щедростта на Харизанов е епизодична, а тази на келнера Коста - постоянна и без почивен ден. Веднъж вечно безпаричният комунистически поет Ни­колай Хрелков върти празна чаша в ръцете си, след като е изпил водата в нея, и гледа тъжно над празната маса. Коста минава край него и шеговито го пита: „Какво, гос­подин Хрелков, не ти ли харесва водата?" Бедният поет не му остава длъжен и отвръща: „Абе, харесва ми, Коста, но витошката сякаш беше по-хубава. В нея плуваше рас­тителност, а в тая няма." Тук Коста се засмива, успокоя­ва го, че и изпитата, дошла по рилския водопровод, е ху­бава, но щеше да е направо прекрасна, ако към нея има и едно кафенце. Минути след това келнерът поставя пред печалния поет тъй жадуваната чашка кафе - на вересия, която се знае, че няма да бъде уредена никога.

Любителите на женската красота дежурят в слад­карницата от 11 до 12 часа преди обед. Избират си ма­сички близо до витрината към булеварда, за да могат да се насладят по-отблизо на разхождащия се по туй време дамски свят.

Известният журналист и превратаджия Димо Казасов също не остава назад. Един ден с група приятели заемат позиция до витрината и бавно си пият кафето. С тях е и известният художник Иван Пенков.

За ония години витрината наистина е истинско чудо.

Тя напомня триизмерен киноекран, на който дефилира кортежът от най-елегантния дамски свят от столичния хайлайф.

Един от приятелите неочаквано се оживява и посочва на останалите красива и изящна дама, като не се стърпява и възкликва:

- Божествена хубост!

Иван Пенков обаче равнодушно и с убийствено спокойствие добавя веднага:

-          Кому ли е омръзнала?                 

Виенската сладкарница в София

е по-добра от австрийските

Собственик на прочутата Виенска сладкарница в София е Константин-Мартин Смолницки, син на Игнац Смолницки, създател на хотел „Роял".

Игнац е от виенския клон на прочуто полско дворянско семейство и пристига в България по покана на княз Фердинанд. Князът добре знае, че каквото захванат Смолницки, свършват го блестящо. През 1882 г. Игнац и жена му Мария откриват хотел ресторанта в красива сграда срещу Градската градина. Тук се пие прочутото розово шампанско „Deil de Perdix", а сред постоянните и почетни гости е Стефан Стамболов, който благодари за прекараните прекрасни часове в „Роял" с писмо от 29 декември 1894 г.

Келнерите са в ливреи, мебелите - нови и удобни, сервира се в порцеланови чинии и се наливат питиета в кристални чаши, а приборите са от чисто сребро. Наред със старите и изпитани неколковековни рецепти на ня­когашните дворяни Смолницки, изпълняват се и най-модерните европейски ястия. А майсторството, с което се доизкусуряват, съперничи и на дворцовата кухня. От 1888 г. в продължение на осем години Игнац Смолницки е при­дворен доставчик и урежда всички тържества в Двореца, включително и всекидневното отпечатване на меню.

По случай 25-годишнината от Шипченските сраже­ния на историческия връх се уреждат маневри и присти­гат високопоставени гости, с чието изхранване се заема Игнац. След като високопоставените гости от Русия и чужбина си тръгват, веднага са откраднати сребърни­те прибори. Игнац се оплаква, но чак след година, през 1903, му отговарят, че молбата му се оставя без последствие. Кражби на прибори и сервизи има и в хотела. Ето защо той започва да маркира на всеки прибор в хотела надписа „Ресторант „Роял". Понеже кражбите не спират, накрая шеговито сменя предишния надпис с: „Крадено". Игнац има само един син - Константин-Мартин, когото изпраща да учи хотелиерство в Лиеж. Хотели­ерският бизнес запада след Първата световна война и Константин-Мартин се преориентира към сладкарство­то. Той се жени за виенчанката Берта, чието семейство върти сладкарници във Виена.

Виенската сладкарница е най-модерно и хигиенич­но обзаведена. През 1937 г. тя има салони на ул. „Княз Борис Търновски" № 9, на ул. „Алабинска" № 46 и на бул. „Цар Освободител" №21. Сервира се кафе, чай, меланж и други закуски. Предлагат се най-фини десерти, тор­ти, бисквити, бонбони, козунаци, сладка, мармалади и сиропи. Прочути са меденките, произвеждани по ста­ра нюрнбергска рецепта - тестото отлежава 9 месеца в специални липови сандъци. „Никога не е извадено дори ден по-рано", спомня си снаха му София Смолницка. В производството на тези 140 лакомства са заети 140 ра­ботници, заплатите на които са 4-5 пъти по-високи от тези на един учител по онова време. За производството на прочутия ръжен хляб, произвеждан от пекарната на сладкарницата, семейството изписва специален немски сорт ръжено семе и го предоставя безплатно на своите доставчици - стопани от Северна България.

От трите сладкарници най-посещаема е тази на бул. „Цар Освободител". Именно в нея често засяда писателят Йордан Йовков, който се доверява само на качеството на сладкишите на Смолницки поради болния си стомах. След ранната смърт на съпруга си Берта работи от ран­ни зори до 23 часа вечерта - 140 сладкиша се приготвят всеки ден, а каквото не се продаде, се бракува. Единстве­ният й син Константин-Игнац следва инженерство в Германия, но за да поеме бизнеса със сладкарниците, му трябва свидетелство на майстор сладкар. Затова започва работа във Виенската сладкарница на майка си и измина­ва стъпало по стъпало йерархията. Берта му прехвърля акциите си, които той изплаща добросъвестно. Констан­тин-Игнац планира създаването на завод за преработка на плодове и зеленчуци, сладкарски изделия, консерви, част от които да се изнасят в Германия. Избира и мястото му - в с. Соволяне, търси съдружници с капитал. За съжа­ление след 1944 г. сладкарниците са национализирани и в пекарната им съветските окупатори произвеждат хляб за гарнизона. Съпругата на Константин, София, е уволнена и обвинена в прогермански изяви, а той е принуден да започне работа като строител. Благодарните им работ­ници им помагат с каквото могат. След завръщането си от интерниране в провинцията Константин, макар и със съсипано здраве, решава да съхрани за идните поколения кулинарните тайни на семейството си. Ръкописът е до­вършен след смъртта му от съпругата София Смолницка.

Ябълки в палачинково тесто

(По рецепта на София Смолницка)

Продукти (за 4-5 порции): 1 чаена чаша прясно мляко, 2 яйца, 1 чаена чаша брашно, 1 щипка сол, 1 кг кисели ябълки, 1 чаена чаша пудра захар, 1 пакет­че канела, 1/2 чаена чаша стопено масло.

Приготвяне: Правим малко по-гъсто палачинково тесто от млякото, брашното, яйцата и щипка сол. Обел­ваме и почистваме от семето ябълките, нарязваме ги на кръгове, потапяме ги в тестото и изпържваме в загря­тото масло до светложълто оцветяване. Нареждаме на пластове, поръсваме с пудра захар и канела. Сервираме топли.

Грис фламери

(По рецепта на София Смолницка)

Продукти (за 1 доза): 1 литър сварено и прецеде­но мляко, 4 супени лъжици захар, 4 супени лъжици грис, 1 щипка сол, 1 супена лъжица пудра захар, 2 супени лъжици плодове от сладко, 2 супени лъжици ром (или коняк).

Приготвяне: Отцеждаме плодовете от сладкото от сиропа, нарязваме на ситно и заливаме с рома. За­гряваме захарта до карамелизиране. Кипваме млякото с 1 щипка сол и го изсипваме върху карамелизираната захар. Прибавяме гриса и варим до сгъстяване. Разпре­деляме на порции и охлаждаме. Гарнираме с разбитата сметана с пудрата захар и плодовете. В момента на сер­вирането може да се поръси с рома, с който сме залели плодовете. Плодовете от сладко може да бъдат заместе­ни с такива от компот, но добре изцедени.

Пудинг с ягоди

(По рецепта на София Смолницка)

Продукти: 2 яйца, 1/2 чаена чаша пудра захар, 1 щипка настъргана лимонена кора, прах ванилия, 1/2 чаена чаша брашно, 1 чаена лъжичка бакпулвер, 1/4 пакетче прясно масло, 1 щипка сол, 2 чаени лъжич­ки нишесте, 0,5 кг почистени пресни ягоди, 2 супени лъжици захар на пясък, 1 супена лъжица галета.

Приготвяне: Нарязваме ягодите и ги посипваме . 1.с захарта на пясък. Разбиваме жълтъците на пяна с 2 супени лъжици гореща вода, добавяме към тях пудрата захар, лимонената кора, пресятото брашно с бакпулвера, разтопеното и охладено масло. След внимателно разбъркване добавяме разбитите белтъци с щипка сол. Изсипваме в намазана с масло тавичка, поръсена с галета и парим на водна баня около 1 час. Размиваме нишестето с 1 чаена чаша вода и го прибавяме към изцедения сок от ягодите. Кипваме соса и бъркаме непрекъснато, отдръпваме от огъня, охлаждаме и смесваме с ягодите. Пудингът се обръща върху подходящо блюдо и залива­ме със соса от ягоди.

Крем карамел

(По рецепта на София Смолницка)

Продукти: 5 чаени чаши прясно мляко, 6 яйца, 2 1/2 чаени чаши захар, 2 праха ванилия, сметана.

Приготвяне: Разбиваме яйцата на прах и постепен­но добавяме затопленото и подсладено в 1 1/2 чаена чаша захар мляко. Останалата захар карамелизираме в отделни формички. Щом изстине карамелът, разпреде­ляме във формичките яйчено-млечната смес, аромати­зирана с ванилия. Формичките се слагат на водна баня. Така варим крема на тих огън или печем във фурна. Преди сервиране формичките се обръщат върху пло­ски чинийки и кремът се гарнира с разбитата сметана.

НЯКОЛКО ДУМИ ЗА ПЕТЪР МОРОЗОВ

Картината на Петър Морозов (1880-1951) „Първата целувка" е най-харесвана за окачване в кръчмите, наред с портретите на величествата из цяла България.

Заедно с Александър Божинов, Александър Балабанов, Елин Пелин, Димитър Бояджиев и др. Морозов е сред създателите на първия български хумористичен вестник „Българан". Там той помества еротични рисун­ки на студентки, а това го вдъхновява за неговата знаме­нита картина „Първата целувка".

Безобидната днес прегръдка навремето си е посрещ­ната както по-късно порнографските филми. „Първата целувка" е репродуцирана на пощенска картичка и с огромния си тираж удря в земята вносните честитки.

Славата му дотолкова пораснала, че Морозов полу­чава писмо от Русе от едно от малките си братчета, в което се казва: „Бате, мама каза, че си получавал много пари в София и си станал много богат. Мама каза да ти пиша да изпратиш и на нас пари да си направим къща." И набеденият „богаташ", а всъщност кръгъл голтак, оти­ва за съвет как да отговори на писъмцето при карикату­риста Божинов.

Божинов го успокоява, че и за него се носят таки­ва слухове в родния му Свищов. Но Морозов трябва да посреща това като философ. „От философия до гуша ми дойде", почти се разревава Пьотър Пьотрович, както го наричат от уважение към полуруския му произход неговите приятели. Повърхностния си, весел и незлобив характер Морозов наследява вероятно от баща си - рус­нак, който след Руско-турската война „забравя" да се върне в матушка Рус. В Русе той се залюбва с нашенка и свива семейно гнездо там. Макар и бедняк, синът му Петър се записва в Рисувалното училище в София, кое­то завършва през 1905 г.

Освен безчетните си пейзажи Петър Морозов съз­дава и няколко патриотични картини. Между тях са „Хвърковатата чета на Бенковски" (1909) и забранената след 1944 г. „Сянката на Самуил". Съдбата му е пример как и най-талантливият художник невинаги може да се замогне от картините си.

ЧРЕВОУГОДИЕТО И РЕКЛАМАТА

„Вкусно и евтино" - това е рецептата за най-добрата реклама на заведенията за ядене и пиене в България.

Куриозна е рекламата в стихове на пивница „Дедо Иван", поместена във в. „Утро" на 20 януари 1924 г.:

Пивница „Дедо Иван"

ул. „Трапезица" № 10, Дом Бр. Иванови

(която се открива - 19, събота, 4 часа след пладне)

В „ Трапезица ", „ Секлер " дето беше,

дето вкусна бира се пенеше,

във локала на ,,Дедо Ивана"

днес промяна чудновата стана:

млади момци, пъргави и мили,

днес са двете изби напълнили       

с вина чудни — черни, па и бели,    

се отбор - гроздове узрели,

Карамусал и Карабунарски,

що през дните студени януарски

дават сила, топлина и радост,   

че и в старци пробужда се младост.

Ракията от най-чиста

троянска сливовица, джибри,    

живот буди у всякоя фибра.

Кой не вярва, нека се отбие,

само чашка-двенки да изпие,

да опита пражолите сочни,

чистотата, прислугите точни,     

във душа му радост ще огрее

и ще каже: „Тука се живее!"

Ето и други реклами от 1898 г., които публикувам без поправки в правописа:

Известява се на почитаемата публика, че в Цари­градска сладкарница в София, на ул. „Лавеле" до църк­вата „Св. Спас", се отвори фабрика за локум от новото изобретение „Сира" от най-добро качество, както и за разни сладка за визити, бонбони, конфети, шоколади, пасти, торти и козунаци с най-умерени цени.

Продажба на едро и дребно.

Приемат се поръчки от всички краища на България, които се изпълняват с най-голяма точност и бързина.

На големите поръчки се прави значително намаление.

Притежател:

Георги Н. Гьондов

В. „Отзив", год. II, бр. 410, 1898, стр. 3.

Музикалният съпровод също се рекламира:

Градина „Червен рак"

Довечера от 7 часа нататък ще свири военната музика на 6-й полк.

В. „Отзив", год. П, бр. 437, 11 юни 1898, с. 1.

Градина „Червен рак"

Днес неделя, 14-й юни ще свири Военний оркестър на Лейбгвардейския на Н.Ц.В. ескадрон по особена про­грама под управлението на г-н капелмайстора Хохола.

В. „Отзив", год. П, бр. 440,14 юни 1898, стр. 1.

При „Дълбок зимник" на Прошековата фабрика ще свири в неделя на 26-й того военната музика на 6-й пеши полк.

В. Отзив, год. П, бр. 471, 26 юли 1898, с. 1.

Любопитна е практиката да се отпечатва дневното меню в пресата:

Гостилница „България"

Под личното ръководство на г-жа Смолницка.

Меню за 28-й того, неделя

Табл д'от от 2 лева се състои от:

руски борш, омлет с жамбон, печено със салца, пита с вишни.

Табл д'от от 2 лева нагоре:

разни закуски, косаме, пате фогра, филе де бар ала жардиние, торби раци ала бордели, мофроа със сос татар, печена патица, аспержи със сос ала холанде, бединка с ванилия, сладолед и разни овощия. Ежедневно се намират разни закуски, супи, риби, печено, дивечи и глидка за избирания а ла карт.

Приемат се поръчки за разни угощения, сватби, балове и пр. В гостилницата и по къщите на желающите тъй също давам сребърни прибори и мои служащи по домовете за угощение.

Съдържател:

К. Т. Смолницки

В. Отзив, год. П, бр. 452, 28 юни 1898, с. 1.

Гостилница „България" Под ръководството на г-жа Смолницка

Листа за 2-й юли:

Пресен хайвер с масло,

Консоме от тапиока,

Пъстърва ала империал

Филе ала Нелсон с гъби

Шофруа от раци

Котлет от пиле с грах

Пуйка със салата

Цветно зеле с пармезан

Будинка с бадеми със сос от фрукти

Рокфорско сирене

Ягоди и праскови.

Табл д'от за 2 лева:

Консоме с пържен грах

Печена горска риба

Телешко печено със салата

Торта от вишни.

Приемат се и абонати с 20 % отстъпка.

В. Отзив, год. II, бр. 453, 1 и 2 юли 1898, с. 1.

Гостилница „България" Под ръководството на г-жа Смолницка.

Листа за 3 юли:

Супа с арпакаш

Руски пирог със сос

Печени патици със салата

Сладко от кайсии.

Табл д'от за 2 лева:                

Консоме с пържен грах

Печена горска риба

Телешко печено със салата

Торта с вишни.

Приемат се абонати с 20 % отстъпка. В. Отзив, год. П, бр. 454, 3 юли 1898, с. 1.

Гостилница „България"

Под ръководството на г-н Смолницки.

Листа за 5 юли:

Разни руски закуски

Хлодник ала Петербург

Судак ала Империал

Жиго де мутон

Тимбал от птици със сос Мадера

Рагу от гъски дроб

Патици печени със салата

Фонд д'Артишо с грах

Английски пай с ябълки

Сладолед от бистас

Сирене, фрукти.

Табл д'от за 2 лева:

Супа с ориз

Риба майонез

Гъска печена със салата

Сладко от ябълки.

Абонати ала карт 20 % отстъпка.

В. Отзив, год. II, бр. 456, 5 юли 1898 с. 1

Гостилница „България"

Под ръководството на г-н Смолницки.

Листа за 7 юли:

Дине

Консоме с царски ечемик

Майонез с раци

Телешки бут със зеленчуци

Волован ала Пфинансие

Печено от мисирки

Суфле от овощия

Сирене, фрукти.

Табл д'от за 2 лева:

Супа с галушки

Старат гарниран

Печени патици със салата

Сладко с крем.

В. Отзив, год. П, бр. 457, 7 юли 1898, с 1.

Гостилница „България"

Под ръководството на г-н Смолницки.

Листа за 8 юли:

Консоме с разни зеленчуци

Лаврак с майонез

Агнешки гръб с гъби

Ризото с Ескалоп от дроб

Бекасини със салата

Цветно зеле ала Холанде

Пунш торта запалена

Сирене, фрукти.

Табл д'от за 2 лева:

Супа със зеленчуци

Говеждо душено с макарони

Пиле печено със салата

Крехки кифли със сладко.

В. Отзив, год. II, бр. 458, 8 юли 1898 с.1

Гостилница „България"

Под ръководството на г-и Смолницки.

Листа за 9 юли:

Дине

Руски борш

Ескалоп от Бранзин

Филе ала Велингтон

Рагу от раци по полски

Телешко печено

Аспержи с масло

Пирожки с крем

Ледено от ягоди

Сирене, фрукти.

Табл д'от за 2 лева:

Борш

Волски език

Телешко печено              ,

Пирожки с крем.

В. Отзив, год. П, бр. 459, 9 юли 1898, с. 1.

Гостилница „България"

Под ръководството на г-н Смолницки.

Листа за 10 юли: Дине

Супа с домати

Блини с хайвер и със сметана

Беф бразе с гъби

Пача от бранзин

Гъска печена със салата

Дъна от ангинари

Оризов пудинг с кайсии

Ледено с шоколад    

Сирене, фрукти.

Табл д'от от 2 лева:

Супа с домати

Риба фарсирована

Гъска печена със салата

Оризов пудинг.

В. Отзив, год. П, бр. 460,10 юли 1898, с. 1,

Гостилница „България"

Под ръководството на г-н Смолницки.

Листа за 11 юли:

Дине

Супа от раци

Малки пастети

Английски ростбиф

Тимбал макронаш

Пиле печено със салата

Аспержи със сметана

Вишнова пита

Сладолед от млади мъшници

Сирене, фрукти.

Табл д'от за 2 лева:

Супа с резанци

Ростбиф английски

Пиле печено

Вишнова пита.

В. Отзив, год. П, бр. 461, 11 юли 1898, с. 1.

Почти всички реклами наблягат, че гозбите или напитките при тях са най-евтини или се предлагат с отстъпка:

Съобщавам на почитаемите си клиенти, че наех хотела „Руски цар", който мобилирах елегантно при бърза прислуга и строга чистота. За едно денонощие се плаща от 50 стотинки до 1 л. 50 ст. за креват.

Гостилница: при хотела се държи и икономическа гостилница, в която се приготовляват чисто български и сръбски ястиета. Цени: супа - 15 стотинки, другите ястиета - 20 ст. порцията.

Наемателка:

К. Стефанович

В. „Отзив", год. П, бр. 445, 20 юни 1898, с. 3.

Гостилница „Поща"

Под личното ръководство на съдържателя г-н Рафаил Риго.

Понеже цените на продуктите са понастоящем дос­та евтини, то реших от днес, 1 юли, да намаля цените на ястията, както следва:

Супа или чорба...........................................................15 ст.

Разни видове макарони и пилаф...............................20 ст.

Риба майонез или готвена със зеленчук...................30 ст.

Готвени - с телешко, овнешко, говеждо и др. …….30 ст.

Печено - телешко, говеждо, гъска и др.

със салата ....................................................................40 ст.

Разни сладка и компоти..............................................20 ст.

Разни постни ястия......................................................20 ст.

Месечен абонамент с пет порции ястия само за 40 лв. В помещението има добре уредена градина, ще приготов­лявам още и за всяка сутрин топли закуски и пр. за 20 ст.

Съдържател:

Р. Риго

В. Отзив, год. П, бр. 453, 1 и 2 юли 1898, с. 1.

Пивница „Москва"

(срещу Денкоглувското училище) известява, че зах­вана да продава първокачествено тъмно пиво „Павло­во". Заповядайте и опитайте!

15 % отстъпка за дома и другаде.

45 стот. литр.

Другите напитки - първокачествени, тоже с много ниска цена.

В. Отзив, год. П, бр. 453, 1 и 2 юли 1898, с. 1.

Хотел Гранд „Булевард" (срещу Градската градина) с кафене - в което се държат всички местни и чуждес­транни напитки, и ресторант, в който специална готвач­ка приготовлява разни видове тукашни и западоевропейски ястиета.

Цени: от всяко друго място много по-евтино.

Н. Отзив, год. II, бр. 463, 18 юли 1898, с. 7.

Нова бирария и гостилница

Най-разнообразни и вкусни ястия, с най-евтини ш, при бърза прислуга и строга чистота, ще намерите Бирарията и ресторанта „Александър I" на ул. „Донду-)й Булевард" срещу магазина „Стара Копривщица".

В бирарията винаги се намира прясно отстояло пиво и разни топли и студени закуски.

Съдържател:                                                           ,

Панайот Балис.

В. Отзив, год. П, бр. 464, 17 юли 1898, с. 4.

Налице е и разносната търговия по домовете:

В сладкарницата на Емилия Панахов срещу Двореца ще намерите винаги разни пресни пасти и торти, както и сладолед от ванилия, шоколад, цитрон, какао, вишни ягоди, малини и др. Приема поръчки и за в домовете.

В. Отзив, год. II, бр. 468, 23 юли 1898, с. 4. 

Да завършим с реклама, която и днес би накарала човек да се оближе сладко-сладко:

Магазин „Торино"

(до Столичното градоначалство): хайвер, сиренета, сушени риби, салами, сардели, местни и чуждестранни фини напитки.                                                         

В. „Балкански дневник", 29 юни 1909, с. 2.

Втори раздел

ТРАПЕЗАТА НА ГОЛЕМИТЕ БЪЛГАРИ

Петко Р. Славейков си отяжда на младини

Авторът на „Изворът на Белоногата"

съставя първата ни готварска книга

Дядо Славейков предпочита на старини червеното вино с нарязана ябълка, а замезва с горнооряховски суджук. В това се уверява през 1870 г. - на втория ден след Възкресение, Светослав Миларов, когато му гостува п Цариград.

Петко Р. Славейков живее в тясна двукатна къща пи ъгъла на две нечисти улички, недалеч от Балкапан хан, Писателят вестникар е безумно влюбен тогава в госпожа Катерина Стойоглу, с която живее, за нещастие на съпругата си Иринка.

Катерина слага пред двамата по една голяма чаша, напълва ги с рязани и обелени ябълки и ги залива с чер но пашалиманско вино. Гостът и домакинът вадят с пръсти ябълков резен, хапват, после отпиват глътка вино.

Катерина и Славейков се запознават случайно. В ръцете й издъхва друг велик българин - Г. С. Раковски, за когото тя се грижи сестрински. Съпругът й е затворен в Цариград и тя отива при Славейков, за да й помогне да го отърват от зандана. И... остава при дядо Славейков, работи в печатницата му, готви.

Ако в Цариград дядо Славейков гладува, то на мла­дини живее нашироко. Когато той напуска Трявна и се установява в Цариград, съпругата му Иринка отказва да го последва. През две или три години Славейков си идва от Цариград, като предварително известява другарите си. С тях си урежда пиршество, като всеки от поканени­те донася приготвени в дома му гозби.

Славейков праща сина си Рачо да доведе цигуларя Кулата и бандата му. Към уреченото място най-напред вървят мъжете с шишенца ракия, следват ги жените им, по-големите момчета носят гозбите и бинлиците, пълни с руйно вино. При приближаване до мястото на пир­шеството музикантът Кулата с още един цигулар, кларнетист и тъпанар посрещат пристигащите с марш. Сетне засвирват други напеви, докато всички гости пристигнат.

Жените редят общата трапеза с млинове, печени агнета, прасета, кокошки, суджуци, пастърми, сирене и каквото друго човек се присети. В това време съпрузите им си пийват ракийца. Само старите жени имат право и те да ударят по една според обичая.

Поп Койо благославя трапезата, прекръстват се и < с захващат с яденето, след което пеят народни песни. Славейков държи, пие, но не се напива.

Рецепти на Петко Р. Славейков

Кисела чорба

Тя се употребява по сватбите. Първо вземат късо­ве от по-мазните места на овче месо, нарязват ги и ту­рят толкоз вода на огъня, за колкото съдове ще стане чорбата. Щом се сварят късовете, пресяват малко чисто брашно, разбъркват го с малко вода и за да не стане на топчета, варят го, додето излезе миризмата му. Подир вземат няколко яйца, разбиват ги с малко оцет или ли­мон, които възваряват леко, и подир ги изливат в съда, който ври на огъня, като ги разбъркват с лъжица. Като излеят чорбата в съдове, поръсват я с канела и пипер.

Кебап от пълнено агне

(Печенина от напълнено агне)

След като извадят дроба и търбуха (шкембето) на аг­нето, турят го в една голяма тенджера целичко и го възваряват еднъж-дваж. Шкембето м дроба нарязват на ситно и ги оставят. Подир запържват в една тава 400 г чисто масло с малко лук. На дроба турят фъстъци и сухо грозде и като захване да се препича, турят му още ориз, малко канела, сол и пипер. Като ги бъркат постоянно, турят по малко вода от попареното агне. Щом се поопече реченият дроб, снемат го от огъня, напълнят с него агнето и го зашиват с конци. Подир, като го полеят с малко лукоии вода, турят го в една тепсия и го мятат в пещта. Ако агне­то е тлъсто - добре, или ако не е, турят в тепсията малко чисто масло. Като се опече от едната страна, обръщат го и от другата и подире го ядат, додето е топло. Агнето може да се напълни и без да се вари, но да се попари е по-добре.

Баница от кори

(Коричен млин)

Колкото кори ще трябват, толкоз тесто замесват с малко сол, което като разточат, пекат на сач. Подир раз­биват 1-2 яйца и ако няма кокоша или месна вода, при­готвят 1-2 чаши чиста вода. Подир намазват тепсията с масло и турят корите вътре. На всяка кора турят по малко прясно масло, от приготвените яйца и от кокоша­та мас. Тогаз ги пекат в пещ или на бавен огън. Като ги опекат и от двете страни, ядат ги, додето са топли. Ня­кои турят в средата на корите кайма от месо, а пък ня­кои - добро сирене, нарязано на ситно с няколко яйца. И тогаз става прочутата у нас баница.

Кокоша баница

Като очистят добре една кокошка, варят я с мал­ко вода, докато омекне, и подире я нарязват на ситни парченца. Сетне опражват 1-2 глави лук и го объркват с късовете. После намазват с масло една тепсия, турят отдолу 5-10 кори, добре разточени, по средата късовете и най-отгоре пак толкова кори. Подир нарязват с един нож средата и краищата и като ги попарят с вряло блаж­но масло, пекат го в пещ.

Пилаф с домати

Нарязват се на ситно 1-2 глави лук, който, като за­пържат доста с половин лъжица масло, турят го в тен­джерата, подир изстискват пяната на доматите през хастар и заедно с една мярка месна или проста вода и доста сол, като ги възварят, турят една мярка умит ориз, който, като си дръпне водата, попарват го с възварено масло. Подир го поръсват с пипер и го ядат.

Хляб от ябълки

Свари добре 1 1/4 кг ябълки, очистени, и ги смеси с 2 1/2 кг брашно, като туриш квас, колкото трябва за З 3/4 кг. После омеси тестото добре или ако е много сухо, налей и малко вода; после го завий и го остави 10-12 часа, доде шупне и втаса. Накъсай го тогаз, сплескай го, опечи го и яж като гъба.

Месна наденица

(Кървавица)

Нарязват черния дроб на свинята и белия, сърцето, бъбреците, езика и малко тлъсто месо откъде шията, дето е заклана. Всичко туй надробяват, турят му и малко хубаво сало, подправят го със сол, пипер, карамфил, майоран, босилек, а някои турят и малко чеснов лук и като напълнят червата с тази смес, възваряват ги и ги ядат, защото не трай за много.

Анасонена ракия

Стрий или счукай на дребно пресен анасон и го пус­ни в суровата ракия да кисне месец, преди да я преваряваш. Анасонът по мяра трябва да бъде 200 г на 7 л ракия. Като превариш ракията, вземи захар, като смятат на 7 л по 1,6 кг, по 2 бутилки вода, та направи сироп и го смеси със спирта. Сместа ще стане като мляко. За да го обистриш, трябва да туриш в него на 7 л ракия по бел­тък от яйце. Като ги размесиш, доколкото е възможно по-добре със спирта, я разбълникваш в продължение на няколко дена. Най-после прецеди течността.

Любен Каравелов люби луканката

Жена му Наталия сготвя надве-натри туй-онуй

Авторът на „Българи от старо време" си похапва като дете и младеж здраво от знаменитите деликатеси на родната му Копривщица - луканка, саздърма и пас­търма. Затова младият Каравелов е бял и червен. Той е син на един от тежките копривщенски джелепчии -Стойчо Каравела. Бащата планира наследникът му да стане тежък търговец. Но Любен има други планове и през юни 1857 г. заминава най-напред за Одеса, а след това се установява в Москва.

Като студент в Русия, революционер в Сърбия (1867-1869) и след това в Румъния обаче видният въз­рожденец често гладува. Така през 1857 г. Каравелов пише от Одеса на вуйчо си Тодор Доганов, че и големия християнски празник Петровден е отпразнувал само със сух хляб за 3 копейки. За да не умре от глад, щял да про­даде и дрехите си. Не по-благодатни са и следващите десет години в необятната руска страна. В Москва Кара­велов се записва в Историко-филологическия факултет на тамошния университет през 1857 г. Вместо да си взе­ма изпитите, той дружи с В. Каракозов, който се опитва да убие императора Александър Втори. Ето защо още от 1859 г. руската полиция следи Каравелов, който се при­нуждава да бяга в Сърбия. Недоимъкът и постната руска кухня го вдъхновяват да си спомня с носталгия в знаменитата си повест „Българи от старо време" за пищните трапези в родната си Копривщица.

Ето как изглежда една закуска на двамата му герои - дядо Либен и хаджи Генчо. Най-напред те изтънко коментират като познавачи и дегустатори кои вина са по-хубави. Дядо Либен (чийто прототип е дядото на Ка­равелов) се съгласява с хаджи Генчо, че старото вино, както стария тютюн и стария приятел, е по-добро от новото. Двамата чревоугодници скрепяват единомис­лието си с изпразването на 5-6 пукала (глинени съдове) отлежало винце, след което се нахвърлят на ракийката.

Копривщенските ракии били ненадминати. Тайната на тия еликсири се крие в отлежаването им в дълбоки­те и сухи мазета на копривщенските къщи. Тия мазета имат три половини - първата е за зърното и варивата, втората - за зимнината (луканки, пастърми, саздърми, кашкавал и сирене), а третата - за бъчвите с вино и за буретата с ракия. Закон е да има от местната ракия, ко­ято се приготвя от сини сливи или джанки. Иначе из­борът е наистина много богат - седефлиена, гръцка и всякакви подобни, защото е въпрос на чест всеки по-състоятелен ковпривщенец да има колкото се може по­вече разновидности на огнената вода. Със сладки мохабети дядо Либен и хаджи Генчо гълтат благословената парлива течност и се подготвят за месните деликатеси.

Хаджи Генчо предпочита греяна ракийка с мед, за­това дядо Либен вика безцеремонно най-малката си сна­ха и й заповядва да налее в джезвето от най-отлежалата ракия, да я размеси с повечко мед и да я загрее на жарта. В туй време баба Либеница собственоръчно донася цяла зелка (кисела) нарязва я и поръсва с немного червен пиперец. Покрай зелковото мезе двамата замезват и със сухи смокини и грозде.

Хапват старите познайници и има защо. Дядо Либен е отхранил ерген - Павлин, пък грозният хаджи Генчо гиздава мома - Лила. Той си прави тънката сметка: ще угажда на хаджи Генчо до сватбата, пък после ще го посреща и изпраща съвсем икономически откъм ядене и пиене. Същинската част на похапката им са току-що опечен агнешки джигерец (дроб) и много ситно наря­зана копривщенска луканка. Такава луканка вече не се прави, но навремето тя удря в земята прочутата си пана­гюрска посестрима, че дори и горнооряховския суджук. За луканка пита и султанът и иска на трапезата си това копривщенско чудо. Затова в турско време я приготвят само от говеждо месо. Мюсюлманите тогава не кусват свинско.

Половината Османска империя си облизва пръ­стите и заради копривщенската саздърма. Тайната на приготвянето й копривщенци пазят като очите си. В об­работения мехур изсипват горещата смес от лой, овче месо, черен пипер и дафинов лист. После сместа отлежава и мнозина се шегуват, че благодарение на копри­вщенския въздух саздърмата придобива ненадминат вкус. Сигурно затова в Елена бутът става неповторим, а пък в Самоков въздухът „лекува" вкиснатото вино. И други градчета опитват да конкурират копривщенската саздърма, но без особен успех.

Материал за луканки и саздърма има колкото ис­каш. Защото камънаците, глините и пясъците край Коп­ривщица са подходящи само за скотовъдство.

Само картофът вирее в подбалканското градче, а съгражданите на Любен Каравелов любовно го наричат „бръбой". Липсата на поминък превръща градеца в амазонско царство. Мъжете рано-рано отиват на гурбет в пустата чужбина, връщат се, за да се задомят и да създадат децата си. Иначе почти целия си живот коприв­щенци прекарват далече от родния си град - от Одрин, та до Египет.

„Гладна кокошка просо сънува" - казва народната по­говорка. Каравелов описва с охота пищното похапване и на годежа на Павлин и Лила. Трапезата в дома на хаджи Генчо е заредена с плодове и кравайчета. Налице са и две оловени будненца с ракия. Роднините на младоженеца донасят хляб, вино и цяло агне, опечено в дълбока тава. Сватове и свахи хапват плодове и сръбват ракия, а после минават на чорба от кокошка с ориз. Следващите кули­нарни изкушения са месо с лук, месо с кисело зеле, после пилаф с нахут... Накрая идва редът на апетитното агне.

Наталия Попович - съпругата на Каравелов, е сръбкиня и вдовица, а бракът й с Каравелов е повторен. Тя е по-скоро мъжкарана, отколкото хрисима домакиня и готвенето не й идва отръки. Но пък Каравелов е злъчен и избухлив, та не се знае дали друга жена би го изтър­пяла.

Ната, както я наричат всички, често върти сама ко­лелото на печатарската преса в печатницата на Караве­лов. Пак тя седи права в каиците с овързани под роклята й пушки, които пренася от Гюргево в дома на баба Тонка в Русе. Все пак смогва да наготви туй-онуй надве-натри, а гладните букурещки хъшове са й благодарни и на тол­коз.

Каравелов заболява от туберкулоза и умира 45-годишен в Русе - на 21 януари 1879 г., където три месеца преди това се преселва с жена си. Наталия се връща в Белград. Трите си къщи там - на ул. „Милутинова" 41, завещава и след смъртта си през 1908 г. на двете дъщери на брата на Любен Каравелов Петко - Лора, по-късно съпруга на поета П. К. Яворов, и Виола, която полудява след смъртта на мъжа си Йосиф Хербст.

Рецепти

Мезе за вино

Към добре сварените и намачкани като пюре карто­фи Каравеловата майка прибавя ситно нарязан, изпържен до златисто лук, посолен обилно с шарена сол. След това сместа трябвало да се бърка с едно яйце, докато стане твърда, за да си отчупват със зор по-малко от нея гостите и да засити повече от тях.

Копривщенска луканка

(По рецепта на Димитър Мантов)

Продукти: Свинско и говеждо (или само говеждо) месо поравно; на килограм от месото се прибавят: 20 г сол, 1 г селитра, 1 г захар, по 3 г счукан черен пи­пер и счукан кимион, 1 г чесън, 50 мл ром или коняк, говежди сухи черва.

Приготвяне: Нарязваме месото на късчета, осоляваме и оставяме 6-8 часа на хладно, за да се отцеди водата, след което смиламе в месомелачка на едро или скълцваме със сатър и омесваме добре с подправките. Пълним червата със сместа, след като престои 1 денонощие на хладно място. Окачваме луканките на проветриво място, може и в закрито помещение на слабо течение на въздуха. След 3-4 дни почваме да ги пресоваме, което трае седми­ца - нощем се притискат между две дъски с тежест (или със стъклена бутилка), а денем се окачват на проветриво място да съхнат. Внимаваме да не замръзнат. Изсъхват обикновено след около 40 дни. Лете се съхраняват в сандъчета, увити в хартия и покрити с дървена пепел.

Лют паприкаш

(По рецепта на Димитър Мантов)

За да е лют паприкашът, избираме или чушките да са лютиви, а за по-слаби стомаси готвим сладки червени чушки, но добавяме към гозбата люти чушлета (или лют червен пипер) на вкус.

Продукти за четирима: 200 мл олио, 5 глави кро­мид лук, 3 моркова, 2 супени лъжици сладък червен пипер, 4 картофа, 10 чушки, 2 патладжана, магданоз. Приготвяне: Нарязваме на ситно кромида и заед­но с нарязаните на кубчета моркови запържваме в олио (или свинска мас, ако е зима). Посоляваме и добавяме червения пипер. Обелваме картофите и патладжаните. Нарязваме ги на продълговати парчета, а чушките - на ивици. Прибавяме зеленчуците към кромида и морковите, запържваме леко и заливаме с 2 чаени чаши вода. Оставяме да къкрят до омекване. Щом се свари гозбата, сваляме от огъня и поднасяме, като поръсваме със сит­но нарязан магданоз.

Кавърма по копривщенски

(По стара градска рецепта)

Продукти: 500 г пилешко филе, 1 чаена чаша гъби печурки, 2 глави кромид лук, 2-3 скилиди чесън, 4 печени чушки, 2 супени лъжици доматено пюре, 100 мл вода, 100 мл червено вино, 1 чаена лъжица чуб­рица, щипка кимион, смлян черен пипер на вкус, 1 супена лъжица олио, 4 яйца.

Приготвяне: Нарязваме месото на кубчета, а кро­мид лука на кръгчета и го размесваме с пръсти, за да разделим лучените кръгчета. Наситняме чесъна. По­чистваме печените чушки и ги нарязваме на ивици. За­гряваме в дълбок тиган олиото, добавяме чесъна и лу­чените кръгчета, запържваме ги и добавяме пилешките гърди, нарязани на кубчета и овкусени с черен пипер. Разбъркваме и добавяме гъбите, нарязани на филийки. Щом месото се запържи, добавяме доматеното пюре, разтворено в 100 мл вода, червеното вино и печените чушки. Овкусяваме с чубрица и с щипка кимион. Раз­пределяме сместа в гювечета и печем около 10 минути в предварително загрята фурна. Вадим гювечетата, счуп­ваме във всяко от тях по едно яйце. Запичаме отново и сервираме с топла питка и бутилка червено вино.

Пилешка яхния по копривщенски

(По стара градска рецепта)

Продукти: 1 пиле (около 1 кг), 5-6 глави лук, 2-3 червени чушки, 1 супена лъжица доматено пюре, 50 г масло, 50 мл олио, 1 супена лъжица червен пипер, няколко зърна черен пипер, сол.

Приготвяне: Сваряваме нарязаното на парчета пиле и след като заври, посоляваме на вкус. Отделно задуша­ваме нарязания на филийки лук в мазнината, добавяме към него червения пипер и доматеното пюре, заливаме с 2 чаени чаши бульон от пилето или вода. Щом сместа заври, пускаме месото, чушките, нарязани на ивици, че­рен пипер и сол на вкус. Досваряваме на слаб огън.

Яхния с пиле по копривщенски

(По стара градска рецепта)

Продукти: 1 пиле (около 1 кг), 6-7 глави кромид лук, 1/4 чаена чаша растително масло, 1/4 чаена чаша краве масло, 1 супена лъжица червен пипер, 1 супена лъжица доматено пюре, 2-3 червени пипер­ки, 3-4 зърна черен пипер, сол на вкус.

Приготвяне: Нарязваме почистеното и измито пиле на парчета, заливаме с топла вода и оставяме на огъня да ври. Когато заври, посоляваме. Задушаваме лука, на­рязан на тънки филийки, в мазнината до златисто оц­ветяване, след което разбъркваме с доматеното пюре и червения пипер и заливаме с 2 чаени чаши бульон от пилето. В соса, след като заври, прибавяме месото, чер­вените пиперки, нарязани на парчета, черен пипер и сол на вкус. Ястието се доварява на тих огън.

Саздърма за директна консумация

(Рецепта от Средногорието)

Продукти:  1  1/2 кг шилешко (овнешко) месо от предната част, сол на вкус, 1 чаена чаша вода.

Приготвяне: Нарязваме месото на едри късове, заливаме със студена вода и варим на тих огън, докато започне да се пържи. Оставяме го да се охлажда, посоляваме и поднасяме като разядка. Може да се сервира разбъркано с няколко яйца.

Саздърма

(Рецепта от Пловдивско)

Продукти: 5 кг овнешко или говеждо месо, 1/2 чае­на чаша сол, 5 супени лъжици черен пипер, 2-3 броя дафинов лист, 1/2 чаена чаша мас (лой), шкембе (или дебели черва).

Приготвяне: Нарязваме месото на късчета, сваряваме го, след което изпържваме в мазнината, посоля­ваме и разбъркваме с подправките. Със сместа пълним шкембето (или дебелите черва). Така приготвената саз­дърма се възварява, отцежда се от водата и се оставя под тежест около 15-20 часа за оформяне. След това тя се суши на проветриво място няколко дни.

Вазов харесва гозбите на Евгения Марс

Скришом хапва солени хамсийки

въпреки забраната на лекаря

Иван Вазов доживява до 71 години. В преклонна вече възраст осанката на народния поет продължава да е царствена и отдалеч го вземат за младеж. На него най му се услаждат простите, но вкусно приготвени нашен­ски гозби, които той хапва в точно определено време -закуска в 7, обяд в 12 и вечеря в 18 часа.

Апетитът на Вазов се изостря, ако манджите при­готвя приятелката му Евгения Марс. Поетът пристъп­ва прага на дома й за първи път през пролетта на 1906 г. Тогава му сервират мляко с какао и черен хайвер на филийка хляб. Той така се влюбва в домакинята, че не усеща нито какво хапва, нито какво пийва. Марс обаче бързо се ориентира в кулинарните щения на поета. На своите литературни четвъртъци тя поднася неизменния чай - любимо питие на автора на „Под игото", което той наричал „ароматична янтарна водност".

В други дни обаче Вазов идва на обяд или на вечеря и със завиден апетит похапва собственоръчно приготве­ните от неговата „дружка" и „царица" вкусотии. Въпреки достолепието на преклонната си възраст той не се стърпява, а при всяко ново блюдо става от масата и изразя­ва възхищението си от кулинарните умения на Евгения Марс, като й целува галантно ръка.

Най-любимото ястие на Вазов на трапезата на Марс са сармите, приготвени от агнешко месо, лозов лист или лапад, полети обилно с гъсто кисело мляко. Тях неговата царица готви често и винаги с голямо старание. И в това няма нищо чудно, тъй като Марс е наясно със старата ис­тина, че любовта на мъжа преминава през стомаха.

След смъртта на Базовата майка, баба Съба, за по­ета се грижат сестра му Въла и дъщеричката й Събка. Сутрин племенничката отнася на вуйчо си закуската - кифла, масло и чай. След неизменната си разходка в близката Градска градина или в по-далечната Борисова още от вратата поетът се провиква:

- Вълке, гладен съм! Какво си приготвила за обяд? Вазов почва обяда с ракийка и мезе или с чаша вино със сода. Вкъщи с детска радост посреща блюдото със сварен бял боб, който нарича галено „празник". Пред приятеля си проф. Иван Д. Шишманов обаче изповядва, че най-обича сарми от лозов лист и заарска белпастърма. За тая прочута пастърма той споменава в пътеписа си „От Марица до Тунджа", писан през 1886 г. Като на­пуска Стара Загора, Вазов разказва:

„... Растителността около двата бряга на Бедечка е много буйна и разкошна; всичко е плувнало във весел зелен шумак на овошки и орешак, между които се лъщи реката. Тук са били любимите разходки на харемите на старозагорските бееве и султани преди войната... На левий слог на друма от издигнат кладенец шурти чучур бистра студена вода. Това е Пет кладенци. Ние се напи­хме от животворната струя, поналюбувахме се на кра­сотата на това място и влязохме в прохода. (...) Ние сме сред Средня гора. Отвсякъде ни заграждат високи зеле­ни върхове. Ето една прелестна полянка между пътя и Бедечка. Послезнахме там. Горски зефири ни носят ароматний дъх на тревите и на люлеките; веселий напев на реката мелодически се слива с непонятний шум на тая усойна долина. С няколкоминутното си замайване тук ние отдадохме чест на хубостта на българската природа, както отдадохме чест и на успеха на българската индус­трия, като изсушихме с най-голяма охота две бутилки руйно шуменско пиво, подсладено с няколко резена ве­ликолепна старозагорска пастърма, една от съвремен­ните слави на тоя добър град.

Жално, че Любен [Каравелов], голям специалист в областта на мезелиците, не е знаел за това чудо, а то би го прославил във възторжени дитирамби повече от ка­занлъшката гюловица. Дълговременното му отсъствие от България е причина на това невежество, както и на други някои... Инак той би ни казал нещо и за севли­евските волски езици, и за видинския чер хайвер, и за карловските пачи, и за свищовските шарани, и за рахманларската пъстърва, и за сопотската армеева чорба – зимно време, - резлива като сарказма му, отрезвляюща като сатирата му. Какъв благодатен антидот е тя против махмурлука!..."

Иначе Вазов има недодялани обноски на хранене, които като млад усвоява по румелийско време, когато живее в Пловдив (1880-1886). Така например той сърба шумно турското кафе, което иска да е горещо и налято във филджан. През 1914 г. заедно с Евгения Марс и сина й Павел Елмазов поетът пристига в Швейцария. Преди и след обяда той си поръчва неизменното турско кафе, при това не се стряска ни най-малко от възмутените погледи на околните посетители, а сърба шумно и с все сила. Даже им се присмива на „изтънчеността".

Пак от румелийско време му остава и навикът да не яде пържолата с вилица, а да я поднася към устата си, забучена на нож. От тази си прищявка Вазов не се от­казва и на банкета, даден в чест на втория му юбилей от министър Стоян Омарчевски в „Юнион палас" през 1920 г. Поетът Кирил Христов наблюдава изумен как юбилярят забучва големи парчета от пържолата и ги на­тъпква в устата си. И трепери, че достолепният автор на „Под игото" може да се пореже.

Народният поет в края на живота си е принуден да спазва диети. Лекарите му предписват строг режим, но пък авторът на „Под игото" намира начин да го заобико­ли. Истинско изкушение за него са солените хамсийки, които тайно консумира в деликатесния магазин на Душко Райков.

Вазов се оправдава, че много обича тия малки живо­тинки и не може да се отърве от слабостта си към тях. А и приготовлението им не било чак толкова трудно: хамсийките се почистват и измиват от солта, сетне се по­ливат с хубав зехтин, малко оцетец, накрая се поръсват с пресен магданоз. Резултатът е прелестно ядене, което отваря чуден апетит.

Поетът навън си угажда, но вкъщи не смее, защото сестра му Въла, която живее заедно с него и се грижи за храненето му, често го гълчи, че нарушава диетата. Вазов смята, че ангелът му е слаб. Негови приятели се шегуват и му предлагат да го обеси и той се съгласява: „Жъ го обеся!"

На 16 септември 1921 г. Вазов среща около Народ­ния театър своя драг приятел - артиста Иван Попов - и го кани на разговорка в двора на къщата си. В това време по улицата минава една от най-известните тогавашни артистки - Екатерина Златарева. Авторът на „Под иго­то" в по-ранни години е поклонник и на нейната хубост. Затова той си изпросва заедно с Попов да й отидат на гости. Условието е тя да им сготви нещо постничко. Артистката обаче не се съгласява да се повеселят само на трапеза с фасулец, а казва, че не е лошо покрай него да хапнат задушено пиле, което да полеят с червен Петко (червено вино). Попов е натоварен да съгласува датата и своевременно да извести за гощавката Вазов. За жалост тя съвпада с деня на смъртта на Вазов. През деня Златарева пратила слугинчето си да извести на Попов, че ще ги чака към 19 часа вечерта.

По обяд Попов среща Вазов около дома му и му пре­дава поканата. Поетът малко се изненадва и опитва да се измъкне, като казва, че уж се е пошегувал. В този ден обичайно гостува на Евгения Марс. Но понеже не е чест­но и почтено да откаже, обещава, че ще уважи фасула, пилето и червеното вино. Малко по-късно Попов раз­бира, че Вазов е издъхнал. Той е първият външен човек, който влиза в злополучната столова във Базовия дом, където поетът хапва за последно. Чак след него присти­га и братът Борис Вазов.

Храненето си Вазов обичайно завършва с думите: „Боже, благодаря ти!". Само веднъж ги пропуска - точно на този фатален 22 септември 1921 г. - деня на смъртта му. Вазов издъхва към 12,30 часа в столовата на дома си в присъствието на сестра си и племенницата си, докато дружката му приготвя гозба за него в кухнята си. Два часа по-късно тя разбира за края на поета и зарязва готвенето. Този път не успява да го нагости.

Рецепти

Бобена плакия

(По рецепта на Димитър Мантов)

Продукти: 2 чаени чаши зрял боб, клонче чубрица, 2 глави лук, 2 супени лъжици брашно, 1 чаена лъ­жичка червен пипер, суха и прясна чубрица, сух и пресен джоджен, щипка босилек, сух и пресен девесил, щипка мащерка, сол.

Приготвяне: Накисваме боба от вечерта до сутрин­та в хладка вода и 1 чаена лъжичка сол или сода бикар­бонат. Измиваме боба, заливаме го със студена вода и го варим на умерен огън. Хвърляме първата вода, заливаме го с гореща вода и варим. Запържваме отделно в олио нарязания на ситно лук и добавяме размитото с 1 кафе­на чашка хладка вода брашно (предварително запечено в сух тиган). Щом брашното придобие кафеникав цвят, махаме тенджерата от огъня, добавяме червения пипер и прехвърляме няколко супени лъжици от боба. Връща­ме тенджерата на огъня, разбъркваме с дървена лъжица и сипваме сварения боб с толкова от бульона, колкото да постигнем умерена гъстота на гозбата. Наведнъж до­бавяме сухите подправки. Варим под похлупак на уме­рен огън четвърт час и добавяме пресните подправки (каквито са споменати и като сухи). Прехвърляме боба в тава и печем четвърт час на умерена фурна, докато се появи червена коричка на повърхността.

Агнешки сарми с лозов лист

(По рецепта на Димитър Мантов)

Продукти: 1/2 кг агнешка или овча кайма, 5 супени лъжици сварен ориз, 1 глава лук, 2 супени лъжици нарязан магданоз, 1/2 чаена лъжичка смлян черен пипер, лозови листа, 3 супени лъжици твърдо кра­ве масло, 5-6 скилидки чесън, 1 чаена чаша кисело мляко, сол на вкус.

Приготвяне: Смесваме каймата със сварения ориз, нарязаните на ситно лук и магданоз, добавяме сол и че­рен пипер. Попарваме лозовите листа, изрязваме дръж­ките им и увиваме сарми. Подреждаме ги в широка тен­джера. Поставяме върху тях кравето масло, наситнено на парченца, заливаме с бульон от говежди кости или с топла вода, така че да ги покрие, и задушаваме под похлупак на умерен огън. Щом листата омекнат, поднася­ме с кисело мляко, разбито с чесъна.

Сарми с месо от пуйка

(По рецепта от Карлово)

Продукти: 1 кг пуешки гърди, 100 г сланина, 1 кг ки­село зеле, 10 зърна черен пипер, 1 чаена лъжичка чер­вен пипер, 1/2 чаена чаша растително масло, сол на вкус.

Приготвяне: Нарязваме месото на правилни парче­та, а сланината на тънки правоъгълни парчета. Посоляваме и поръсваме със ситно счукания черен пипер. Във всеки зелев лист поставяме по 1 парче месо и по 1 парче сланина, след това увиваме листата на сарми. Нарежда­ме сармите в тенджера, на дъното на която поставяме зелеви листа. След като заврат, поливаме със сгорещената мазнина, оцветена с червения пипер, заедно с по 1 и половина чаени чаши вода и зелев сок. Варим на уме­рен огън.

Печено пълнено пиле

(По рецепта от Пирдопско)

Продукти: 1 пиле с дреболиите (около 800 г), 150 г наденица, 1 филия бял хляб, 1 яйце, 250 г гъби печурки, 1/2 чаена чаша растително масло, подправки, сол и черен пипер по вкус.

Приготвяне: Сваряваме пилешките дреболии, след което заедно с наденицата и гъбите ги нарязваме на сит­но и задушаваме в част от мазнината. Прибавяме хляба (предварително накиснат във вода), яйцето, черен пи­пер и сол на вкус. Пълним със сместа посоленото пиле. Печем пилето в умерена фурна. От време на време поли­ваме с останалата мазнина. Поднасяме студено. Гарни­тура - задушен ориз.

Стефан Стамболов вечеря за последно

в Юнионклуб

Атанас Буров включва в клубното меню

горнооряховския суджук

Непотъмняваща е славата на прочутия Юнион клуб, основан още през 1884 г. До бомбардировките през 1944 г., когато е разрушен, той се помещава в скромна на вид сграда на ул. „Иван Вазов" № 8.

Достъпът до него е труден - за членове се приемат само чужди дипломати и български политици от първа ръка. Софийският хайлайф се облизва около клуба, но избраници биват допускани само в събота или в неделя. И то ако имат познат член, който склони да ги вреди.

Отвътре Юнион клуб надминава с удобствата и ком­форта си най-реномираните столични заведения в края на XIX век. Клубът има великолепно обзаведена столо­ва, читалня с вестници и списания, спокойна писалищна стая, салон с дебели килими и дълбоки кресла, широка и светла стая за хазарт... Изобщо клубът е истинско цар­ство за ергени, вдовци и за онези, на които съпругите им са им дошли до гуша.

Клубната кухня е прочута с деликатното равнове­сие, което спазва между европейските и ориенталските гозби. Те се приготвят в приземния етаж откъм ул. „Г. С. Раковски". Парите от кулинарните специалитети чес­то биват ползвани гратис от бедняците. Те полагат като Хитър Петър сух хлебец на отдушника, докато той по­пие аромата и после го излапват с апетит.

През първите десет години от основаването му в Юнион клуб царува Стефан Стамболов. Той набляга здраво на хазарта и често се заседява до първи зори. Из­исканата прислуга подкрепя силите на комарджиите с кафе, чай и всевъзможни студени закуски. Гуляите често завършват с побоища пред клуба, като юмруци и ритници яростно си разменят политическите противници. На 3 юли 1895 г. Стефан Стамболов излиза около 19,45 часа от клуба. Чака го файтон с телохранителя му Гунчо, за да го отведе до дома му, който се намира недалеч, на по-малко от половин километър. Още незавил файтонът по ул. „Г. С. Раковски", и бившият премиер е съсечен на парчета.

Двама председатели - единият е чужденец, другият - българин, управляват Юнион клуб. Всеки ден идва Иван Вазов, чиято къща е отсреща, даже си има запазена маса. Ако поетът се разболее и няма как да посети клуба, праща слугинчето да му донесе от храната вкъщи. Кога­то по-късно за член на Юнион клуб е приет и приятелят му, проф. Иван Д. Шишманов, Вазов му казва: „Знаеш ли, тука е като в Двореца. Ние с теб сме демократи, но Г май обичаме хубавичкото!"

Кухнята е европейска, опитвана особено по време на Втората световна война от всички чужди делегации, во­дени в клуба от министър-председателя Богдан Филов. Подпредседателят (1937-1939) Атанас Буров включва в менюто и прочутия горнооряховски суджук. Деликатеса той нагледно рекламира на англичанин, член на клуба. Завежда го в Горна Оряховица. Сутринта чужденецът се чуди защо целият град дими. Пита домакина си дали българите са толкова работливи, та рано-рано отварят фабриките. А Буров му обяснява, че горнооряховчани закусват с препечен суджук. Така този деликатес заема неизменно място на трапезата на клуба.

След бомбардировките Юнион клуб се премества на : ул. „Славянска" 17, но МВР го закрива на 27 декември 1949 г. За 65-те години в него най-известните ни поли­тици излапват тонове вкусни манджи, изпиват несмет­но количество квалитетен алкохол и пробват късмета си в хазарта.

Горнооряховски суджук

(По рецепта на Димитър Мантов)

Продукти: 1 кг говеждо (биволско) месо, 1 пълна супена лъжица сол, 1 г селитра, 5 г захар, 1/4 чаена лъжичка смлян кимион, 1/2 чаена лъжичка смлян черен пипер, тънки говежди черва.

Приготвяне: Избира се месо от предната част на закланото животно, от надбедрените и междуребрените мускули заедно с тлъстините. Обезкостяваме и почист­ваме от сухожилия, нарязваме го на късове от 50-60 г, които посоляваме и оставяме да престоят 1 денонощие в хладно помещение, за да се отцеди водата. Добавяме подправките, селитрата, солта и захарта. Смиламе едро месото и го оставяме да престои при температура 3-4 градуса за 2 денонощия. Отново смиламе, но по-дребно и пълним червата, нарязани на парчета до 45 см. Всяко черво притискаме и от двата края, за да ги завържем с канап, натъркан с восък. Набождаме образуваната под­кова с губерка. Нанизваме подковите на прът, след като се отцедят за няколко часа, окачваме на прохладно и проветриво място. След третия ден през три дни ги валираме с точилка или с празно стъклено шише. Суджу­ците съхнат месец и са готови за консумация.

Стоян Михайловски хвърля месото на псетата

Овче кисело мляко и сготвени със зехтин моркови го изкушават

Знаменитият поет сатирик и автор на текста на хим­на „Върви, народе възродени" е особняк, който живее със съпругата си Райна много изолирано. „Не си раз­кривай никога живота на хората!" - набива постоянно Стоян Михайловски (1856-1927) в главата на нежната си половинка. Той е потомък на стар възрожденски род от Елена и е племенник на Иларион Макариополски.

През март 1899 г. Стоян Михайловски заболява от Гюлест на нервите, налягат го меланхолия и общ упадък па организма - все болежки, които наследява от май­ка си. Стреснат, сатирикът веднага захвърля цигарите, а към питиетата той и по-рано няма ищах. Писането е неговият кумир. Веднъж Михайловски, докато учител­ства в Русенската мъжка гимназия, изхвърля дори кот­ката през прозореца, защото с мяукането си тя пресича вдъхновението му.

Като френски възпитаник, завършил право във Франция, родината на Волтер и Виктор Юго, поетът води редовен живот. Той обядва точно в 12 и вечеря в 18 часа. След като заболява, забравя за прочутите елен­ски бутове, от които хапва като дете. Става заклет веге­тарианец и спазва диета до края на живота си. С месо той започва да гощава софийските улични псета, след което измива ръцете си не само със сапун, но ги дезин­фекцира и със спирт. В края на дните си Михайловски така превърта на здравна тематика, че вижда бацилите като бръмбари. Затова той отваря и затваря вратите не с ръка, а с лакти или с пеша на палтото си. Ако му се нало­жи да се ръкува с някого на улицата без ръкавици, след това припка вкъщи и мие до припадък ръцете си.

Чиниите, в които му поднасят манджите, също трябва да скърцат от чистота. След всяка глътка чаша­та му задължително се измива. Михайловски не дава на жена си и слугинята им дори да прибират изсъхналото му пране. Те двете държат чаршаф, а той слага в него сухите дрехи, завързва ги на бохча и ги носи в кабинета си. Докато бельото съхне, сатирикът заключва тавана и не дава да се припари там.

Още по-взискателен е Михайловски към приготвя­нето на храната. Той купува зеленчуци за трапезата си само след щателен разпит на продавача - къде са расли, кога са откъснати. Манджите се готвят само със зехтин м никога с животинска мас.

Михайловски открива през XIX век красотата на Костенец. Той запалва по дивното градче класика Иван Вазов, а по-късно критика д-р К. Кръстев и писателя Т. Г. Влайков, които си купуват вили там. Неведнъж Ми­хайловски, Вазов, Влайков и артистът Кръстьо Сарафов се нареждат при гьола в Костенец с панички в ръце. С голям апетит те си похапват от овчето кисело мляко, което приготвят там овчари арнаути. За млечната вку-сотия Сарафов казва, че който яде от нея, никога няма да остарее.

Именно в Костенец обаче Михайловски става жертва на шега, скроена му от студентката Невена Ма­нолова, която поетът много харесва. По това време той отсяда в единствения в околността хотел „Родопи", който е близо до вилата на д-р Кръстю Кръстев, на­речена „Мисъл" (на името на прочутото му списание). При Кръстеви пък отсяда и младата лудетина Неве­на. Наблизо има гостилничка - малка, невзрачна, но с много добър готвач. Веднъж студентката и готвачът се наговарят да се пошегуват с Михайловски, като му се поднесат моркови, но сготвени не със зехтин. Писа­телят излапва с апетит порцията си, без да заподозре измамата. На другия ден Манолова не се стърпява и издава заговора си срещу вегетарианството на Михай­ловски. Възмутен до дъното на душата си, сатирикът напуска тутакси курорта.

Заради диетите и строгите режими всички смятат, че поетът ще живее с орлите. Въпреки суровоядството и кръстоносната битка с микробите Стоян Михайлов­ски доживява само до 71 години. А съпругата му, която не страда от неговите мании, го надживява с четвърт век.

Рецепти

Овче кисело мляко

(По рецепта на бай Сандо Йонков,

бръснар на С. Михайловски в Костенец)

Млякото се вари в кръгъл калайдисан казан, но не ма огън, а на силна жарава. През това време арнаутинът го бърка с голяма дървена лъжица. После се заквасва в пръстени гювечи. Щом млякото се закваси, то се изстудява в реката в предварително приготвен гьол. По гъс­тота готовото кисело мляко прилича на прясно сирене.

Домати по пловдивски

Продукти: 1 кг домати, 1 глава кромид, зехтин, маг­даноз, дафинов лист, 1/2 чаена лъжичка брашно, кашкавал, черен пипер, 2-3 яйца, топло мляко, счукана галета, сол.

Приготвяне: Вземаме възедри зрели домати, из­миваме ги добре, изрязваме капаче откъм страната на дръжката и изпразваме вътрешността им с лъжичка. Нарязваме на ситно глава кромид, изпържваме я в зех­тин с дребно скълцан магданоз, дафинов лист, приба­вяме половин чаена лъжичка брашно, настърган каш­кавал на вкус, черен пипер, щипка сол. Разбъркваме много добре, овлажняваме сместа с малко топло мля­ко, разбъркваме пак, оставяме да клокне и сваляме от огъня. Разбиваме 2-3 яйца и ги прибавяме към сместа. Напълваме доматите с получената плънка, посипваме ги със счукана галета, прибавяме малко зехтин, някол­ко зърна черен пипер. Захлупваме с капачетата и печем на умерено затоплена пещ, докато доматите добият ху­баво препечена корица. Поднасяме топли. Добре е да прибавим зелена салата.

Моркови със зехтин

Продукти:  10 моркова, зехтин, 2 глави кромид, брашно, черен пипер, сол на вкус.

Приготвяне: Избираме добре зачервени средно го­леми моркови, почистваме ги. Пускаме ги в кипяща вода. Когато се сварят, изваждаме ги от водата и ги отцеждаме. Запазваме вода за бульон. Сгорещяваме зехтин, прибавя­ме 2 едри глави наситнен кромид и когато се изпържи, пускаме нарязаните на колелца моркови. Разбъркваме и поръсваме с малко брашно. Щом то се зачерви, добавя­ме 1 чаша от бульона, сол на вкус, черен пипер. Оставяме сместа да ври четвърт час. Поднасяме топло.

Картофи по провансалски

Продукти: Картофи, зехтин, магданоз, дафинов лист, скилидка чесън, черен пипер, лимонов сок, сол на вкус.

Приготвяне: Подбираме дребни млади картофи и ги изпържваме в тенджера със сгорещен зехтин, маг­даноз, дафинов лист, скълцана скилидка чесън, сол на вкус, черен пипер и лимонов сок. За да не се разчупят картофите, не бъркаме с лъжица. Поднасяме топли.

Спанак с ориз

Продукти: 1 кг спанак, 2-3 супени лъжици зехтин, 1 глава кромид, червен пипер, 1 шепа ориз, сол на вкус. За добавката: Зехтин, червен пипер, 2-3 скилидки чесън, винен оцет.

Приготвяне: Сгорещяваме 2-3 супени лъжици зех­тин, прибавяме ситно нарязана глава кромид и щом за­почнат да се зачервяват, поръсваме с малко червен пипер. Разбъркваме. Притурваме в този момент 1 кг добре и:шит, изчистен, отцеден и наситнен спанак, разбъркваме го с кромида и прибавяме шепа добре почистен и измит ориз. Доливаме малко вода и оставяме ястието да ври, докато омекне оризът. Поднасяме спанака или с кисело мляко, или подлучен.

Подлучената смес се приготвя така: Сгорещяваме малко зехтин, забъркваме няколко щипки червен пипер, 2-3 ситно скълцани скилидки чесън и накрая овкусява-ме с доброкачествен винен оцет.

Печурки с вино

Продукти: 1 кг гъби, оцет, магданоз, зехтин, 1 ски­лидка чесън, бяло вино, галета, сол на вкус.

Приготвяне: Обелваме гъбите, отделяме пънчетата и пускаме гъбите в подкиселена с оцет вода. Нарязваме пънчетата и магданоза, запържваме ги със зехтин и със смачкана скилидка чесън. В друг съд сваряваме печурките със зехтин и малко бяло вино. Нареждаме ги в пло­ска тавичка, добавяме сместа с пънчетата, поръсваме с галета. Печем в умерена пещ, докато гъбите се позлатят.

Цар Фердинанд І лапа за четирима,

но пие умерено

В началото на властването си яде и пие

с виенски танцувачки

На младини Фердинанд се раздвоява между лова и преяждането. Ако убитата птица е хубав екземпляр, пред него изниква дилемата: да му я сготвят ли, или да я препарира. Сигурно затова, когато пристига като княз в България през 1887 г. е слабоватичък, а когато я напуска като абдикирал цар през 1918 г. - здраво охранен.

„Ядеше цар Фердинанд много, но пиеше в младите си години умерено - разказва учителят му по българ­ски език Добри Ганчев. - По време на ядене докторът постоянно му даваше знак да не яде много. Поръчал му бе да прави това, ала го не слушаше." Владетелят не капризничи при обиколките из княжеството и хапва как­вото му поднесат верните му поданици. Така в Орхание поглъща тлъста чорба от агне, печено агнешко, бани­ца, пие вино, местно производство, завършва с турско кафе. Когато орханийските „госпожи" му се кланят, не се възмущава на „сладкия" потен парфюм, който на въл­ни достига до мощния му бурбонски нос от мишниците им. Този мирис му напомня онзи на любимото му френ­ско сирене. „Кога дълго време яздя и не взема баня, ей такваз точно воня усещам от известни части на тялото ми!" вика в рога на глухата си майка княгиня Клементина, след като с наслаждение помирисва и после с апетит излапва парченца от въпросния миризлив деликатес.

„Денят се познава от сутринта", казва народът, но поговорката не важи за кулинарните пристрастия на княза. Фердинанд е върл поклонник на изисканата френска и немска кухня. Тлъстата агнешка чорба от орханийския казан скоро се превръща в смътен и ненужен спомен. Приготвянето на ястията в дворцовата кухня е занимание твърде важно и приятно за княза. Повечето от продуктите са внасяни директно от странство. От Виена пристигат ярки и калкани. От Париж - пастет от бекас, аспержи и трюфели. Шампанското, токайското вино и бордото за елитните приеми също са първокачествени и достатъчно отлежали.

Когато князът няма работа, той редовно се върти около кухнята. При това не се обажда на готвачите и те мислят, че ги шпионира. Всъщност с огромния си нос, оприличавай от враговете му на комин, Фердинанд подушва от 20-30 метра докъде е стигнало приготовлението на манджите. Любимите му блюда са задушен дивеч, рагу или „Бьоф Строганоф".

Дворцовата кухня е в северозападната част на парка. Тя е двуетажна сграда с дълбок зимник, в който се съх­раняват продуктите, деликатесите и алкохолът. Свърза­на е с един от четирите дворцови тунела, по който се внасят ястията за всекидневната трапеза. Най-напред с лугите в дворцовата кухня са чужденци - немци, унга­рци, всичките доведени от Виена. Година-две по-късно князът ги напъжда един по един и ги сменя с българи. „По-евтино струваха българите - защо да държи чужде­нци!", изяснява Добри Ганчев. Майсторът готвач Нацко Сотиров (1894-1968) работи в кухнята на Фердинанд I от 1908 до 1914 г.

Князът обича да дава обеди и вечери в двореца и на­бързо превъзпитава поканените. Проблем е за гостите да пристигнат на първите приеми, облечени във фрак. Когато умира първият дворцов маршал, граф Дьо Грьоно, във вестибюла се събират по-първи хора да поднесат съболезнованията си. Облечени пообикновеному. Кня­зът ги оглежда гнусливо и се развиква на френски: „Боже мой, боже мой! Тез господа и по пижами ще почнат да идват в двореца ми!" Когато на известния политик Дра­ган Цанков му напомнят, че трябва да се фракира, за да го приеме князът, той псува и вика, че иска да се въведе българската национална носия за парадна в двореца.

В двореца се устройват балове и забави - винаги помпозно и охолно, с добре премерена изтънченост във всяка подробност на обслужването, храната и реда. Още при влизането в двореца цяла рота телохранители на княза посрещат гостите, всеки изпъчен и заел позиция на своето стъпало от мраморното стълбище. Унифор­мите им са в ален цвят и със сърмени ширити, а шапките - от сив астраган с орлови пера, прикачени с клипсове и украсени със скъпоценни камъни. Гостите са придру­жавани до залата, където чинно чакат появата на Фер­динанд. Едва след това те се озовават в огромната трапезария. Масата е подковообразна, украсена с чудесни и прясно набрани екзотични цветя. Ястията се сервират в старинни и безценни сервизи от порцелан, златни и сребърни подноси, обикновено доставени от Франция. Цялата гощавка се следи зорко от Фердинанд. Тежко и горко на лакеите, ако допуснат неволна грешка. Същото важи и за гостите - особено за онези, които вместо да си измият ръцете в златните съдове с розова вода, току я вземат за аперитив и я изпиват. Такива повече не са желани на дворцовата трапеза. Скрит оркестър свири достатъчно силно, за да тушира всяко замиране на раз­говора, но никога силно, за да го заглуши.

Френският пълномощен министър в София Морис Палеолог по-късно ще си спомни: „Фердинанд бе и гастроном, и чревоугодник. Най-много обичаше сложни ястия, сочна храна с много подправки, сосове, задушен дивеч, гъби със сметана, желета от дивеч и яйца, рагута, маринована риба, еленско месо. Когато пред него по­ставяха някое от любимите му ястия, той го подушваше и огромният му бурбонски нос се разширяваше от удо­волствие."

След обилните вечери Фердинанд се оттегля пре­ди полунощ и задължително свири на пиано - заради доброто храносмилане - откъси от любимите си опери - „Орфей" на Глук или „Парсифал" на Рихард Вагнер, с чиято вдовица е близък приятел.

Безупречният му вкус в приготвянето и поднасяне­то на храната е съзвучен и с разкошната обстановка на неговите дворци и ловни хижи. Румънският крал скрито завижда за тия умения на българския владетел и казва на гостите си да не се вглеждат в неговите жалки двор­ци, а ако искат да се насладят на нещо великолепно, да вървят да видят Фердинандовите. Българските били умалено копие на прочутите Версайски палати.

За апетита на зрелия Фердинанд разказва в мемоа­рите си и неговият секретар граф Робер дьо Бурбулон. Според французина, известен с хапливостта си, князът лапа за четирима. Двамата обсъждали всеки следобед менюто за следващия ден. Традиция е отпечатването на менюто на луксозен картон.

Единственият враг на Фердинанд е подаграта – спътница, нежелана на всички синьокръвни. Князът стоически понася несгодите на болестта и пак не се от­казва от лакомията си. Заради чревоугодието си често навиква дворцовия маршал граф Форас, който наследява Дьо Грьоно, ако яденето не е доизпипано. Провален сос е в състояние да изкара величеството от равновесие и да го накара да крещи и да удря с все сила по масата.

В началото на властването си Фердинанд I Българ­ски яде и пие в компанията на виенски танцувачки. В края на царуването си по-обична му е компанията на личните му шофьори, до един руси и синеоки. Монархът непрекъснато пътува с тях, като не пропуска да зареди колата с пълни кошници провизии. Ако на дворцовата трапеза предпочита токайско вино, то с шофьорите пие шампанско.

Разправят, че малко преди смъртта си - след края на Втората световна война, изпадналият някогашен лакомник си хапва и канче блудкава чорба от войнишките кухни. То и древните казват: „Тъй преминава световна­та слава!"

Рецепти

Бульон „Диаблотен"

(Рецепта на Нацко Сотиров)

Продукти: 1,5 л бульон, 150 г палачинки, 100 г пюре от пилешко месо, 20 г трюфели или гъби.

Приготвяне: Намазваме палачинките с пюрето от пилешко месо, разбъркано със сварените и нарязани на дребно гъби (трюфели). Навиваме палачинките на руло и нарязани на колелца ги пускаме в бульона в момента на сервирането. Бульонът се придружава с кора от бял хляб, наръсена с настърган кашкавал и запечена на фур­на. Нарязваме кората на хапки, нареждаме ги в отделна чиния.

Холандски сос

(Рецепта на Нацко Сотиров)

Продукти (за 6 души): 3 жълтъка, 150 г прясно мас­ло, 30 г оцет, сол на вкус, 5-6 зърна черен пипер, 1-2 резенчета лук, 200 г прясна сметана или мляко, сок от половин лимон.

Приготвяне: Сипваме в малка тенджера оцета, при­бавяме счукан на едро черен пипер, както и лука, нарязан на ситно. Сместа ври на печката, докато оцетът се изпари. Тогава прибавяме сметаната (или млякото) и жълтъците. Разбъркваме на топло в тенджерата, докато сметаната и жълтъците се сгъстят и се получи лек крем. Тогава сне­маме от огъня и като продължаваме с бъркането, по мал­ко и постепенно прибавяме прясното масло, което е леко разтопено и почти студено. Солим на вкус и добавяме ли­моновия сок. След това пасираме на кърпа или на сито, за да останат парченцата от лука и черния пипер. Сосът трябва да е малко киселичък и да не е рядък. Сервираме със зеленчуци, с риби и с някои меса.

Фазан на фурна

(Рецепта на Нацко Сотиров)

Продукти: 1 фазан, сол на вкус, 50 г сланина, 150 г масло, гарнитура.

Приготвяне: Почистваме отлежалия (от 5 до 10 дни) фазан от перата и вътрешностите. Връзваме крака­та, за да се приберат и да изпъкнат гърдите, посоляваме птицата на вкус. Поставяме върху гърдите тънък пласт сланина, която също привързваме с конец, за да не падне. Намазваме фазана обилно с масло и печем в тава в гореща фурна, като от време на време го обръщаме и поливаме с маслото и със соса. Гарнираме опечения фа­зан с ориз пилаф или с картофени кръгчета на стотинки. Преди сервиране поливаме със соса от тавата.

Сорбет от френско грозде

(Рецепта на Нацко Сотиров)

Продукти: 500 г зърна от френско грозде, 250 г за­хар, сокът на половин лимон, 2 л вода.

Приготвяне: Смесваме почистените и добре изми­ти зърна от френско грозде със захарта и с лимоновия сок. Заливаме с водата. Варим сместа половин час, след което пасираме през гъсто сито. Сервираме сорбета изстуден добре в чаши.

Алеко Константинов обожава

 пуйка с кисело зеле

Щастливеца мечтае за собствен чифлик край София

Някои мислят, че великите хора се хранят с фантазии и пият въздух. Алеко Константинов не е лакомник, но за краткия си 34-годишен живот опитва и от пиле мляко.

Полъхът на Виена винаги се чувствал в Свищов -родния град на Щастливеца: било като последен писък на модата, било в копирането на рецепти от австрийска­та кухня. В това отношение истинска майсторка кулинарка е майката Тинка на бъдещия автор на „Бай Ганю". Тя се омъжва едва 16-годишна за 42-годишния свищовски богаташ Иваница Константинов. Освен че ревнува младата си съпруга, Алековият баща е истински деспот вкъщи. Затова на трапезата не се слага какво да е и не се поднася както и да е.

Алеко опознава добре и руската кухня като гимназист в Николаев и студент по право в Одеса. Когато се­мейството му се преселва и събира в София, той наема благодушно две рускини за слугини - червени от пиене и безконтролни в действията си. След смъртта на сестра си Елена Алеко праща Веселина - другата си сестра, в пансион и заменя рускините с туркини. Тъй като бил ер­ген, при това запален по писането и по сладките мухабети, Алеко си похапва, когато гостува на лелите си или на вуйчо си Емануил Иванов (с когото е почти връстник).

Неслучайно в анкетата на проф. Иван Шишманов Щастливеца изповядва, че любимото му развлечение е „гуляй на чист въздух в мъжка компания". А такива ком­пании за него има бол. С една от тях, наречена „Весела България", Щастливеца осъмва неведнъж по кръчмите, докато довършат бурето с вино или с бира. Основопо­ложник на организирания туризъм у нас, Алеко обика­ля околностите на София с приятели. От онова време е една любопитна снимка край Кокалянския манастир.

Алеко обича най-много пастърмата и пуйката с кисе­ло зеле. Той неведнъж си фантазира с мечтата за собст­вен чифлик на 4-ти километър, тогава извън столицата. Щастливеца бленува как в задния му двор щъкат множе­ство пуйки, кокошки и пъстропери пилета, а той самият се съветва с бъдещата си жена колко от тия пернати да заколят, защото вуйчови му уж щели да им гостуват.

Алеко извънредно харесва също постните сарми, приготвени от готвачката на вуйчо му Емануил - баба Сара. Затова не мирясва, докато не изкопчва от нея тай­ната й за „владиката в тенджерата".

В един хубав ден той поканва вуйчо си Емануил и съпругата му Екатерина и ги изненадва с приготвени собственоръчно сарми. Когато гостите го питат дали сармите са приготвени от баба Сара, хитро се засмива и им отговаря, че е пуснал в тенджерата и „владиката". Всъщност „владика" бабата нарича зехтина в шишето.

В последните месеци преди трагичната си смърт авторът на „Бай Ганю" прекарва най-вече в софийската кръчма „Дълбок зимник". Тя се намира до Прошековата бирена фабрика. Там Щастливеца прекарва с часове на раздумка с младия поет Кирил Христов, който бил про­чут с любовните си приключения. Тогава обаче Алеко се терзае не от кулинарни рецепти, а защо го харесват все грознички и попреминали госпожи.

Рецепти

Пуйка с кисело зеле

Продукти: 1 кг месо от пуйка, 11/2 кафени чашки олио, 1 средно голяма кисела зелка, 50 г осолена сла­нина, 3-4 сухи червени чушки, 1 глава лук, по 1 чае­на лъжичка червен и смлян черен пипер.

Приготвяне: Нарязваме месото и го запържваме в олиото от двете страни. Изваждаме го, а в мазнината запържваме нарязаната на тънки ленти зелка, смесена с наситнения лук. Щом зелето поомекне, преместваме половината от него в друг съд, а в тенджерата добавяме няколко от запържените парчета месо. Редим върху тях пласт зеле. Между пластовете заедно с месото добавя­ме по няколко парченца сланина и по 1 чушка, предва­рително накисната за 1 час в студена вода. Най-отгоре трябва пластът да е от зеле, което поръсваме с червения и черния пипер. Заливаме с равни части вода и зелев сок - нивото да стигне до няколко сантиметра под най-гор­ния пласт зеле. Варим на умерен огън, докато ястието остане на мазнина.

Сарми от лозови листа

Продукти: Лозови листа, половин кг кайма (смес или телешка), 1 кафена чаша зехтин (или олио), 1-2 глави лук, 3 супени лъжици ориз, 1 супена лъжица нарязан магданоз, 1 супена лъжица нарязан пресен копър, 1 яйце, 1 чаена чаша кисело мляко, сол.

Приготвяне: В половин кафена чашка зехтин (или олио) запържваме наситнения лук. Добавяме и леко запържваме каймата. След това добавяме ориза, копъра и магданоза. Наливаме 2 кафени чаши топла вода, посоляваме на вкус и задушаваме сместа десетина минути на умерен огън. Правим сармите, заливаме ги с топла вода и с половин кафена чаша зехтин. Варим на умерен огън. Застройваме със смес от разбито яйце и кисело мляко. След 5-6 минути сваляме сармите от печката.

Котлети по киевски

Продукти: 4 броя филе от пилешки гърди (около 800 г), галета, 2 яйца, сол на вкус.

Приготвяне: Начукваме месото, докато стане пло­ско, равномерно и тънко (7-10 мм). Намазваме с олио и посоляваме. Овалваме последователно в яйце/гале­та/яйце/галета и пържим във фритюрник. Сервираме с парченце масло върху котлета и гарнитура - пържени картофи и задушен грах.

Борш по московски

Продукти: 400 г говежди кости, 100 г говеждо месо, 50 г свински кости, 100 г свинско месо, 100 г крен­вирши, 100 г цвекло, 100 г зеле, 80 г ароматни коре­ни (магданоз, целина, морков), 60 г доматено пюре, 30 г брашно, 40 г масло, 40 г сметана, подправки по избор: черен пипер, дафинов лист, магданоз, сол.

Приготвяне: Приготвяме от костите и месото бульон, след което ги изваждаме и отделяме настрана. Прибавяме в бульона нарязаното на тънки ивици зеле, леко задушените в масло корени, солта, пипера, дафиновия лист и кипваме сместа. Нарязваме цвеклото на сламки и го запържваме в масло. Добавяме към него доматеното пюре, малко бульон, захар, оцет и задушаваме до омекване. Слагаме отделно задушеното цвекло в бульона. Подправяме с размито препечено брашно и ос­тавяме пак да кипне. Поднасяме с нарязани на парчета варено говеждо и свинско месо, с кренвирши, сметана и ситно нарязан магданоз.

Блини

Продукти: 2 чаени чаши брашно, половин чаена чаша прясно мляко, половин чаена чаша газирана вода, 1 яйце, 1 чаена лъжица суха мая, щипка захар, щипка сол.

Приготвяне: Смесваме продуктите и бъркаме до получаване на гъсто палачинково тесто. Оставяме да втаса 20-25 минути. Изсипваме в нагорещен тиган 1 ч. л. олио и изсипваме по 1 черпак от сместа. Пържим и от двете страни, изваждаме и намазваме с масло. Пълнеж по избор – червен хайвер и сметана, извара с подправки или сладко.

Яне Сандански хапва за последно

 „мешано " в бирария „Батемберг "

Свидетел и сътрапезник му става

 публицистът Димо Казасов

Бирария „Батемберг" минава за второкласна и се намира на пъпа на София - в заградения сега квадрат от София хотел „Балкан" и Президенството. В нея обаче свири струнният оркестър на Швертнер, а бирата и „ме­шаното" не отстъпват по качеството си на тези в пър­вокласната бирария „Червен рак". В „Батемберг" често се заседяват и работнически компании. Тази бирария предпочита войводата Яне Сандански, когато пребива­ва в столицата.

Сандански идва най-често сам, но не отказва компа­нията на приятел, ако случайно се засекат в „Батемберг". В тази бирария е последната му похапка на т.нар. „меша­но". То представлявало набор от всякакви печени меса - дробчета, момици, далачета, шарденчета, шишчета, котлети, кебапчета, кюфтета. Четирима се нахранват с една порция. Тогавашният българин не бърза с хранене­то: хапва се бавно, пак така бавно се пие, още по-бавно се водят сладките мухабети, никой не бърза да стане от масата. След като през къща има я пивница, я бирария, я сладкарница, кабаре или шантан - закъде човек да бър­за толкова. Келнерите също не припират да приберат със сметката обичайния бакшиш.

Та при последното си идване в „Батемберг" Сандан­ски е сам. Но на средната маса вече се е разположил дре­бничкият на ръст Димо Казасов - известен вестникар и политик. Войводата оглежда салона и се запътва към Казасов, но отказва да седне на масата му.

- Аз на такава маса не сядам - категоричен е Сан­дански.

Защо? Маса по средата на салона е коварна и може да му изяде главата. Любимото му място е в дъното, в кьошето, откъдето може да наблюдава кой влиза и из­лиза от бирарията. Сандански предпочита да има зад гърба си твърда стена, а не въздух или прозорец. Смята, че прозорецът е като жената - никога не знаеш кога ще ти изневери.

Дребният Казасов и огромният на ръст Яне добре си похапват и пийват, всеки според стомаха си. Не след дълго - на 22 април 1915 г., Сандански е убит по пътя от Мелник за Неврокоп.

Цар Борис Ш праща храна на Елин Пелин

Класикът изпива максимум по 3 чаши вино,

не вкусва ракия

Бъдещият класик остава без стотинка и се сеща, че Павел Генадиев, издател на списание „Художник", дава щедри хонорари. Сяда да напише разказа „Старият вол" и на другия ден рано го отнася направо в дома на Генадиеви - на ул. „Московска" срещу черквата „Св. София", където е и редакцията на „Художник". Мечтае Генади­ев да прочете веднага разказа и уверен в качеството му, веднага да получи тлъст хонорар. За нещастие вкъщи е само съпругата на Павел - Невена, родом от Копривщи­ца, от прочутия род Кесякови. Тя самата е преводачка -на романа „Котешката пътека" от Херман Зудерман.

Г-жа Генадиева се досеща, че Пелинко е безпаричен, и го пита къде ще е по обяд, та съпругът й да го намери. Бедният писател обаче е срамежлив и нехайно уж смутолява, че не бърза с хонорара. Вътрешно обаче се пръс­ка от яд, че се е разминал с Генадиев.

Вечерта карикатуристът Александър Божинов от­вежда Пелинко във вариетето „Нова Америка" на пло­щад „Възраждане", за да го разтуши. Още повече че то­гава там пее виенската субретка Ела Бронзели. Понеже са сътрудници на хумористичния вестник „Българан", те имат право на свободен вход. Съдържателят Петров ги посреща любезно, настанява ги на маса по средата на салона. Докато двамата се чудят с какво ще платят, при тях идва келнерът и ги кани в една от ложите. Там са Павел и Невена Генадиеви.

- Абе, Пелинко, много ти е хубав разказът, четохме го днес с жена ми няколко пъти с голямо удоволствие и възхищение! - казва Генадиев.

После следва пищна вечеря за сметка на Генадиеви. На излизане от „Нова Америка" издателят пъхва в джоба на Пелин банкнота тъй, че другите да не видят. Когато той я изважда, ахва от изненада - столевка. Щастливият автор и Божинов се запътват към Шуменската бирария на ул. „Леге", където пият за здравето на издателя.

В зрелите си години Елин Пелин заедно с проф. Александър Балабанов се сприятеляват с цар Борис III. Дори авторът на „Гераците" е по-близък с царя, защото и двамата са запалени ловци. От своя страна величест­вото често се сеща за своя приятел. Към дома на Пелин редовно наминава царски автомобил, който докарва тенджери с вкусотии от дворцовата кухня. На другия ден дворцовият пратеник прибира изпразнените съди­ни и оставя нови - пълни.

През 30-те години Елин Пелин се сприятелява с писа­теля Змей Горянин. Като заклет пушач Пелин обича да се застоява с часове по кафенетата сред пушека. На младини предпочита Арменското кафене, а на старини - „Роял".

„В провинцията, па и в София - и не веднъж, и не дваж, а много пъти, когато е ставало дума за Елин Пе­лин, са ме запитвали: „Погуляйвате ли си с него? Пийва­те ли си ракийцата?" А когато аз кажех, че Елин Пелин не гуляе и не е гулял, а че ракия не само не пие, но не обича миризмата й - заглеждаха ме подозрително, из­ненадано, с разочарование" - спомня си Змей Горянин.

Змей Горянин пита Елин Пелин на какво се дължи тази невярна и несправедлива репутация, дали пък на младини не е пиел. Пелин се засмива и му отговаря:

- Някои мои приятели обичат да си пийват повечко и хората от тях съдят и за мене. - Под някои приятели Пелин подразбира проф. Александър Балабанов.

Какво и колко е изпивал Елин Пелин, се изяснява, когато двете семейства - неговото и на Змей Горянин, вечерят често в „Дълбок зимник" или в „Под липите". Тогава поръчват за възрастните между половин литър и 750 грама вино.

От 1934 до 1941 г. Пелин и Змей Горянин хапват веднъж седмично в „Червен рак" или в „Сердика" на бул. „Дондуков", а по-късно в „Ашингер" на ул. „Г. С. Раковски". Това правят веднъж седмично (без съпругите си). Угаждат си със „завързани" ястия: рамстек с лук, с гъби, филе миньон и сходни. Но и по мъжки двамата трудно изпиват едва по половин литър вино, като последната си чаша Пелин обикновено оставя недопита. Три чаши му е пределът!

Когато Змеят и съпругата му Соня гостуват на ве­черя у Пелинови, те също опитват деликатесите на дворцовата кухня - специалитети с месо от фазан, гли­ган, сърна, заек, а дори и глухар. Баниците точи Мла­дена, домашната прислужница на Пелинови, а някои любими гозби на Пелин - фасул, баници с праз или със спанак майстори баба Яна, тъща му. Соня Димитрова често му носи баница с праз, която Пелин много оби­ча и любовно нарича „празениче". Елин Пелин винаги споменава името на героя си Душко Добродушков, ко­гато хапва печена тиква и тиквеник, които редовно и с апетит консумира.

След смъртта на цар Борис III и особено след 9 сеп­тември 1944 г., когато за малко да го застреля револю­ционерът Станислав Вихров, писателят сменя амплоато и забравя за царската кухня.

Рецепти

Говеждо рамстек с лук по унгарски

(Рецепта на Нацко Сотиров)

Продукти: 1 кг месо за рамстег, 125 г масло, 40 г браш­но, 50 г лук, 50 г моркови, 50 г керевиз, 30 г доматено пюре, 100 г бяло вино, чаша бульон, 200 г кисела сме­тана (кисело мляко), черен пипер, сол на вкус.

Приготвяне: Изваждаме месото за рамстег от контрафилето (ростбив) и нарязваме напряко на мускулите - на малки пържолки, разплескваме ги със сатър или с дървено чукче. Посоляваме, поръсваме с черен пипер, овалваме в брашно и изпържваме в силно сгорещено масло. Изваждаме пържолките, а в маслото запържваме нарязания зеленчук - лук, моркови и керевиз. Щом се за­червят, заливаме с виното, бульона и киселата сметана. Разбъркваме с тел и щом възври, прибавяме пържолките. Захлупваме с капака и оставяме на тих огън да се задуши. За гарнитура приготвяме пресни нуи, сварени в подсолена вода и запържени с масло. Поливаме месото със соса - предварително пасиран и монтиран с малко масло. Гар­нитурите се нареждат около месото. Салата - по избор.

Празеник

(Рецепта на Димитър Мантов)

Продукти: 300 г брашно, 150 г краве масло, 1/2 чае­на лъжичка сол, 1 яйце.

За плънката: 1 кг праз, 3 супени лъжици разтопено краве масло (или олио), 4 жълтъка, 2/3 чаена чаша отцедено кисело мляко.

Приготовление: Замесваме ронливо тесто от браш­ното, отпуснатото на стайна температура краве масло, солта и разбитото яйце. Оставяме тестото в общата част на хладилника, а после го делим на две части. От една­та разточваме кора, с десетина сантиметра по-голяма от дъното на тавата, в която ще печем. Приготваме плънка, като задушаваме в мазнината нарязания на ситно праз. Когато празът изстине, прибавяме разбитите жълтъци и отцеденото кисело мляко. Посоляваме на вкус. Сла­гаме в намаслена тава разточената голяма кора и изсип­ваме върху нея плънката. От второто парче тесто раз­точваме кора колкото дъното на тавата и я поставяме върху плънката. Прегъваме краищата на долната кора и внимателно защипваме двете кори с мокри пръсти. В средата с остър нож изрязваме кръгче с диаметър 3 см, за да може празеникът „да диша" по време на печенето. Печем в умерена фурна.

Тиква на фурна

(Рецепта от Тракия)

Продукти: 1 кг тиква, 60 г масло, 4 яйца, 200 г захар, 1 л прясно мляко, 3 г канела, 100 г пудра захар.

Приготвяне: Обелваме и почистваме тиквата. Настъргваме я на едро ренде и я разстиламе на равномерен пласт в намазана с масло тавичка. Разбиваме яйцата със захарта и към тях прибавяме топлото мляко и канела-та. Заливаме тиквата с яйчено-млечната смес и печем на фурна. Поднасяме, като поръсим с пудра захар.

Печена тиква с мляко и яйца

(Съвременна рецепта)

Продукти: 1 кг тиква, 1 л прясно мляко, 4-5 яйца, 200 г захар, 3-4 супени лъжици захар за поръсване, 2 ванилии, 1/2 чаена лъжичка канела.

Приготвяне: Почистваме тиквата от семената, обел­ваме я и нарязваме на кубчета колкото локум. Поставя­ме ги в тавата, поръсваме с 3-4 супени лъжици захар и с канела, покриваме с алуминиево фолио и запичаме по­ловин час в умерена фурна. Разбиваме яйцата с 200 г за­хар, добавяме студеното мляко и ванилиите. Изваждаме тавата от фурната, заливаме тиквата с млечната смес и връщаме във фурната. Печем още 45-50 минути, докато млечният крем стегне. Сервираме охладено.

Александър Балабанов надминава Фердинанд по лакомия

Хърбърт Уелс казва, че той е най-интересният човек

в България през 1935 г.

Професор Александър Балабанов не може да гледа дори как убиват животни, но това не му пречи, седне ли намаса, да поглъща сготвения дивеч на едри хапки. Докато цар Борис III и Елин Пелин стрелят по сърни и фазани, Балабанов обикаля царската резиденция, умът му проклина проливането на дивечова кръв, а стомахът му тръпне в сладостно предчувствие за близкия обилен гуляй.

Легенди се разказват за обонянието му, което (като това на цар Фердинанд) подушва от километри къде има нещо вкусно за ядене. През Първата световна война в гладна Виена пристига бъдещият професор Константин Гълъбов. Отсяда в забутано хотелче и тъкмо задрямва, портиерът го събужда, защото го търси негов сънарод­ник. Още неразбуден, и ето в стаята му връхлита за­червен, рошав и потен Александър Балабанов и се про­виква: „Давай кашкавала бе, Коста!" Гълъбов носи три пити - едната дава на чиновник от българската легация, другата на сестра си Смарагда, студентка във Виена, а третата се готви да занесе чак в Гьотинген на изгората си Лина.

Балабанов обаче се развиква, че цяла вечер припка по хотелите, че като „подушва" кашкавала, пощурява, полудява, побеснява... Почва да моли за едно парченце, поне за сто, двеста, триста грама. Гълъбов се опъва и не дава. Балабанов му казва, че ще напише писмо на Лина с извинение защо питата не е стигнала до нея цяла. Гълъ­бов накрая му отрязва парче кашкавал, дава му и дома­шен софийски хляб. Балабанов го излапва мигновено и иска още. След втората порция иска трета. Гълъбов му се сопва: „Абе, ти любовница ли си ми, та искаш цялата пита?" Балабанов се разсърдва, грабва си шапката и като фъртуна напуска стаята.

Неговият почитател и ученик Тодор Тодоров, по-късно професор и по-известен с псевдонима си Боров, разказва как Балабанов му гостува веднъж в родния му град Лом. Професорът за няколко часа излапва цяло пе­чено прасенце, полива го обилно с две-три кани винце. Накрая двамина хващат професора и го вдигат от тра­пезата, защото не може да стане сам. Според Боров тримата шишковци на София през 30-те години са проф. Балабанов, директорът на БДЖ Любен Божков и Александър Балабанов, едноименник на професора и собственик на прочут софийски ресторант.

Стомахът на Балабанов е като разтегателна маса. „Махай тенджерата, да не изям и нея!", казва в края на един обяд проф. Балабанов на съпругата на писателя Змей Горянин Соня Димитрова. Младото тогава семей­ство поканва този знаменит българин на сарми с кисело Зеле. Балабанов хапва една порция, помолва за втора, трета, докато омита цялата тенджера.

Професорската чанта била склад на лакомства. Балабанов смята, че знанията трябва да са в главата и за­това професор, умен като него, няма нужда от книги в чантата си. Най-често вътре има от половин до един ки­лограм от любимата му тахан халва. Той не е редовен член на туристическата дружинка „Кукуряк", но чат-пат ходи на екскурзии и по Витоша. Докато дойде трамваят за Княжево, професорът бърка в книжния плик с халва и пее любимата си македонска песничка: „Мери, Том­че, сто драм халва, сто драм халва, Томче, шекерлия." В трамвая карикатуристът Александър Божинов забе­лязва, че професорът не бърка в кесията. Когато пита Балабанов къде е халвата, той сладко облизва с език до­лната си устна и му отговаря: „Изядох я още в София, доде чакахме трамвая." Едва се зазорява и карикатурис­тът чува как Балабанов напуска хижа „Кукуряк", за да се премести в съседната „Фонфон". Там са негови студенти и студентки. Професорът отива, защото „подушва", че в торбите им има вкусни изкушения.

За носа на Балабанов няма нито почивка, не му се полага и сън. Поетът Никола Ракитин и споменатият вече Константин Гълъбов се връщат от сказка в Стара Загора, натоварени с дамаджана мискетово вино и ог­ромна луканка, извита като сабя дамаскиня. В купето заварват спящ обемист господин, завит с балтон, от ко­гото се виждали само краката. Спи непробудно и хърка.

Ракитин се заглежда в краката и казва на Гълъбов, че те му приличат на Балабановите. Гълъбов пък смята, че ако отпушат дамаджаната, Балабанов и насън ще подуши. Едва виното почва да пълни канчето, когато спящият се размърдва, отхвърля балтона и се развиква: „Коста, Ко­льо! Ядете луканка, пиете вино и да не ме събудите. Това е цяло безобразие! Идвам от Варна гладен като вълк. В тая Варна няма вече никога да стъпя. Три дни съм гла­дувал. Вярвайте ми! В гостилниците невъзможно ядене и скъпо, скъпо, скъпо." За нула време от виното и лукан­ката не остава следа.

Балабанов е поклонник на ориенталската кухня. Ма­кар и женен, с две дъщери, по-мила му била свободата и цял живот живее по квартири - по ергенски. Сами­ят Балабанов е изкусен готвач. Професорските гювечи и люти паприкаши, печени агнешки главички, вкусни агнешки шкембе чорби, кьопоолу и чудни салати с лук, зехтин, краставички, кьопоолу и лютиви сосове вземали ума и на най-неящните му съвременници.

Роден през 1879 г. в Щип, син на състоятелния ар­менец Михаил Балабанян и на българката Екатерина Печеникова, до тринайсетата си година, когато дошъл да учи в София, той отрасва с турчета. Незнайно е коли­чеството на тавите с тънкокори баклави, които излапват малкият Александър и другарчетата му.

Баба му Пулик всяка сутрин му дава за апетит и за сила от прочутия „кувет маджуни" - смес от скълцани индийски орехчета, орехи, бадеми, мед, канела, смоки­ни, фурми, сухи бели черници от Мала Азия и стафиди. А домакинката Яна Високата го чака на прага на кухнята с пълен тас агнешки бульон с магданоз. Балабанов опит­ва какво ли не през дългия си живот, но то не могло да се сравни с крехкото месце на агънцата, които пасат в заобикалящото Щип Овче поле.

Балабанов душа дава за гевреци. Много софиянци са очевидци как той съчетава тази си слабост с другата - возенето на файтон. И най-късото разстояние - от Народния театър до Ректората, професорът преминавал с това превозно средство. Полузадрямал, с чанта на скута, той накланя глава и те мислят, че спи. Но от време на време ръката му го издава, че е буден, защото през 5-6 минути къса и излапва парче геврек.

Казват, че след речта си на юбилея на Софийския университет цар Борис III дава банкет в двореца. Вели­чеството пита професора дали му е харесала речта. А Ба­лабанов отговаря, че не я одобрява, защото в нея не се казва дали царят и догодина ще на гости професорското тяло.

Недоимъкът на хранителни продукти през Втората световна война не намалява апетита на професора. Той научава, че на гарата в Кричим продават най-вкусна­та шкембе чорба в България. Балабанов заради нея се жертва - подслонява се временно в близката фабрика на приятеля си Киселов. Още в пет часа сутринта той е в шкембеджийницата и трътлестата му фигура се щура от масата до тезгяха за поредната порция чорба.

Не смъртта, а катастрофа пресича апетита на Бала­банов. На 28 февруари 1948 г. той се прибира с поета Христо Радевски, когато кола го събаря насред платно­то в снега. По ирония на съдбата точно в този момент професорът разказва как някога дворцовата карета щяла да смачка Пенчо Славейков и как той крещял след нея: „Немски свини! Немски свини!".

Балабанов, за когото съвременниците му казват, че е много разсеян и не помни, не забравя фаталния 28 фев­руари. Следващите 7 години до смъртта му през 1955 г. са като дълга агония. Преди да умре, на Балабанов му налагат строга диета в болницата - омразното му кисе­ло мляко, което той с възмущение отказва да яде и пред­почита вместо него старогръцки речник.

Рецепти

Агнешка шкембе чорба

Продукти: 2 изчистени агнешки шкембета, 3 супе­ни лъжици масло, 1 връзка магданоз, 1 супена лъжи­ца брашно, 1 чаена лъжичка червен пипер, 2 супени лъжици оцет, 2 яйца, сол на вкус.

Приготвяне: Измиваме агнешките шкембета до­бре, заливаме със студена вода и слагаме да врят. Като възврят, посоляваме и оставяме да омекнат добре. След това изваждаме и като изстинат, нарязваме на малки парчета. Отделно правим запръжка от 3 супени лъжи­ци масло и 1 връзка ситно нарязан пресен лук. Към запържения до зачервяване лук добавяме 1 супена лъжица брашно. След запържването му слагаме 1 чаена лъжич­ка червен пипер. Разреждаме запръжката с чорбата от агнешките шкембенца, предварително прецедена. Щом заври чорбата, започваме да пускаме в нея парченцата от шкембето. Сваляме ястието след 10 минути от печка­та и застройваме с 2 яйца и 2 супени лъжици оцет. Под­насяме с черен пипер и магданоз.

Агнешки чревца на фурна

(По рецепта на Пенка Чолчева и Надежда Сърбинова)

Продукти: 800 г агнешки чревца, 60 г масло, 5 г чер­вен пипер, десетина зърна черен пипер, сол на вкус.

Приготвяне: Почистваме чревцата и измиваме обилно с течаща студена вода, след което ги обръщаме наопаки и отново измиваме, като за по-добро почиства­не трием със сол. Така приготвени, сплитаме ги на плит­ка и попарваме във вряща вода. Отцеждаме, нареждаме в намазана с масло тавичка, поръсваме със сол, червен пипер и смления черен пипер. Отгоре поставяме пар­ченце масло. Печем в умерена фурна.

Агнешки чревца на фурна с домати

Продукти: агнешки чревца (или шерденчета), 1,5 кг, 300 мл (1 и 1/2 чаени чаши) бульон, 125 г (1 пакетче) краве масло, 10 г (1 чаена лъжичка) доматено пюре, 10 г (1 супена лъжица) брашно, 5 г (1 чаена лъжичка) червен пипер, 2-3 връзки пресен кромид лук, 2-3 стръка джоджен, 1/2 връзка магданоз, сол на вкус.

Приготвяне: Чревцата се измиват много добре в студена вода, сплитат се на плитки и се нареждат в та­вичка. Във врящия бульон се слагат маслото и домате­ното пюре, а след това постепенно и при разбъркване с:е прибавя брашното. Чревцата се заливат с получения сос, поръсват се с червения пипер, ситно нарязаните лук, джоджен и магданоз и се пекат във фурната до го­товност. При поднасянето се поливат със соса.

Агнешки чревца на фурна с домати

(Смолян)

Продукти: 1 кг агнешки чревца, 100 г масло, 5 г (1 чае­на лъжичка) червен пипер, сол и черен пипер на вкус.

Приготвяне: Агнешките чревца се измиват в обил­на вода, обръщат се и се измиват повторно, като се три­ят със сол, за да се отстранят лигавите части. Сплитат се на плитка и се попарват във вряща вода. Изваждат се, поръсват се със сол, червен и черен пипер и се поставят в тавичка. Върху плитката от червата се слага нарязано­то на парченца масло.

Пекат се на средно силна фурна до готовност. Под­насят се топли, нарязани напречно.

Пълнени агнешки шерденчета

(По рецепта от Шуменско)

Продукти: 1 кг агнешки шерденчета, 1 кг агнешко месо, 4 връзки пресен кромид лук, 60 г ориз, 1 и 1/4пакетче краве масло, 1 връзка магданоз, 1-2 стръка гьозум, черен пипер, червен пипер и сол на вкус.

Приготвяне: Измиваме със студена вода шерденчетата, посоляваме ги, оставяме да престоят 10-15 минути. Отново обилно ги измиваме със студена вода, посоляваме с малко сол. Задушаваме нарязания на сит­но кромид в част от мазнината. Щом омекне, добавяме агнешкото месо, което предварително сме нарязали на дребно, осолили и поръсили с червен пипер. Зачерви ли се месото, добавяме изчистения и измит ориз, а след 2-3 минути и 1 чаена чаша вода. Като омекне оризът, сваляме от огъня, поръсваме със счукания чер пипер и ситно нарязания джоджен. Разбъркваме добре. С тази смес пълним шерденчетата. Нареждаме в тавичка, като подвиваме крайчетата им, заливаме с останалото мас­ло, поръсваме с червен пипер и печем в умерено гореща фурна. Обръщаме ги, за да се зачервят от всички страни.

Глухар с немски сос

(По рецепта на Нацко Сотиров)

Продукти: 1 маринован глухар, сол, 125 г масло, 3-4 глави лук, 3 супени лъжици брашно, 500 г кисе­ла сметана, 500 г кисело мляко, 500 г прясно мляко, ориз пилаф и сос „Къмбърланд".

Приготвяне: Изваждаме маринования глухар от маринатата, в която е престоял 24 часа на хладно място, без да е оскубан и почистен. Оскубваме го, измиваме го със студена вода, връзваме краката му, за да изпъкнат гърдите му. Посоляваме на вкус, намазваме с масло и поставяме в тенджера. Печем във фурна, докато леко се зачерви. Изваждаме го, а същевременно в същото масло слагаме лука, нарязан на филийки, възварен във вода и изцеден от нея. Запържваме до зачервяване, след което добавяме брашното. След като и брашното се запържи, заливаме с киселата сметана, прясното и киселото мляко. Посоляваме на вкус и разбъркваме добре. Слагаме глухаря в соса да ври в него 1-2 часа, докато омекне до­бре. Ако сосът се сгъсти много, прибавяме малко бульон или прясно мляко. Щом месото омекне, изваждаме, а соса пасираме така, че да мине през пасира. Полученият гладък сос монтираме с малко масло и с 2 разбити жъл­тъка. Сервираме глухаря нарязан и подреден в чиния. Заливаме го с приготвения сос и гарнираме с отделно приготвен ориз пилаф. Отделно в сосиера поднасяме студен сос „Къмбърлънд".

Сос „Къмбърлънд"

(По рецепта на Нацко Сотиров)

Продукти: 500 г шипков мармалад, 300 г червено вино, 200 г коняк, сок от 1 портокал, сок от 1 лимон.

Приготвяне: Разреждаме шипковия мармалад с червеното вино, като бъркаме с тел. Прибавяме към сместа коняка, сока от портокала и лимона. Разбърква­ме и пасираме. Обелваме тънко корите на портокала и лимона, без бялата вътрешна част, нарязваме на тънък жулиен и слагаме да врят във вода. След 20-25 минути корите омекват, изваждат се от водата. Изцеждаме ги и ги прибавяме в разредения мармалад. Разбъркваме. Со­сът се сервира студен към ястия с дивечово месо. Ме­сото може да бъде топло и полято в собствен сос, а соса „Къмбърлънд" да поднесем отделно.

Сърнешки бут по калугерски                         ,

(По рецепта на Нацко Сотиров)

Продукти: 2 кг маринован бут на сърна, 100 г сла­нина, черен пипер, бахар, 200 г масло, 1 морков, 1/4 глава керевиз, дафинов лист, по няколко зърна че­рен пипер и бахар, 200 г червено вино, 1 кг малки лукчета, 100 г зехтин, 200 г пресни гъби.

Приготвяне: Почистваме маринования сърнешки бут от ципата, шпиковаме със сланина на няколко реда, посоляваме на вкус със сол, черен пипер и бахар, намаз­ваме с масло и слагаме в тавичка. Печем в силна фурна, за да се зачерви отвсякъде. Тогава прибавяме моркова и керевиза, нарязани на дребни кубчета, дафиновия лист, зърна черен пипер и бахар. След като зеленчукът се за­черви, заливаме с червеното вино, захлупваме, за да се задуши, докато месото омекне добре. Заедно с месото задушаваме почистените малки лукчета, леко запърже-ни в зехтин, и пресните гъби, нарязани на по 4-5 парче­та. Ако виното се изпари, добавяме бульон или вино, за да не остава месото без сос. Оставяме лукчетата и гъби­те в соса цели и не го пасираме. При сервиране наряза­ното и наредено в чиния месо се гарнира по желание - с ориз пилаф, макарони, пюре от картофи, пресни нуи и др. Поливаме месото със соса, а лукчетата и гъбите по­ставяме отгоре.

Сусамени гевречета

(По рецепта на Пенка Чолчева и Надежда Сърбинова)

Продукти: 1/4 мас, 1/4 кг пудра захар, 4 яйца, 1 ча­ена лъжичка амониев карбонат, сок от 1/2 лимон, 2 прахчета ванилия, 150 г сусам.

Приготвяне: Леко разтопената мас разбиваме хуба­во със захарта, прибавяме цели яйцата, отделно добре разбити, и амониума с лимоновия сок. Разбиваме всичко добре, прибавяме толкова брашно, че да получим тесто, твърдо като за баница. Разточваме кора с дебелина 1 см и изрязваме гевречета с водна и ликьорена чашка. Полу­чените гевречета потапяме в прясно мляко, овалваме ги в сусама и печем в умерена пещ.

Инженер Любен Божков членува

 в Тайното кулинарно общество

Председател е премиерът Андрей Ляпчев,

поклонник на гъбите

Инженер Аюбен Божков, голям специалист по же­лезниците, събирач на стари карти на България, които подарява на Националната библиотека в София, е сред членовете на Тайното кулинарно общество, създадено през 20-те години на XX век.

Обществото е създадено от чревоугодници полити­ци, а организацията му напомня масонската, както пише в книгата си „Големите български сензации" Росен Та-хов. То се ръководи от Велик майстор, новите членове се приемат с ритуал, а сбирките са веднъж месечно и са обвити в мистерия.

Първоначално животът на обществото е мижав, но през 1926 г. за Велик майстор на чревоугодниците е ръ­коположен премиерът Андрей Ляпчев (1866-1933). За­едно с него в Тайното кулинарно общество членуват То­дор Кулев, председател на Народното събрание, Атанас Буров, външен министър, Иван Балабанов, едър индус­триалец, както и споменатият вече инж. Любен Божков. През 1928 г. политикът и журналист Димо Казасов също е приет за член, като негов гарант става проф. Ди­митър Мишайков, с когото редактират по това време списание „Звено".

Тайното кулинарно общество пирува в прочутия рес­торант „Балабанов" на ул. „Г. С. Раковски" № 117, чийто собственик (със същото име) е сред тримата шишковци в София през 30-те години, заедно с Божков и проф. Ал. Балабанов. Кулинарите не сядат в общия салон, а далеч от хорски очи - в усамотена стаичка. Там наред с хайве­ри, раци, пушени риби, гъби и прочие вкусотии на Каза­сов му сервират и стриди. „Откъде са тия стриди?", чуди се той. Оказва се, че са извадени от водолаз край Галата.

Мишайков обяснява по-късно на Димо Казасов, че членовете на Тайното кулинарно общество хапват първи от всичко, с което българската земя се отплаща на стопаните си, или от онова, което първо пристига от чужбина. В ресторанта пристига месото на първите агънца, крехки пилета, пъдпъдъци, сърни, фазани, как­то и есетри, скумрии, сомове, чиги... Същото става и с плодовете и зеленчуците - първите домати, краставици, аспержи, артишок и т.н. биват консумирани от Тайното кулинарно общество.

Ляпчев хапва гъби, Буров предпочита стриди и раци, а председателят на Народното събрание Т. Кулев, проф. Мишайков, Димо Казасов и останалите си угаж­дат с хайвер, пушени риби, агънца, пилета, пъдпъдъци, сърни, фазани, чиги, есетри, скумрии... Над приготовлението им зорко бди съдържателят на ресторанта.

Тайните сбирки си остават тайна, която разкрива именно Казасов след 9 септември 1944 г.

Рецепти

Аспержи по полски

(Рецепта на Нацко Сотиров)

Продукти: 1 кг аспержи, 200 г масло, 2 твърдо сва­рени яйца, 100 г галета, нарязан магданоз на ситно.

Приготвяне: Нареждаме в чиния сварените и изцедени от водата аспержи, развързани, наръсваме ги с яйцата, пасирани на ситно, заливаме с пърженото масло с галета. Сервираме топли, по желание поръсени с магданоз.

Пъдпъдъци в гювеч

(Рецепта на Нацко Сотиров)

Продукти: 6 пъдпъдъка, 125 г масло, 200 г ориз, 400 г бульон или топла вода, сол.

Приготвяне: Почистените отвън и отвътре и по­солени на вкус пъдпъдъци поставяме в глинен гювеч с масло. Печем на фурна 15-20 минути. Прибавяме ориза и заливаме с бульона (или топлата вода) в съотношение 1:2, посоляваме на вкус, добавяме черен пипер на вкус. Оставяме във фурната 20-25 минути, докато оризът по­еме бульона. Сервираме топли.

Есетра филе „Роял"

Рецепта на Нацко Сотиров

Продукти: 1 кг филета, 50 г кромид лук, 200 г бяло вино, 200 г рибен бульон, 300 г холандски сос, 400 г пюре от картофи за подложка, 150 г гъби, 150 г чис­ти миди, 20 рака, 125 г масло, 200 г картофени крокети, черен пипер, сол на вкус.

Приготвяне: Есетровите филета се нарязват на ве­рев (косо), поставят се в намазана с масло тенджера, в която е и нарязаният на ситно кромид лук. Рибата се посолява и се наръсва с черен пипер. Залива се с 200 г бяло вино и с 200 г рибен бульон, приготвен от кожата и костите на есетрата. Поставяме тенджерата на огъня. Смесваме холандския сос със сока, в който се е вари­ла рибата. Сварените филета нареждаме в чиния върху подложка от картофеното пюре. Наоколо слагаме крокетите от картофи, пресните гъби, сварени във вода и глазирани с масло, мидите, задушени с масло, опашките от сварените раци и цели сварени раци. Целите раци по­ставяме на двата края на чинията с опашките навътре – към филетата. Поливаме рибата с холандски сос.

Телешки език със сос от гъби

Продукти: 1 език, 1-2 моркова, 1/2 глава целина, няколко корена от магданоз, 1 глава лук, 3 супени лъжици мазнина, 3 супени лъжици брашно, 1 чаша вино (или 2 супени лъжици оцет), 1 винена чаша гъби, 1 супена лъжица масло, сол на вкус.

Приготвяне: Изчистваме и измиваме езика и го слагаме да се вари в подсолена вода, към която сме при­бавили морковите, целината, магданозените корени и лука, нарязан на едро. Когато езикът се свари добре, изваждаме го от бульона и след като изстине, нарязва­ме с остър нож на филийки, които нареждаме в голяма чиния. Отделно в три лъжици мазнина пържим брашно­то, запръжката правим светла и разреждаме с бульона, в който е врял езикът, като прибавяме и виното (оцета), както и ситно нарязаните гъби, предварително задуше­ни в 1 лъжица масло. Варим соса 10 минути, докато по­лучим умерена гъстота. Заливаме наредения в чинията език и поднасяме. Ако ще употребим сухи гъби, предва­рително ги киснем около час в студена вода.

Говеждо сърце със сос марината

Продукти: 1 сърце, 1 1/2 чаша оцет, 1 1/2 чаша вода, 1 глава лук, 1 лъжичка сол, 1-2 дафинови листа, 3-4 лъжици масло, 1 морков, 1 парче целина, 1 лъжица доматен сос, 1 чаена лъжичка брашно, сол на вкус.

Приготвяне: Вземаме сърцето, отделяме тлъстините по него, измиваме го добре от кръвта, слагаме в порцела­нов или емайлиран съд и заливаме със следната марина­та: възваряваме 11/2 чаша оцет с 1 1/2 чаша вода, 1 глава лук, нарязан на тънки филийки, 1 лъжичка сол, 1-2 дафи­нови листа, оставяме маринатата да изстине напълно и заливаме сърцето. Оставяме го да ври в маринатата 1-2 часа. След като извадим сърцето от маринатата, слагаме го да се пържи в 3-4 лъжици масло заедно с 1 глава лук, нарязан на ситно, 1 морков и 1 парче целина, настъргани на ситното ренде. Като се изпържи сърцето, прибавяме 1 лъжица доматен сос и наливаме по малко от маринатата. Това продължава, докато сърцето се свари. Изваждаме го след това, а в соса прибавяме 1 чаена лъжичка браш­но, размито в студена вода, и оставяме да възври наново. Сърцето нарязваме на филии, слагаме ги в чиния и зали­ваме отгоре със соса. Поднасяме с картофено пюре, ориз с масло, макарони - по избор.

Пълнена гъска печена

Продукти: 1 охранена гъска, 2 супени лъжици мас­ло, 1 винена чаша ориз, гореща вода, по 1 чаена лъ­жичка захар и черен пипер, 1/2 връзка магданоз, 1 кафена чашка стафиди, червен пипер, 2-3 зърна ким, сол на вкус.

Приготвяне: За печене избираме млада охранена гъс­ка, изчистваме я добре, измиваме и посоляваме. В 2 лъжи­ци масло слагаме 1 глава ситно нарязан лук; като поомекне, прибавяме 1 винена чаша ориз и дреболиите, нарязани на ситно. Изпържваме добре всичко, посоляваме и наливаме 1 чаша гореща вода. Варим, докато оризът попие всичката вода, сваляме от огъня и подправяме с 1 лъжичка захар, 1 лъжичка черен пипер, 1/2 връзка ситно нарязан магданоз и по желание 1 кафена чашка стафиди; разбъркваме сместа и пълним гъската. Наливаме още 1 кафена чашка гореща вода, зашиваме, слагаме гъската в тавичка, поръсваме я с червен пипер и поливаме с 3-4 лъжици мазнина; встрани наливаме 1-1 1/2 чаша гореща вода, в която пускаме ня­колко зърна ким, и слагаме да се пече около 1/2 час в силна фурна, след което продължаваме печенето в умерена фур­на. От време на време обръщаме гъската и я поливаме със соса. Поднасяме я с пържени картофи, салата или туршия - по избор.

Раци с вино

Продукти: 1 дузина раци, 2 глави лук, 1 морков, 1 винена чаша вино, черен пипер, сол.

Приготвяне: Заливаме раците с вода да се покрият, добавяме останалите продукти, като нарязваме морко­ва на резенчета, захлупваме с капак и оставяме да врят, докато раците се зачервят (около 10-15 минути). Изсип­ваме в чиния заедно със соса.

Раци със сос майонеза                                      .

Продукти: раци, 1 дафинов лист, 7-8 зърна черен пипер, 2 жълтъка, 2 винени чаши олио, сол на вкус.

Приготвяне: Вземаме раци и ги сваряваме в подсолена вода с 1 дафинов лист и 7-8 зърна черен пипер. Изчистваме им след това черупките и черната жилчица при опашките, нареждаме ги в голяма кръгла чиния във вид на пирамида и заливаме със сос майонеза, пригот­вен от 2 жълтъка, 2 винени чаши олио.

Бабек

(По рецепта от Карловско)

Продукти: 1 кг свинско месо, 1 супена лъжица сол, 1/2 чаена лъжичка черен пипер, 2 връзки пресен лук, 1/2 чаена лъжичка кимион, 1 свинско шкембе.

Приготвяне: Нарязваме месото на дребно, осоляваме и оставяме да престои 1 нощ. Прибавяме ситно наря­зания лук и подправките. Със сместа, след като се омеси добре, пълним шкембето, което предварително киснем във вода и измиваме добре. Зашиваме напълненото шкембе и го окачваме на проветриво място.

Бут по еленски

(По стара изпитана рецепта)                            '

Приготвя се от бутовете на млади прасета (от 80-100 кг), с добре развита мускулатура. Закланото прасе не се дере, а се пърли. Бутът се оформя със сланината. От­делят се кръстната и тазовите кости и на бута се придава елипсовидна форма. Прави се вътрешен разрез покрай бедрената и пищялката кост, който се напълва със сол. Бутът се слага в подходящ съд и се оставя да престои около 20 дни. След това се изкисва във вода, поставя се върху маса или върху чиста гладка дъска и се притиска отгоре с друга дъска и тежест. Оставя се така 5-6 дни на хладно място. След това се окачва на проветриво място. Съхранение - до 5-6 месеца.

На младини Йордан Йовков

 прекалява със суджуците

Наденици и пастърми съсипват

непоправимо стомаха му

Класикът обожава Коледата, особено когато даскалува в Добруджа. Тогава той чака с нетърпение войната със свинете. Цялото село се оглася от квичене и мирис на пърлена четина. Резултатът е ясен: в кръчмите непре­къснато се пече „кръвнина" и наденици, а виното се лее без мярка. Има нещо много първично в приятелските излияния, в кавгите или побоищата на почерпените. Яде се мъжки - като за година напред.

Като учител в Добруджа години наред той е прину­ден да се храни в селските кръчми. Няма ресторанти, вкъщи не може да се храни. В кръчмите яде еднообразна храна, най-често суджуци. „Хвърлят ги в огъня, поопекат ги и ми ги дават", казва Йовков на Петър Динеков. По-късно охка пред приятеля си проф. Спиридон Казанджиев: „Тия наденици и пастърми съсипаха стомаха ми, от тях сега тегля. Особено пастърмите. Стоят окаче­ни там някъде, висят и съхнат и стават на кокал. Като я нарежат, прилича на гребен - как няма да се поразят и стомах, и черва."

В последните 17 години от живота си певецът на Добруджа страда от стомах и само 2-3 месеца през го­дината не е нападнат от болки. Вкъщи го наричат ше­говито „мъченик Йордан". Сутрин и вечер писателят отива в сладкарница „Цар Освободител" или във Виен­ската сладкарница. Прибира се към 20 часа и съпругата му Деспина веднага му поднася топла храна, приготвена от нея. Йовков се ограничава само с всевъзможни каши, супи от зеленчуци и сутляш. Споменът за свинските де­ликатеси го изнервя и той често намира недостатъци на сварения в мляко ориз. Затова съпругата му Деспина трепери и не напразно се слави като най-голямата май­сторка на този десерт в тогавашна София.

Години наред Деспина е като затворница в дома си и винаги на разположение на писателя. Няколко дни пре­ди той да почине в Католическата болница в Пловдив, тя обядва в прочутия пловдивски ресторант „Народняка" с Петър Динеков. Той се посещава от интелигенци­ята и в него се хранят чиновници на вересия - с тефтер­чета. Собственикът е народен човек, доста простоват, но много добър организатор, честен, внимателен към клиентите си, чиито вкусове напълно задоволява. След това изяждат по една паста в сладкарница „Милка".

Свински наденици                      

(По рецепта на Димитър Мантов)

Продукти: за 1 кг месо - 2 глави лук (или 1 стрък праз), сол и подправки на вкус, тънки свински черва.

Приготвяне: Подбираме крехко свинско месо, на­рязваме на малки парчета и смиламе едро заедно с лука (или праза). Прибавяме сол, смлян черен пипер, стрита чубрица, смлян кимион, настъргано индийско орехче на вкус. (Ако заменим изброените подправки със стрити изсушени люти чушки, тогава добавяме парчета ситно нарязана сланина.) Омесваме добре и пълним свински­те черва. После окачваме наденицата на хладно и прове­триво място, за да съхне. И прясната, и сухата наденица се пекат на скара. Сухата може да се консумира и без термична обработка.

Свински наденици

(По рецепта на Димитър Мантов)

Продукти: за 1 кг месо - 2 глави лук (или 1 стрък праз), сол и подправки на вкус, тънки свински черва.

Приготвяне: Подбираме крехко свинско месо, на­рязваме на малки парчета и смиламе едро заедно с лука (или праза). Прибавяме сол, смлян черен пипер, стрита чубрица, смлян кимион, настъргано индийско орехче на вкус. (Ако заменим изброените подправки със стрити изсушени люти чушки, тогава добавяме парчета ситно нарязана сланина.) Омесваме добре и пълним свински­те черва. После окачваме наденицата на хладно и прове­триво място, за да съхне. И прясната, и сухата наденица се пекат на скара. Сухата може да се консумира и без термична обработка.

Домашна пастърма

(По рецепта на Димитър Мантов)

Приготвя се от говеждо, телешко, волско, биволско, овче, козе и свинско месо. Най-подходящо е месото от бута, плешката и гърба на кравите, а от свине - от гър­дите, без кожата и тлъстините. След заколването месото се оставя да се обезкърви и охлади 2 денонощия. Ме­сото се нарязва и подрежда в дълбок съд, като се посолява обилно (на 1 кг месо - 700-800 г сол). След 4-5 дни месото се изважда, саламурата се изхвърля и съдът се измива и подсушава. Нарежда се пак месото и пак се осолява обилно. След 2 седмици месото се изважда и се кисне в студена течаща вода. На всяко парче месо се прави „ухо", през което се прокарва канап и се заканва да съхне на сенчесто и проветриво място. Прясна и тлъста пастърма се поднася леко запечена или запържена. До­бре изсъхналата се консумира сурова, нарязана на съв­сем тънки парченца.

Сутляш

(Мляко с ориз)

(По рецепта на Димитър Мантов)

Продукти: 1 чаена чаша ориз, 3/4 л прясно мляко, 1 1/2 чаени чаши захар, 1 чаена лъжичка канела.

Приготвяне: В хаванче счукваме ориза, слагаме го в дълбока тенджера и го заливаме с вода. Варим на тих огън, като бъркаме непрекъснато и на части добавяме млякото. Когато оризът се свари, преди да свалим съда от огъня, прибавяме захарта. Разсипваме в десертни ку­пички и поръсваме с канела.

Мляко с ориз

(Рецепта от Пловдив)

Продукти: 1 л прясно мляко, 1 препълнена чаена чаша ориз, 1 л вода, 400 г захар, 1 чаена лъжичка ка­нела, 1 щипка сол.

Приготвяне: Изсипваме ориза във врящата подсолена вода и варим до омекване. Добавяме млякото, а след завирането му и захарта. Сместа ври до сгъстяване. Изсипваме в купички, поръсваме с канелата. Щом се ох­лади, поднасяме.

Димитър Подвързачов възпя

сладкия грях на пиянството

Лимонади, сиропи и бози той никога

през живота си не употребява

Понякога, когато вървиш по същите улици, мина­ваш покрай същите сгради, оцелели от времето на цар­ска България, губиш усещане за времето. Но липсата на някогашните чешити изведнъж те приземява в сегашно време. Липсват тогавашните кръчми. Няма ги и няко­гашните поклонници на Бакхус.

Прочут почитател на виното е поетът преводач Ди­митър Подвързачов (1881-1937).

„Той беше даровит човек, който никога не прояви напълно таланта си - казва за Подвързачов приятелят му, писателят Георги Райчев. - Стига му обаче, че от­кри за литературата нежните лирици Николай Лилиев и Димчо Дебелянов."

В стихотворението си „В кръчмата", посветено на Димчо Дебелянов, Подвързачов изповядва:

О, мрачно-сладостно пиянство,

как тихо е във твоите бездни!

Зла памет, скръб и мъка чезне,

и ето - призрачни пространства,

от кротки химни зазвучали –

и нищо не гнети душата.

Скромната квартира на семейство Подвързачови е широко отворена за бедни поети. Там през 1908 г. Ни­колай Лилиев довежда Димчо Дебелянов. Тук идват голобради още автори, които по-късно също записват имената си в историята на българската литература. Сред тях е и бъдещият класик Константин Константинов, ав­тор на романа „Кръв", в който описа атентата в църквата „Св. Неделя" през 1925 г.

В къщата на бул. „Фердинанд" № 138 (сега „Христо Ботев") живее през последната си година и Димчо Дебелянов. От нея тръгва за фронта. Няколко дни преди това той счупва ключа на стаята си и излиза от нея, като се провира от малък отвор към съседната трапезария. Дока­то се поправи ключът, той влиза и излиза от същото мяс­то. „На, ето и стаята не ме иска, заключи се! Не, няма да се върна от фронта!" - нарежда той. При едно промушване през отворчето счупва и огледалото, а третото предзна­менование за бъдещо нещастие е, когато и лампата му се поврежда и той стои на тъмно. „Знам, че няма да се върна" - са последните думи на Дебелянов към Подвързачови, когато тръгва за фронта. И наистина не се връща. „Димчо долавяше куплетите, вървейки из улицата" - спомня си за него след смъртта му Подвързачов.

Подвързачов известно време е счетоводител на со­фийския клон на прочутата старозагорска фабрика „Шаханови", която произвежда превъзходни бели и червени вина, плодови ракии, коняци, вермути, ликьори, винен оцет. Столичният магазин е на площад „Бански" по про­дължение на северната фасада на хотел „Македония", разположен между Арменското кафене и аптека „Джераси". Фасадата му е тясна, но за сметка на това поме­щението е голямо и се разпростира в дълбочина. Преди да се влезе в полутъмното помещение, минувачът про­чита надписа - „В. Г. Шаханов. Стара Загора". Няколко маси за поклонниците на качествените питиета, тезгях за поръчки с подредени зад него бурета, бутилки и чаши съжителстват със стъклената канторка на счетоводите­ля Подвързачов. През лятото на 1909 г. в магазина вли­за бъдещият писател Константин Константинов. Пред канторката, с писалка зад ухото, усмихнат, рус, с малка брада, стои полуоблегнат млад мъж и разговаря с друг, също брадат, но тъмнокос, по-нисък човек. Първият е Димитър Подвързачов, а събеседникът му -  Георги Райчев, по-известен тогава с литературните си псевдо­ними граф Алмавива и Гриша Печорин. Малко по-късно пристига и Димчо Дебелянов.

След като приключи с работата си в магазина на Шаханови, Подвързачов и непрекъснато набъбващата му компания от изброените и присъединени други мла­ди бохеми разливат в бирария „Батемберг". Компания­та се увеличаваше с хора, които не познавахме и които най-често биваха довеждани от Подвързачов или Дебе­лянов. И двамата просто имаха талант да се сближават със случайни хора, без дори да знаят имената им, да се черпят с тях по цели нощи и след това също тъй лесно да ги забравят", спомня си Константин Константинов. В „Батемберг" често се завихрят скандали, в които компа­нията участва, докато келнери и стражари въведат ред. Обикновено побеждават келнерите, кебапчиите и ми­ячите, които вкупом нападат от избата, където е кухнята на бирарията, като с мокри въжета налагат скандалджи­ите. Подвързачовата компания се успокоява след пре­търпяното поражение, майтапейки се, че съдържателят на бирарията храни персонала си със сурови кебапчета, които им дават двойна сила в боя.

Тази непрекъснато обновяваща се разнородна ком­пания често разпива и в Казиното. Там пък кулминаци­ята на гуляя им настъпва, когато всеки почне да си гово­ри сам, без останалите да го слушат.

Между сладкарниците „Роза" и „Охрид" на булевард „Дондуков" денонощно работи прочутата млекарница „Швейцария", в която сутрин рано предлагат гореща и добре подкиселена супа за изтрезняване.

Иван Бояджиев, брат на поета Димитър Бояджиев и чест компаньон в гуляите на Подвързачовата компания, веднъж среща Димчо Дебелянов с превързана глава.

- Пак ли имаше сражение в „Батемберг", Димчо?

- Не, в „Швейцария"! В главата го удариха! Проляха му кръвта! - отговарят Димчовите приятели.

Освен тяхната още една „топла" компания присти­га за изтрезняване в млекарницата. Сбиват се, преди да хапнат киселата супа.

Димитър Подвързачов обича да си пийне и тази нестихваща своя страст оправдава така:

- Някои се напиват може би само за да се приравнят с трезвите.

Страстта му към алкохола се проявява с тънко чув­ство на хумор. Показателна в тази посока е следната случка. На ул. "Шести септември" откриват вегетари­ански ресторант. На водосвета поканват и столичните журналисти. По масите се кипрят постни специалитети, а и питиетата към тях са едни такива бистри-бистрички - лимонади, сиропи, бози. Подвързачов, като доайен на вестникарите, е упълномощен да каже няколко привет­ствени думи. И се изправя нашият поклонник на Бакхус, мисли, мисли, па отсича:

- Ястията са прекрасни! А за питиетата тепърва ще се произнеса, защото никога в живота си не съм употре­бявал такива!

Как да разпознаем менте ли е червеното вино?

Според „Кратко ръководство по винарство" от Илия И. Хранков, второ поправено и допълнено изда­ние, 1921 г.

Първи способ: Капва се от червеното вино върху бяла попивателна хартия и тя се държи над отворено стъкло с амоняк. Ако виното е натурално, ще се обра­зува зелено петно с бяла ивица наоколо. Ако виното е фалшифицирано (боята му), то ивицата около петното ще бъде червена или синя.

Втори способ: Налива се малко от виното в чаша, в която се туря малко стипца. Ако виното е натурално, на дъното се образува тъмнозелена утайка. Напротив, при липса на такава утайка може да сме сигурни, че виното е фалшифицирано.

Кисела супа -1

(По рецепта на Пенка Чолчева и Надежда Сърбинова)

Продукти: 1 малка кисела зелка, 1 супена лъжица

брашно, 2-3 лъжици масло (или олио), 2 яйца, 1 гла­ва лук, 1 кафена чашка ориз, 3 чаши зелев сок, чер­вен и черен пипер.

Приготвяне: Запържваме нарязания на ситно лук до омекване, прибавяме брашното. Щом се зачерви, до­бавяме червения и черния пипер, а най-накрая наряза­ното на дребно зеле. Запържваме ги десетина минути. Заливаме със сока и с малко вода. Оставяме супата да ври, накрая добавяме ориза. Щом уври, сваляме и под­правяме с 2 яйца.

Кисела супа с картофи - II

(По рецепта на Пенка Чолчева и Надежда Сърбинова)

Продукти: 1/2 глава кисело зеле, 2-3 супени лъжи­ци масло (или олио), 1 глава праз, 1 супена лъжица брашно, 3 картофа, черен пипер, сол на вкус.

Приготвяне: Нарязваме зелето на тънки ивици и поставяме в слабо подсолена вода да ври 2 часа. Отделно запържваме в маслото нарязания на дребно праз. Щом поомекне празът, запържваме с него брашното. Изсип­ваме запръжката във врящата супа, в която добавяме нарязаните на кубчета картофи. Омекнат ли картофите, сваляме от огъня и подправяме супата с черен пипер.

Богдан и Евдокия Филови хапват

 „Бял мъж" в Троянския манастир

Хер Адолф-Хайнц и фрау Бебеле опознават

България с кулинарни екскурзии

Адолф-Хайнц Бекерле пристига в София като пъл­номощен министър на Третия райх на 28 юни 1941 г. За да опознае България, веднага шефство над него и съпру­гата му поемат премиерът Богдан Филов и жена му Ев­докия Петева-Филова.

На 20 септември 1941 г. с няколко автомобила се­мейства Филови и Бекерле отиват в Рилския манастир. Придружават ги сестрата на Евдокия Петева-Филова и фолклористката Райна Кацарова, която с български на­родни песни щяла да весели знатните германци. Към групата се присъединяват и висши чиновници от Външ­ното министерство. Предварително се уточнява и го­щавката в манастира.

Пътьом екскурзиантите хапват сандвичи с рокфор и шунка. Готвач от реномирания Юнион клуб, основан през 1884 г., пристига с провизиите ден по-рано в ма­настира. Компанията обядва в Рилската обител, след което всички тръгват на разходка до Сухото езеро. Там хапват сирене, мед, кашкавал и манастирски черен хляб. На връщане се отбиват в предприятието „Гранатоид", където ги гощават с кебап, поднасят им плодове и за­вършват с чаша кафе.

Паметна за семейство Бекерле е гощавката в Троян­ския манастир през август 1942 г. Макар че групата си води от София готвача на Външното министерство със съответните провизии, на място решават да опитат ма­настирските специалитети. Веселото настроение, което е гаранция за добър апетит, не напуска Бекерле и жена му Силке, която той галено нарича Бебеле. Бракът им е бездетен и фрау Бекерле има слабост към магаретата и поповете, а в манастира има в изобилие и от двете.

Гостите си похапват от ястията на манастирския готвач дядо Климент. Менюто съдържа следните блюда: чорба от фасул в гърне, гъби с ориз, телешки гювеч, ки­село мляко и печени ябълки с мед. Тук семейство Бекер­ле опитва и знаменитото млечно ястие „Бял мъж", което традиционно присъства на петровденската трапеза.

Един от последните майстори на това знаменито яс­тие е поетът Ламар, който почина през 1974 г. Ето как го приготвя той: „На стрехата виси доило с прясно сирене. На огъня е турен медник. Половината доило се тръсва в медника. Прясното сирене цвърчи в нажеженото дъно. Като кипне отгоре, спуска се друга топка преснак, за да се уталожи бялата пяна. Бърка се без почивка, за да бъде жи­лав и мазен. Четири часа бъркане." По-различни рецепти дават дядо Славейков и писателят Димитър Мантов.

Фрау Бекерле харесва пастите в прочутата софийска сладкарница „Савоя", където честичко я води Евдокия Петева-Филова. А през 1943 г. Бекерле се отблагодарява на именяка Богдан Филов, като му изпраща за Йорда-новден вино и ликьор.

Разходките и гощавките всъщност са предлог за вза­имно опознаване и проучване, че и жест за предразпо­лагаме на Бекерле. Немецът пристига с инструкции да е по-твърд и по-деен, тъй като от предходника му Хитлер бил крайно недоволен. Така семейство Бекерле заменя гладна Германия с благоденстваща България. То добре си похапва, но за нещастие идва денят 17 септември 1944 г. Тогава руснаците залавят Бекерле в Свиленград. Осъждат го на 25 години съветски затвор, но през 1955 г. го освобождават предсрочно и той се завръща в Германия. Фрау Бекерле не го дочаква, тя от 4 години е вече покойница.                                       

Чорба от фасул в гърне

(Рецепта на Димитър Мантов)  

Продукти: 1 чаена чаша зрял боб, 2-3 сухи червени пиперки, стрък суха чубрица, стрък сух джоджен, 1 глава стар кромид, 1-2 червени домата и 1 супена лъжица киселец.

Приготвяне: Вземаме 1 чаена чаша измит и изчистен фасул (зрял боб) и го накисваме в студена вода за десе­тина часа. След това го посоляваме, а след още 4-5 часа изхвърляме водата и слагаме боба в глиненото гърне. Заливаме със студена вода (около 4-5 пръста над фасу­ла) и оставяме гърнето да къкри. Щом фасулът започне да омеква, добавяме 2-3 сухи червени пиперки, стрък суха чубрица, стрък сух джоджен, нарязана 1 глава стар кромид (или връзка нарязан пресен кромид). Оставяме гърнето пак да къкри. Щом бобът уври, добавяме 1-2 обелени и настъргани червени домата и 1 супена лъжи­ца нарязан киселец. Половин час по-късно посоляваме и добавяме 1 супена лъжица нарязан пресен джоджен. При сервиране поръсваме с прясно нарязан джоджен и копър.

Гъби с ориз

(Рецепта на Димитър Мантов)

Продукти: 1/2 кг гъби, 1 глава кромид, 1 кафена чашка краве масло (или олио), 11/2 кафени чашки ориз, 1 супена лъжица нарязан копър, 1 чаена лъ­жичка смлян черен пипер.

Приготвяне: Задушаваме ситно нарязания кромид в олиото с 2 супени лъжици гореща вода. Щом омекне, добавяме нарязаните на дребно гъби, доливаме 1 1/2 чаени чаши гореща вода и засилваме огъня. Когато яс­тието кипне, прибавяме изчистения, измит и подсушен ориз. Посоляваме и варим на тих огън, докато оризът набъбне и поеме течността. При сервиране поръсваме с копъра и с черния пипер.

Телешки гювеч

(Рецепта на Димитър Мантов)

Продукти: 1 кг телешко, 1 кафена чашка олио, З глави кромид, 6 червени домата, 1 чаена лъжица червен пи­пер, 2 кафени чашки червено вино, 5-6 червени пи­перки, 1 кафена чашка ориз, черен пипер, магданоз.

Приготвяне: Нарязваме 1 кг телешко на хапки и ги задушаваме в 1 кафена чашка олио. Преместваме ги в затоплен съд в другия край на печката. В мазнината за­душаваме 3 глави нарязан на ситно кромид и 3 червени домата, едро настъргани. Връщаме месото при кромида и доматите, поръсваме с 1 чаена лъжица червен пипер, доливаме топла вода, колкото да покрие продуктите, наливаме 2 кафени чашки червено вино и задушаваме под похлупак на умерен огън. Щом заври сместа, посо­ляваме, добавяме нарязаните 5-6 червени пиперки и 1 кафена чашка почистен и измит ориз. Разбъркваме и преместваме сместа в затоплен глинен гювеч. Печем на умерен огън, постепенно намаляваме силата му и чакаме гювечът да остане почти на мазнина. Тогава нареждаме отгоре 3 червени домата, нарязани на колелца, и допичаме още десетина минути. Последно добавяме счукан в хаванче черен пипер и ситно нарязан магданоз.

Печени ябълки с мед

Продукти: 1 кг ябълки, 1 чаена чаша мед.

Приготвяне: Вземаме 1 кг ябълки и ги нарязваме на половинки. Почистваме от семето и нареждаме в тавич­ка. Наливаме 1 пръст вода и печем в силна фурна 15-20 минути. Изваждаме ябълките и ги заливаме с 1 чаена чаша мед. Поднасяме ги, когато изстинат.

Пържено сирене („Бял мъж")

(Рецепта на Петко Рачов Славейков)

Продукти: 1 1/4 кг неосолено сирене, 40 г брашно, мед (или захар).

Приготвяне: Вземаме 1 1/4 кг неосолено сирене, надробяваме с вода на малки части и като се тури в тен­джерата на огъня, бърка се. Като се стопи, туря му се 40 г чисто брашно, разбърква се. Щом се опържи маслото му и захване да се точи, снема се от огъня. Някои му турят отгоре захар или мед.

„Бял мъж"

(Рецепта на Димитър Мантов)

Приготвя се през летните месеци - от юли та на септември, когато овчето мляко е мазно.

Продукти: 1/2 кг сирене, 3-4 супени лъжици царевично или пшенично брашно, мед (или захар).

Приготвяне: Натрошаваме около половин кг пряс­но, неосолено сирене, което слагаме в тенджера. Посте­пенно засилваме огъня. Непрекъснато бъркаме с дърве­на лъжица, докато сиренето пусне мазнината и започне да се отделя от дъното на тенджерата. Прибавяме 3-4 супени лъжици царевично или пшенично брашно и продължаваме да бъркаме, докато ястието започне да се отделя лесно от стените на тенджерата. Накрая подслаждаме с мед или захар, а по желание може само да се посоли. Консумира се с лъжица.

Багряна обича сарми с чаша вино на старини

Кехлибареножълта диня

е сред лакомствата й като дете

Авторката на „Вечната и святата" доживя до дълбо­ки старини и заради екологичната храна. Багряна не е взискателна към храната, твърдеше синът й Любомир Шапкарев. Не налита на сладко. Любимото й ястие са сармите, полети с чаша-две вино. Цвета на напитката тя избира според сезона. В месеци, в които има буквата „р", поетесата пие червено вино, а в другите - бяло. Самоварното чаепитие пък е стара семейна традиция, която тя спазва с пиетет.

През дълголетния си живот Елисавета Багряна оп­итва деликатеси от ориенталската и от европейската кухня. Голямата кулинарка в нейното семейство е майка й Марийка, която осиротява на 3-4 годинки. Отглеж­да я архимандрит Герасим в Араповския манастир край Асеновград. Той е руски възпитаник и оттам идва сла­бостта му към самовара.

Архимандритът не пие, но не държи да не се яде блажно през пости. Той казва: „Не е грях, което ще влезе в устата, а което излиза." Архимандритът е близък прия­тел с Иван Вазов и казват, че народният поет го изобра­зява неведнъж в свои творби.

Първата къща на семейството й в София е на ул. „Раковска", след „Гургулят", а градината стига до празно място на „Фритьоф Нансен". Бащата е държавен чинов­ник, но завършва курсове по градинарство и пчеларство. Сутрин става в пет часа и със съпругата си подрежда градината, грижи се за пчелите и чак към 7.30 отива на работа. Особено красиви са специално изписаните сор­тове рози - на всяка има алуминиева табелка с името й. В градината на Багряна цъфтят редки сортове, бащата се снабдява с тях от придворния доставчик Сава Дацов. Още повече грижи се полагат за пчелите. Всички деца помагат, като през лоши зими варят сироп и ги хранят изкуствено. Напролет, излезе ли търтей от ко­шера, децата тутакси го убиват с летвичка. Те знаят, че след като царицата е оплодена, търтеите са излишни и няма защо да ядат наготово меда на работните пчелици. „Няма да забравя чистия акациев мед - лек, прозрачен" - спомня си с умиление в преклонна възраст Багряна.

Край цялата ограда на градината растат вишни, а навътре - круши, ябълки, дюли, сини и бели сливи. По цялата улица „Фритьоф Нансен" растат акации, от кои­то майката на Багряна вари сладко. За тях малката Лиза казва: „Мислех, че дърветата правят вятъра, като ги гле­дах как се клатят!"

Улица „Раковска" е кална - хората джапат с галоши и често някой прекрачва на тротоара с един галош -другият остава в калта. Но пък е романтично да се живее в София в края на XIX и началото на XX век! Привечер минава бозаджията и чука на прозореца на кухнята им. Подава стомничка - кило и половина вкусна боза - сту­дена, хубава. Отгоре стомничката е запушена. А зиме в големите студове минава салепчията. Вика: „Саалеп! Пари гуша, вади кашлица!" Салепът е горещ, а отгоре е посипан с някакъв прашец. След него върви геврекчия-та с голяма табла на глава, препълнена с топли симиди и гевреци. На пазара малката Елисавета вижда как селян­ки купуват един симид на 3-4 деца като деликатес. Раз­делят им го и селянчетата го лапат с черен хляб както със сирене или халва.

Срещу тази къща - от „Раковски" до „Шести сеп­тември", се ширят бостани и голо поле, което води към прочутия, тогава незастроен Курубаглар (сега „Лозенец"). Белчеви ходят там като на екскурзия. Събират се с някол­ко приятелски семейства, натоварват на една кола въжета за люлки, черги, съдове, храна за цял ден. Децата се возят, а възрастните ходят пеша. Някога „Лозенец" бил засаден с лозя, но филоксерата ги унищожава и на тяхно място засаждат вишни. Мераклиите откупват вишневи дървета и ги берат сами. Към обяд мъжете запалват огньове, дя­лат дълги пръти, пекат шишкебап. Децата ядат с апетит, а почне ли да се здрачава, се повтаря същото вавилонско стълпотворение - събират се черги, съдове, люлки, нато­варват се заедно с набрания вишнев плод и хайде в града.

От вишните майката на Багряна пълни десетки бур­кани със сладко - да има за цяла година. В началото на миналия век гостите предпочитат да ги почерпят с това традиционно българско сладко - възкисело, гъсто, вишничките не били размекнати или на каша. В летните жеги то върви в комплект с чаша студена като лед вода. С вишневия сюрприз Багряна по-късно изненадва сло­венския поет Изидор Цанкар, когато той й гостува в Со­фия. Цанкар е голям словенски изкуствовед, професор, основател на специалността „История на изкуствата" в Люблянския университет, дипломат, полиглот, прево­дач. Той пръв превежда стихове на Багряна на словен­ски - още през 1933 г.

Грижите по многолюдното семейство си поделят майката и слугинята Тона. Семейството на Багряна по­някога отива в близката „Семейна бирария" на Иван Гърчев с близки и познати. Веднъж снаждат няколко маси, а слугинята носи ястие от къщи и отива да го притопли в кухнята на бирарията. След малко се връща разстроена и плачейки. Питат я какво има, а тя им отвръща, че синът на стопанина я закачил. Бащата на Багряна, инак благ чо­век, отива и разбива носа на нахалника. „Гневът на крот­кия човек е страшен" - казва Багряна след десетилетия.

Семейството има котка - Белка. Тя е вегетарианка, не яде месо, но умира за сварен зелен боб. При това е непоправима чистница. За един Великден на Багряна й купуват нова шапка от лъскава панама, накичена с цветя и птичета с пера. До празника крият подаръка, както е в кутията, под леглото. Когато на празника я изваждат и бъркат да извадят шапката - какво да видят - котката се окотила вътре. На чисто!

Някои от лелите на Багряна упрекват баща й, че харчи много за храна и дори му се карат. Но той е не­поколебим: „Децата да ги ядат, доктори да не ги ядат." Ето какви са обичайните специалитети, които осигуря­ва Багряниният баща: печени гъски, пастърма от гъши бут, суджуци. Той не само ги предпочита, но и сам ги приготвя: „Гледахме и гъски. Мама и татко ги тъпчеха със зехтин и царевица. После тате правеше пастърма от гъши бут. Много вкусно нещо! И досега го виждам как реже пастърмата на тънки розови резенчета и гледа на лампа да пресветват. Това бе най-голямо лакомство за гостите. Правеха се и суджуци. Веднъж срещу Коледа татко купи половин свиня, тури я на дългата маса, раз­предели, накълца месото, постави миризмите, натъп­кахме с широка фуния червата. От Сливен се доставяха балсуджуци, големи белове пастърма." Багряна си спом­ня, че в ранното й детство на трапезата има дори яхния от октопод и миди с ориз. Лете баща й купува цяла кола любеници. Когато идва ред за разрязването на поред­ната диня, децата гадаят: червена ли е отвътре, или е кехлибареножълта. За този жълт сорт тя си спомня с умиление на старини: „Имаше различни дини: червени, с черни оскрежени семенца и кехлибареножълти. Из­чезна вече сякаш жълтият сорт."

Сиренето от Бистрица е сред любимите й детски де­ликатеси. Всяко дете изяжда лакомо наведнъж по един дебел резен от него, напомнящ филия от хляб. Тя помни и незабравимия ден, в който баща й донася парче месо, нарязва го на късчета, за да стигне за всичките му деца, после го опича и накрая ги пита от какво животно ми­слят, че е. Чак когато изяждат парченцата, той им казва, че е от мечка. Според старото поверие, който кусне месо от този звяр, няма страх от нищо.

При наличието на толкова опитна кулинарка вкъ­щи, каквато е майка й, Багряна прави прощъпулника си в готварството на чужд терен. През октомври 1900 г. в София се завръща от Швейцария писателят Г. П. Ста­матов с жена си Вера и дъщеря им Дося - връстница на Багряна. Стаматови наемат другата половина на къща­та, предвидливо построена с две крила и отделни входо­ве. Стаматовица е българка, израсла в Русия, но Белчеви я наричат „рускинята". Рускинята е скарана с домакин­ството и вкъщи вместо нея шета Стаматов. Веднъж той купува кайма за кюфтета. Верочка не знае как се правят. Майката на Багряна свършва тази работа и я оставя да ги изпържи. Верочка не е в час и ги хвърля отдалеч в ти­гана - маслото пръска всичко наоколо. Тогава Багрянината майка нарежда на седемгодишната си щерка: „Лизе, иди помогни на Верочка, че не може!"

Двете семейства се сближават и Стаматов има оби­чая да слага на едното си коляно Дося, а на другото – Багряна. Никой не предполага, че тия седемгодишни мо­миченца ще имат различна съдба. След години Верочка се залюбва с политика Янко Сакъзов и забременява от него. Стаматов я хваща за ръка, отвежда я при Сакъзов и му казва: „Щом се обичате, ето ти я!" По този случай Багряна си спомня: „Една вечер от дома си тръгнаха два­мата , Стаматов и Вера, а се върна той сам". Дося се са­моубива като гимназистка, а пред Лиза съдбата е подре­дила пътя към върховете на българската поезия. Преди Г. П. Стаматов да умре, Багряна сама му готви сарми или пълнени чушки с ориз. Той пък благоговее пред нея и обича да повтаря: „Лизичка е не само хубава жена, но и голям поет."

Багряна усвоява тънкостите на кухнята от Вардарска Македония от свекърва си, когато през 1919 г. се омъжва за капитан Иван Шапкарев. Но поезията я влече и тайно пише стихове. Към края на 1924 г. съдбата й подготвя сюрприз. В дома на Маня и Начо Букурещлиеви тя се за­познава с 11 години по-възрастния литературовед Боян Пенев. Той поканва двете жени на чай в квартирата си край паметника на Васил Левски. Когато двете с Маня отиват, Пенев вече е приготвил чая, на кръглата масич­ка е подредил сухи курабии, сладки. „Винаги купуваше фини работи, сандвичи" - спомня си Багряна. Любовта идва при тях неочаквано. По-късно Багряна си спомня: „Не мога да разбера как стана всичко."

Когато през февруари 1925 г. Багряна получава ин­фекция на кръвта, Пенев й праща писмо в болницата, в което й пише: „Ще бъда най-щастливият човек, когато един ден отново си при мен... Ти, Лиза, не приличаш на никого, ти си съвсем друга. Обичам твоето спокой­ствие... Ти никога не губиш равновесие... Лиза, ще ми повярваш ли, че в целия свят нямам друг близък освен теб." Няколко месеца по-късно тя напуска дома на съ­пруга си и заживява сама, надявайки се с Боян да се съ­берат под един покрив.

Получава развод през март 1926 г., докато този на Дора Габе и Боян се бави. През нощта на 19 юни 1927 г. обаче Боян не се чувства добре. Няколко дни по-късно постъпва в клиниката на д-р Карамихайлов на ул. „Крак­ра" (сега Дом на архитектите). С Багряна последно го­ворят за насроченото дело за развод с Дора Габе на 15 юли - само след няколко седмици. Че през лятото ще отидат в Чамкория... Няколко часа след раздялата им съсирек от кръв минава фатално и засяда в сърцето. Из­викват Багряна в клиниката - Боян Пенев е издъхнал. В триптиха си „Реквием" поетесата пише: „Преди да чуя сватбени, надгробни чух слова."

Оттогава нататък се храни по ресторанти и признава, че не яденето я вълнува. На връщане от Париж се отбива във Венеция и прекарва няколко дни с парче шоколад.

След 1944 г. Багряна се ориентира към стола на Съ­юза на българските писатели. По едно време при нея идва да живее майка й. Самоварът ги свързва не само с арома­та на дъхавия чай, но им припомня отминалите дни.

Любопитното е, че Багряна в късна възраст обикнове­но си спомня най-добре за вкусотиите, когато са свърза­ни с любим човек или с изключителна ситуация. Такива са съботно-неделните обяди при сина й Любомир. Хвали „юнкерската" му мусака, приготвяна от него или от снаха­та. Особеността й е, че картофите са заменени с макарони. Други ястия, които поетесата похапва с апетит в дома на сина си, са борш (постен или с ориз, а понякога и с фиде), печено пиле, пълнено с ориз, дробчета на фур­на, любимите й сарми, а от десертите - крем карамелът. Вместо безалкохолни напитки най-често пие бъзов сок, приготвян от Любомир. Позволява си по чаша вино. Не отказва зиме и домашно приготвен компот.

Лятото зарязва апартамента си на ул. „Неофит Рил­ски" и се преселва във вилата си в Бояна. Там идва често нейната приятелка Жана, която е запалена кулинарка. Още през 1955 г. поетесата засажда всякакви овощни дървета, специално препоръчани й от познат агроном.

Благодарение на плодовете и на чистия въздух Баг­ряна съхранява хубостта си до дълбоки старини. Дър­ветата дават плод и след смъртта й. Изкореняват само ореха заради тежката му сянка.

Миди по ориенталски

(Рецепта на Нацко Сотиров)

Продукти: 750 г месо от миди, 150 г лук, 150 г зехтин, 50 г брашно, 25 г доматено пюре, магданоз, копър.

Приготвяне: Ситно нарязаният лук се запържва и като се зачерви, добавят се брашното, малко червен пипер на вкус, доматеното пюре, залива се с водата от сваряването на мидите, прибавят се и сварените миди. Врят 15-20 минути, наръсват се със ситно нарязан магданоз и копър и се свалят от огъня. Мидите се сервират топли или студени, по желание.

Миди с ориз      

(По рецепта от Бургас)

Продукти: 3 кг миди с черупките, 1/2 глава целина, 1-2 моркови, 1-2 бр. дафинов лист, 1/2 лимон, 1/2 чаена чаша растително масло, 2-3 глави кромид лук, 1 чаена чаша ориз, 8-10 зърна черен пипер, сол на вкус.

Приготвяне: Измиваме мидите и ги попарваме във вряща вода, за да се разтворят черупките им. Изважда­ме мидените ядки, измиваме ги и ги варим в подсолена вода, в която добавяме целината, морковите, дафиновия лист и лимона. Задушаваме в олиото до омекване ситно нарязания лук. Прибавяме очистения и измит ориз, за­душаваме за 2-3 минути и заливаме с мидения бульон (на 1 чаша ориз - 2 чаши бульон). Прибавяме сварените мидени ядки, черен пипер и сол на вкус. Оставяме ясти­ето да ври на тих огън.

Яхния от октопод

(Осъвременена рецепта)

Продукти: 1 средно голям октопод - замразен (ако е пресен, трябва да се замрази за една нощ във фризера преди употреба, за да омекне), 2 глави лук - нарязани на едро, 1 чаена чаша оцет и още 4 супени лъжици, 2 средно големи пръчки канела, 1 1/2 чаена чаша зех­тин (олио), 10-15 зърна черен пипер, 6 броя карамфилчета, сол (внимателно, защото октоподът си е солен), 2 настъргани домата, 1 консерва сок от домати, З дафинови листа, 1 чаена чаша червено вино.

Приготвяне: Накисваме октопода във вода (така че да се покрие) с 1 чаша оцет за 2 часа. Измиваме добре и варим до омекване. Изхвърляме водата, измиваме тен­джерата, нарязваме октопода на парчета и го връщаме в тенджерата с олиото, лука, червеното вино, 4-те супе­ни лъжици оцет и останалите продукти. Къкри на слаб огън. Ястието е готово, когато се избистри и всички продукти са добре сварени.

Сладко от вишни

(Рецепта от „Практическо приготовление на разни напивки, ракии, сиропи, сладкиши, компоти и раз­ни ошафи", съставена от Иван К. Божинов и Сп. К., : 1912 г.)

Продукти: 1/2-3/4 кг здрави непрезрели вишни, 1 кг захар, 1/2 лимон.

Приготвяне: Вишните не трябва да бъдат презрели. Измиваме ги в 2-3 студени води, махаме чепките и из­важдаме с топлийка (карфица) кукучките им. След това заливаме 1 кг захар с 1 л вода и оставяме да ври, докато сиропът се до такава степен сгъсти, щото като се гребне с лъжичка от него и я обърнем във вертикално положе­ние, капката, която ще капне, да провлече нишка, която скоро да се озахари. Тогава сиропът грижливо се припенва и се сваля от огъня. Изсипваме в него вишните и оставяме да престоят около половин час. След това сладкото се туря на огъня да се вари, докато сиропът се сгъсти толкова, щото капката му да се задържи и да не се разлива. През време на вренето сладкото се често припенва. Сетне в уврялото сладко се изстисква сокът на половин лимон, оставя се да изстине и се насипва в приготвените съдове. Гърлата им запушваме с хартия и съхраняваме на студено място.

Дворцово сладко от вишни

(По рецепта на Нацко Сотиров)

Продукти: 1 кг почистени от костилките вишни, 1 кг захар, 250 г вода и 1/2 лъжичка (10 г) лимонтузу.

Приготвяне: Посипваме вишните със захарта и ги заливаме с водата. Оставяме да престоят около половин час. Слагаме на огъня и варим бавно. Пяната се почист­ва. Ври, докато сиропът се сгъсти. 2-3 минути преди сваляне от огъня в сладкото добавяме с бъркане лимон­тузу. Щом готовото сладко поизстине, наливаме в бур­кани - чисти, сухи, леко затоплени.

Сладко от вишни

(По рецепта на Пенка Чолчева)

Продукти: 1 кг добре узрели вишни, 1 1/2 кг захар, 2 чаши вода, 1/2 лъжичка лимонтузу.

Приготвяне: Изчистваме от дръжките и измиваме вишните, изваждаме костилките и ги оставяме да се из­цедят. До това време сваряваме сиропа, добре сгъстен, от захарта и двете чаши вода, и го сваляме да се поохлади. Прибавяме вишните, с които стои още десетина минути. Варим сладкото на силен огън до необходимата гъстота. Накрая прибавяме 1/2 лъжичка лимонтузу.

Сок от бъз

(По рецепта на Любомир Шапкарев)

Продукти: 10 големи бъзови цвята, 1 л вода 24 часа, 1 кг захар, 2 лимона, 1-2 пакетчета лимонтузу.

Приготвяне: Накисваме десетте бъзови цвята в сту­дената вода 24 часа. Пасираме цветовете и прецеждаме през марля. Добавяме захарта и сока на лимоните, както и лимонтузу. Оставяме на хладно място.

Георги Каназирски Верин за „Лозенец":

Пред казармите и вдясно от тях на днешния бул. „Патриарх Евтимий" имаше голям плац, на който войниците произвеждаха ученията си. Зад казармите имаше ливади до самия арсенал, а зад арсенала започ­ваше чудно хубавата вишнева градина - Курубаглар или днешният Лозенец". През месеците май и юни Курубаглар беше най-приятното място за разходка на софиянци. Възвишението беше изцяло покрито с го­рички, на някои места непроходимо гъсти, от вишне­ви дръвчета, които даваха изобилен плод. Софийските вишни се отличаваха по своя приятен възкисел вкус, по своята сочност и аромат. Тук-там се открояваха малки поляни, които се използваха от софиянците за техните пикници. Лятно време всяка вечер, а особе­но в празничен ден тук идваха големи компании от по 20-30 души с множество кошници, пълни с ястия, хляб и бинлици, и седнали на зелената трева, унищожава­ха всичко. Кошниците се връщаха празни. На една по-голяма поляна имаше бюфет и люлки. До късен нощен час в Курубаглар се слушаха песни, китари, окарини и детски смехове. Вишневите градини бяха свидетели и на много любовни идилии.

Курубаглар изчезна, днес там е столичното пред­градие , Лозенец".

Каназирски Верин

Петъчен ден на същия площад „Св. Неделя" ще срещнете селянин с магаренце, върху което на кобили­ца висят 4 цедилки с прясно горублянско сирене. Когато го купите по 1,60 килото, той ще дойде до вкъщи да ви го наложи в качето. Така се внасяше в София Горублянското сирене...

Цар Борис Ш не си угажда с лакомства

Харесва питите на баба Йона

от село Дойренци, Ловешко

Цар Борис III не е взискателен към храната като баща си. Според Евдокия Петева, съпруга на премиера Богдан Филов, той обожава дините, които консумира със захар. За разлика от Фердинанд често сяда на трапе­за с най-бедните си поданици и хапва каквото Бог дал от една паница с тях.

Царят харесва питите на баба Йона от село Дойрен­ци, Ловешко, ненадмината тяхна майсторка. Тя е родом от с. Деветаки и веднъж гостува на свои близки там. На връщане чака някой да я качи на каруцата си. В това вре­ме пристига царският автомобил. Царят заговорва ба­бата, качва я в колата и я откарва до Дойренци. Бабата не го разпознава, но го поканва да хапне. Царят много харесва питата, омесена и опечена от бабата. Автомо­билът обаче привлича вниманието на селяните и стра­жарят разпознава царя. Бабата е на седмото небе, че е гощавала цар у дома си, и след това редовно му праща от питите си. Канят я в двореца, където пък я гощават с де­ликатеси, за които не била и сънувала, че може да опита. От 1923 до 1933 г. (когато бабата умряла) царят й госту­вал пет пъти. Веднъж дори завежда сестрите си Евдокия и Надежда и брат си Кирил. Четвъртото посещение съв­пада с Велики понеделник на Страстната седмица. Баба­та му поднася селска пита, малко маслини и го почерпва с ракия. Пожелава на царя догодина да се задоми, както и става. При петата им среща през 1931 г. тя го упреква, че не е довел и царицата. Борис обещава това да стане, но баба Йона и царица Йоанна не се срещат очи в очи.

Друг царски приятел е близо 100-годишният дядо Стамен, който пасял овце на Арабаконак. И той първия път не разпознава царя. Но го поканва вкъщи. Там ба­бата опържва яйца, нарежда сирене и хляб на софрата, царят сяда на трикрако столче и сладко си похапва. На­края поканва дядото на гости в София.

- Ех, къде ще те намеря там? - кахъри се старецът.

- Като дойдеш в София, ще попиташ къде живее ца­рят и всеки ще ти каже - разкрива се какъв е гостът.

Старецът се чуди дали ще го пуснат в Двореца. След две седмици обаче решава да опита. Взема и живо агне за армаган. Дядо Стамен прекарва седмица в Двореца. Яде и пие на царската трапеза! На изпроводяк царят за­повядва да дарят госта му със захар, ориз и други проду­кти, дава му пари и за билет. Другарството помежду им продължава и след това. Мине ли през Арабаконак, цар Борис III се отбива при своя приятел. Същото прави и дядо Стамен, дойде ли в София.

Предпочитаният готвач от цар Борис III е Нацко Со­тиров. Той постъпва в дворцовата кухня като общ ра­ботник и усвоява занаята от Салвадор Сакарди, който е шеф на дворцовата кухня до 1937 г. Сотиров е неизмен­но с царското семейство в двореца, в който то отсяда - в София, Врана, Царска Бистрица, Кричим, Баня или Евксиноград. Придружава цар Борис III Обединител по време на сватбата му в Италия през 1930 г., а от 1941 до 1943 г. и в Германия, за срещите с Хитлер.

Къде ловуват Фердинанд и Борис глухари?

Беглика над Батак е царството на глухарите в Родо­пите. Тук се въдят и най-вкусните пъстърви. Тук ловуват Фердинанд и Борис. Малко преди да абдикира Ферди­нанд, за да му се подмажат, местните построяват солидно здание за лесничейство с перспектива то да стане царска горска резиденция. След възцаряването на цар Борис III обаче той отказва да го ползва за ловен дом. Причината е стара сръдня. Веднъж царят спира с автомобила си в Батак. Батачани започват да го засипват с упреци и укори, че не им разрешават сечища. Турците, макар и да изклали селото, били по-човечни - те оставяли батачани свобод­но да си вадят прехраната със сеч.

-  Ние гинем, а вашите министри не искат да знаят за нашите деца и семейства. Ето, и на вас ви е добре -дворец ви издигнаха на Беглика. Да ви е честит! А нас -кучета ни яли!

Царят поразпитва и като разбира, че Беглишкото лесничейство наистина е построено за бъдещ царски ловен дом, сърдито казва:

-          Кракът ми няма да стъпи там.

Глухарите обаче не зарязва и всяко лято отсяда не в лесничейската сграда, а в местността Таш бояз, на около пет километра от Беглика, в частна вехта къща с кръчма в приземието. Собственикът обзавежда няколко стаич­ки на горния етаж с легла и чисти чаршафи. С царя идват и любимите му сътрапезници интелектуалци - писате­лят Елин Пелин, проф. Александър Балабанов, карика­туристите Александър Божинов и Райко Алексиев.

Запазени са не само менюта от Двореца, но и от Вра­на, Евксиноград, дори и от царския влак. Така на 6 април 1927 г. обедното меню във Врана включва: черен хайвер на хлебчета, есетра по руски, бифтеци на скара, пуй­ка печена, шпарги със сос, ананас по креолски, овощия. На 10 декември 1933 г. менюто за закуската в царския влак от София за Белград съдържа: Omelette au jambon, Supreme de sander Joinville, Rouletes rotis, riz, salade, Geleris en branshes au jus, Petits Ducs au chokolat, Dessert. На 18 юни 1936 г. обядват в Двореца яйца с бъбреци, пъстърва с шампанско, говеждо задушено по градинарски, пилета, печени с ориз, и салата, крем „Надежда", плодове.

На 26 февруари 1941 г. царят дава вечеря в двореца Врана по случай 80-годишнината на баща си, Фердинанд. От специалното меню за децата малкият Симеончо слад­ко се нахвърля на паниран жабешки крак. Царят казва на Евдокия Петева-Филова, че престолонаследникът много обича да си угажда на ядене и пиене. Тя пък заключава, че по това прилича на дядо си Фердинанд. От коледни­те вкусотии Симеон II си спомня за зелевите сарми със стафиди и за средноевропейските сладкиши. Предпочита постните сарми и ошава, приготвяни от личния му готвач Димитър Андонов, последвал царското семейство след пропъждането му от България през 1946 г.

От 1940 до 1946 г. сладкар в царската кухня е и Славчо Петров, известен с вкусните си сладкиши, изва­яни сякаш от ръката на опитен скулптор. А Нацко Соти­ров продължава да готви до 1948 г. - става личен готвач на Георги Димитров и Васил Коларов.

Ако цар Борис III има проблем със стомаха, тогава консумира сварени картофи, бяло сирене и настъргана ябълка, а напитка му е оризова вода, както се случва на 24 декември 1941 г. Остава загадка следното, съобщено от Йордан Василев, бивш главен редактор на вестник „Демокрация" и съпруг на покойната Блага Димитрова: „Преди години шофьорът на цар Борис разказа в някой вестник (за жалост не помня кой, а и не съм запазил броя), че два или три дни преди внезапната си кончина царят е бил гост в съветската легация (тогава до Дво­реца) на ъгъла на „Раковска". Какво са го черпили там, не зная, но причината за смъртта остава неясна. Малко след като се прибрал, започнало да му става зле. Ясно е обаче, че съветските войски през август 1943 г. набли­жават България, а няма да могат да влязат тук, ако цар Борис (родственик на английската кралица) е на трона."

Содена питка

(По рецепта на Димитър Мантов)

Продукти: 800 г брашно, 1 чаена лъжичка сода би­карбонат, 1 чаена лъжичка оцет (или лимонтузу на върха на ножа), 1 чаена лъжичка сол, 1/2 кг кисело мляко, 2 яйца, 2 супени лъжици олио, 1 супена лъ­жица разтопена свинска мас (краве масло или олио), 1 жълтък (или една супена лъжица кисело мляко).

Приготвяне: Миризмата на сода изчезва, ако я раз­бъркаме предварително с оцет или с винена киселина (лимонтузу). Пресяваме брашното, слагаме половината от него в кръгла тава и правим „кладенче", в което по­ставяме предварително смесената с оцета сода бикар­бонат и солта. Разбъркваме с лъжица и като продължа­ваме да бъркаме, добавяме киселото мляко, разбитите яйца и олиото. Слагаме втората половина от брашното и с набрашнени ръце започваме да месим, докато тес­тото стане възтвърдо и гладко - намазваме друга тава с разтопената свинска мас, поставяме тестото, намазваме с малко вода, жълтък или с киселото мляко и печем в силна фурна. Опечената питка оставяме за половин час на топло, завита в кърпа.

Картофи с мащерка

(Рецепта на Нацко Сотиров)

Продукти: 1 кг картофи, 125 г масло, 400 г прясно мляко, мащерка.

Приготвяне: Нарязваме обелените картофи на ко­лелца, слагаме ги в студена вода, кипваме ги на огъня, отцеждаме от водата и запържваме леко в маслото. Сла­гаме ги в подходящ съд и ги заливаме с прясно мляко, докато ги покрие. Посоляваме на вкус и наръсваме със ситно накълцана мащерка. Захлупваме с капак и варим 25-30 минути. Готови са, когато млякото се сгъсти и са добре сварени. Сервираме за гарнитура - топли.

Печен крем

(По рецепта на Славчо Петров)

Продукти: 1 л прясно мляко, 200 г брашно, 100 г за­хар, 4 яйца, 40 г краве масло, пакетче ванилия.

Приготвяне: Всички продукти се разбъркват, като последно се прибавя прясното мляко с ванилията. Тряб­ва да се получи гладка смес, която се изсипва в намаза­на с масло тавичка. Пече се на слаба фурна около 40-50 минути. Сервираме крема студен.

Желирани плодове „България"

(По рецепта на Нацко Сотиров)

Продукти: 1 кг български плодове, 300 г захар за сваряването им, 1 доза готово плодово желе, 30 г че­решова ракия или ликьор.

Приготвяне: Вземаме най-различни плодове - чере­ши, круши, ябълки, сливи, праскови, ягоди, кайсии. Изми­ваме и почистваме от костилките, а ако трябва, обелваме. Сваряваме поотделно със захар, нарязваме на парчета и ароматизираме с черешовата ракия или ликьора и раз­бъркваме всички заедно. Поставяме в цилиндрична фор­ма и ги заливаме с отделно приготвеното плодово желе (с желатин). Оставяме на студено, докато желето стегне добре. Сервираме на подложка. Украса - живи цветя.

Желиран пъпеш

(По рецепта на Нацко Сотиров)

Продукти: 1 кг пъпеш, 300 г захар, 1 доза плодово желе.

Приготвяне: Разрязваме сочен и добре узрял пъ­пеш, почистваме от семките, обелваме му кората, наряз­ваме на парчета и сваряваме със захарта (както за компот). Оставяме да изстине във водата от сваряването. Изваждаме парчетата, а водата (сиропа) използваме за приготвянето на плодовото желе - с аромат на лимон. Изстиналите сварени парчета от пъпеша нареждаме във форма и заливаме с приготвеното плодово желе с лимо­нов аромат. Сервираме студено.

Тъщата на Ангел Каралийчев

го гощава с пържоли

На старини класикът тайно от жена си

 яде пържена рибка

Няма българче, което да не се е смяло на невероятни­те приключения на прочутия маймунек Тошко Африкан­ски, описани в едноименната книга на класика Ангел Ка­ралийчев (1902-1972). Тя излиза за пръв път през 1940 г. и виновницата за написването й е поетесата Дора Габе.

Като студент Каралийчев живее под наем през 1926 г. у родителите на Дора. Висок и тънък, с интерес­но продълговато лице, с прекрасни тъмнокафени очи с топъл израз, с правилен нос и с хубаво очертани устни – Каралийчев е красавец. Но... много беден. Дора прочи­та първата му приказка „Житената питка", която излиза през 1925 г. в популярното детско списание „Детска ра­дост", и изпада във възторг.

Каралийчев по това време е по-известен с псевдо­нима си Множко Гладен. Той често гостува в дома на сестрата на Дора - Белла Казанджиева. Съпругът на Белла - проф. Спиридон Казанджиев, успява така да се сприятели с класика Йордан Йовков, който е известен с мълчанието си. Казанджиев обаче му влиза под кожа­та и само на него Йовков изповядва интимни работи от живота и от творчеството си.

Дора Габе решава да последва примера на упори­тия си зет и да убеди Множко Гладен да напише и други приказки за деца. Речено-сторено, случаят сам й пада в ръцете. Още на първата вечерна гощавка у Казанджиеви тя преминава в атака. Докато Каралийчев хапва като сиромашко невидяло на богатска трапеза, Дора го убежда­ва да спретне цяла книжка за деца. Обещава добър хонорар, така че той капитулира. Така през 1925 г. се появява първата му книга „Мечо".

Веднъж Белла и Ангел се засичат край паметника на патриарх Евтимий. Тя бърза да се прибере, той предла­га да я придружи, но преди това се налага да се отбият в отсрещната жълта кооперация на булевард „Ферди­нанд". Там живее Елена Ушева, първата българка, която започва да събира български народни шевици и да ги възражда по съвременни дрехи. Тя урежда курсове по бродиране и безплатно учи момичета от провинцията, които така да си вадят хляба, вместо да слугуват по богатските къщи.

Белла иска да види някаква шевица, а Ангел се дърпа и не иска да я придружи при непознатата му г-жа Ушева. Къщата му се вижда богатска, а дрехите му са дрипави и износени... Казанджиева му предлага да изпие една бира в бирарията „Хладна почивка", на мястото на която сега е кино „Одеон". Съдържателят й е и готвач, и келнер и често изскача от избата на къщата - в едната ръка носи блюдо с кебапчета или котлетчета, а в другата - халби с бира. Каралийчев оглежда масите, но отказва, вероятно няма стотинки дори и за една бира.

Накрая решават да я изпрати до входната врата и да чака Белла да си свърши работата. Но като позвъняват, Ушева отваря със замах и вижда Каралийчев. Кани ги и двамата да влязат. Донася и въпросната шевица - сел­ски ръкав на тракийска риза.

Когато си тръгват, Ушева ги кани да останат - ще ги нагости с бели свински пържоли на скара и ще изпият бутилка червено вино.

„Погледнах Ангел Каралийчев - ушите му станали морави, гледа ме с ужасен поглед, сякаш иска да каже: „Има си хас ти пък сега да речеш да се откажеш от пър­жолите и виното и да искаш да си тръгваме", спомня си Казанджиева.

Ушева донася пълна чиния топли пържоли, шишето и чаши. Каралийчев се разшетва, нарязва хляба, сервира чиниите, пълни чашите. Изяждат всичко и изпиват ви­ното до капка.

Белла ходи чеда при Ушева, за да й помага за предстояща изложба на шевици. Госпожата има хубава дъ­щеря - Вела, артистка в Народния театър. Двете сестри решават да запознаят Ангел с нея и ако младите се ха­ресат, да се оженят. Дора купува три билета за филм с Чарли Чаплин, кани Вела, която току-що се е върнала от двумесечна специализация в Париж, а в киното към тях се присъединява Каралийчев. „Погледнах Ангел -две искрящи очи, заковани в други два черни, хубави въглена - мига и мълчи", разказва Белла. Любов от пръв поглед!

Няколко дни по-късно Ангел Каралийчев кани Бел­ла, Вела, един негов приятел да преспят на хижа „Фонфоните" на Витоша. В Княжево изпиват по една студена бира в малка бирарийка край сенчести дървета и маси под тях. В хижата той ги угощава, а на сутринта им под­нася закуска на близката поляна.

През 1928 г. Каралийчев спечелва 10 000 лева (сума, равна на пет месечни негови заплати) на рулетка в Интерклуб, който се намира срещу Градската градина. С част от тях напазарува деликатеси от Дома на изкуства­та и печата (разрушен от бомбардировките през 1944 г., намирал се е на ъгъла на ул. „Г. С. Раковски" и „Граф Игнатиев"). „Като гледах луканката, пастърмата и сала­мите, които висяха над тезгяха в бюфета, си спомних, че много пъти ми се е искало да си купя поне половин килограм шунка, но парите все не достигаха", разказва той на Вела. Затова взема по кило.

Ангел и Вела се венчават на 1 февруари 1931 г. Той обича много ябълките. Често с Вела пазаруват от серги­ите на шопите от близките села на Женския пазар. „За­хапваше ги с кората. Имаше много здрави зъби", спомня си Вела. Писателят разпитва продавачите, изслушва мъ­ките и неволите им. Веднъж едно момче догонва Каралийчеви и подава на Ангел червена ябълка с думите:

- Това от тате. Той казва, че си добър човек.

В късните си години Ангел Каралийчев се пристрас­тява към риболова. Заедно с поета Никола Фурнаджиев и стария писател Дамян Калфов всеки празничен ден се отдават на това удоволствие. Дамян Калфов иска да на­прави сефте и ако друг го изпревари, се ядосва. А ако някой хване голяма риба и я изтърве при откачване от въдицата, Калфов радостно се провиква:

- Много ми е драго, много ми е драго!

На връщане риболовците се отбиват в кръчма, хап­ват и изпиват по чаша вино. По едно време Вела реша­ва, че Ангел има нужда от диета. Затова той първо се нахранва в кръчмата, а като се върне с уловената риба вкъщи, стоически изгълтва и диетичната храна.

Пържена дребна риба

(По рецепта на Нацко Сотиров)

Продукти: 1 кг дребна риба, 50 г брашно, 125 г мас­ло (или олио), сол, 250 г сос „Тартар".

Приготвяне: Почистваме и измиваме със студена вода рибата. Посоляваме на вкус, овалваме в брашно и пържим в сгорещено олио в тиган или във фритюрник. Рибата се обръща и от двете страни. Сервира се топла със сос „Тартар", с гарнитура по желание.

Продукти за сос „Тартар": 300 г майонеза, 1 сварен жълтък, 20 г капри, 50 г кисели краставички, 1/2 гла­ва лук, магданоз.

Приготвяне: Към майонезата добавяме жълтъка от твърдо сварено яйце, пасиран на ситно, 20 г капри, 50 г кисели краставички, 1/2 глава лук и малко магданоз, всичко ситно нарязано. Разбъркваме добре с тел. Сер­вираме в сосиера към пържената риба.

Яна Язова точи баници,

майстори кадън гьобек

Котаракът Тигърчо пръв опитва

ястията на стопанката си

През 62-годишния си живот писателката Яна Язо­ва (1912-1974) обича да похапва, а и сама да приготвя гозби от различни кухни. От майка си, Радка Бешикташлиева, която е калоферка, тя усвоява точенето на баници и изпичането на вкусни сладкиши. Рецептата на прочутия ориенталски сладкиш кадън гьобек, който Язова предпочита, майка й научава от баща си Стойчо Бешикташлиев, търговец в квартала „Бешикташ" в Ца­риград. От баща си, Тодор Ганчев, писателката добива усета за хубавите вина, в качеството на които сама се уверява, когато ги дегустира в родния му град Сухин­дол.

От 1930 г. до омъжването си през 1943 г., когато писателката е муза на знаменития кулинар проф. Алек­сандър Балабанов, тя опитва върхови постижения и на ориенталската, и на европейската кухня. Балабанов не пропуска да си похапне добре на дворцов прием или на приятелска гощавка в реномиран ресторант. Често той е придружаван от високата като тръстика и изключител­но красива Яна Язова, за която съвременниците казват, че броят на обожателите й е равен на жълтите павета по "Царя". Несравними са количествата деликатеси, които двойката хапва. Разликата е, че докато Балабанов пъл­нее, фигурата на Яна Язова си остава стройна и източена.

През тези години Яна Язова обикаля Европа, отся­да в Прага през 1936 г., минава през Венеция, живее в Париж през 1937. Преди това обикаля Близкия изток и опитва арабската кухня. Във френската столица в нея се влюбва милионерът Джон Табаков, за когото видната нашенка се сгодява. Изисканият кавалер води любимата си в скъпи ресторанти, слушат Мистингет на живо в кабаре, подарява й драгоценен годежен пръстен... От Бъл­гария пък проф. Александър Балабанов й праща колети с луканки и сладкиши.

През 1943 г. Яна Язова се омъжва за инж. Христо Йорданов, живял във Франция 16 години, заместник-директор на Радио София. Година по-късно тя отказва да се присъедини към сформирания фронт от писате­ли в услуга на новата власт и предпочита изолацията и неучастието си в литературния живот. През това време тя написва романа си „Левски", в който между другото подробно изброява продуктите, които монахините от Горния метох в Калофер произвеждат за трапезата си с рядко усърдие и майсторство.

От 1944 г. до смъртта си писателката се преобразява в ролята си на перфектна домакиня и ненадмината май­сторка готвачка. Къщата й свети от чистота, разказва през 1982 г. писателят Георги Томалевски, който е ре­цензент на неиздадения й приживе роман „Левски" за­едно с Димитър Талев. Някогашната литературна звез­да точи баници, майстори щрудели, прави торти, кани на вечери и обяди близки приятелки от старото буржо­азно общество. Освен че приготвя всякакви вкусотии, независимо дали биха затруднили и най-опитния гот­вач, Яна Язова държи и на етикета - подрежда масата с всички салтанати и според протокола на един благороднически дом. Неслучайно близките й от страна на баща й разправят, че тя е потомка на прабългарски болярски род, спасил се при превземането на Царевград Търнов от турците и установил се в Сухиндол.

По това време приятелката й Поля Петканова, която е по-малката дъщеря на класика Константин Петканов, й подарява 3-месечното котенце Тигърчо. То бързо ста­ва истинският стопанин в къщата. Всеобщият любимец пръв опитва месните манджи на стопанката си. Котара­кът ревнува гостите и веднъж дори се хвърля върху гла­вата на момиченце гостенче, дъщеря на най-доверената приятелка на Яна Язова. Разкъсва му дори панделката.

Покрай заболяването на съпруга си, който си отива през 1959 г., авторката на романа „Левски" става особе­но близка с лечителя Петър Димков. Преписва негови рецепти на пишещата си машина, а в последните си го­дини спазва здравословните му диети. Благодарение на приятелството си с Георги Томалевски и с Петър Дим­ков тя възприема и версията на Учителя, че Васил Лев­ски е прероденият Христос, която ползва за романа си за Апостола.

Кадънгьобек

(По запазена рецепта на Поля Петканова)

В превод означава женски пъп. „Похотливото" си име сладкишът получава заради примамливата дупчица в средата си.

Продукти: 250 г разтопено до побеляване масло, 1 кафена чаша вода, 1 яйце, 1/2 кг брашно, масло, евентуално бадем или сладко - по вкус.
За сиропа: 1/2 кг захар, 250 мл вряла вода.

Приготвяне: Смесваме 250 г разтопено до побеля­ване масло с 1 кафена чаша вода, 1 яйце и 1/2 кг брашно. Правим топки с диаметър 3-4 см от добре размесено­то тесто. В средата им бодваме с пръст малка дупчица. Намазваме тавата с масло и поръсваме с брашно. Пе­чем веднага до златист загар. Отделно правим сиропа: разтваряме с бъркане захарта във врялата вода. Зали­ваме топките със сиропа. Преди консумация сладкишът трябва добре да поеме от сиропа. В дупчицата поставя­ме бадем или някакво сладко.

Сладкиш „Маркиза Яна"

(По запазена рецепта на Поля Пeтканова)

Първи вид крем

Продукти: 100 г масло, 100 г захар, 100 г шоколад, З жълтъка, 1 кафена чашка ром.

Приготвяне: Разбиваме маслото с половината от захарта. Прибавяме шоколада. Разбиваме белтъците с останалата захар на сняг. Леко омесваме всичко. Внима­ваме да не спадне снегът от белтъка.

Втори крем (варен)

Продукти: 200 г масло, 100 г захар, 4 жълтъка, 70 г нишесте, ванилия.

Приготвяне: Варим маслото, захарта и разбитите жълтъци в подходящ съд, докато сместа се сгъсти и ста­не хомогенна. Добавяме ванилията накрая.

Блатът

Продукти: 8 яйца, 11/2 чаена чаша мляко, малко счукани орехи, 1/2 чаена чаша захар, половин чаена чаша галета.

Приготвяне: Бием яйцата със захарта до пандишпанено тесто, добавяме орехите и галетата. Печем. Гото­вия блат разрязваме на две. Между разрязаните части на блата слагаме полови­ната от първия или от втория вид крем. С останалата половина заливаме тортата отгоре. Преди да поднесем, оставяме сладкиша да престои една вечер в хладилника.

Орехова торта „Яна"

(По запазена рецепта на Поля Петканова)

Продукти: 8 яйца, 1 чаена чаша захар, 2 чаени чаши смлени (счукани орехи), 1/2 чаена чаша галета, ли­монена есенция. За сиропа: 3 супени лъжици захар и 1 1/2 чаша вода.

Приготвяне: Поръсваме с брашно формата. Изсип­ваме сместа и печем. Готовия сладкиш заливаме със си­ропа.

ВМЕСТО ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Бих искал да завърша този кратък разказ за кулинар­ните изкушения на старите софиянци с ненадминатите думи на писателя класик Константин Константинов, който пристига от Сливен за пръв път в София с вуйчо си през 1905 г., а година по-късно цялото му семейство се премества в София.

Ето какво впечатление му прави градът тогава:

„София лежеше пред мен като неизписан лист хар­тия. Всичко тук беше чуждо: и широката, не навсякъде застроена улица, която водеше от гарата към вътреш­ността, и неразбираемият шопски диалект, и срещаните из града хора, между които не съзирахме нито един по­знат - и ние самите дори, които сякаш не бяхме същите. Ние с вуйчо ми отседнахме в известния хотел „Ма­кедония" на ъгъла на бул. „Княгиня Мария-Луиза" и „Търговска" срещу старата баня. Цялото му партерно помещение беше просторно кафене с големи прозорци към двете улици, с маси по тротоара. Сутрин закусвахме на маса вън, до прозореца, с капуцинер (немско кафе с каймак) и виенски кифли, а край нас широката улица гърмеше от неспирно движение на коли, файтони, вико­ве на ваксаджии, на амбулантни търговци, които продаваха прах против дървеници, лимони и печени яйца, от млекарски колички и шопи с магаренца. София изведнъж се превърна в един изумителен свят, дето на всяка крачка срещаш необикновени хора, виждаш невидени работи и дето нещата, от които е направен животът, тук бяха странни, прекрасни и съвсем различни от онова, което бе дотогавашният ми живот."

За съжаление чревоугодната тема не е сред онези, на които се обръща внимание, поради което липсват не­обходимите за по-пълната й възстановка архиви. При написването на тази неголяма книга ползвах свидетел­ства на очевидци, пръснати в мемоарни книги и в някогашната преса, разгръщах стари вестници, потърсих запазени снимки и менюта. Избрах да се спра по-под­робно на периода в началото на XX век поради неговата колоритност. Екзотиката му ни връща в онова отминало време сред едни отминали хора, които са знаели как да направят живота си по-привлекателен.

ИЗПОЛЗВАНА ЛИТЕРАТУРА

Божинов, Иван К. и др. Практическо приготовление на раз­ни напивки, ракии, сиропи, сладкиши, компоти и разни ошафи. София: изд. и печ. Ив. К. Божинов, 1912. 32 с. 

Бурбулон, Робер дьо. Български дневници. Състав. Зина Маркова. Прев. от фр. Росица Ташева. София: Колибри, 1995. 544 с., с ил. и портр.

Величков, Петър. Кухнята. - В: България 20. век. Алманах.

София: АБВ КООП 2000, Труд, 2000, с. 917-930.

Ганчев, Добре. Спомени. Състав. Цочо Билярски, Ива Бурилкова. Велико Търново: Слово, 2005. 576 с. 

Георгиева, Валя. Родът Смолницки - виенският калем на стара София. - В: София, 1997, бр. 1, с. 8-12. 

Димитрова, Блага, Василев, Йордан. Младостта на Багряна. Пловдив: Христо Г. Данов, 1975. 376 с. с ил. 

Змей Горянин. Моят приятел Елин Пелин. Състав. Румяна Пашалийска. София: Арс Милениум МММ, 2013. 184 с. с ил.

Казасов, Димо. София през първите години на 20-ия век. Спомени. 2. илюстр. и доп. изд. София: Наука и изку­ство, 1968. 346 с. 16 л. ил.

Каназирски-Верин, Георги. София преди 50 години. Рис. Александър Божинов. София: Българска книга, 1947. 202 с. с ил.

Карчев, Петър. През прозореца на едно полустолетие 1900-1950. София: Изток-Запад, 2004. 1200 с. 

Кираджиев, Светлин. София каквато е била 1878-1943: ге­ографски и културно-исторически изследвания. София: Свят, 2001. 408 с. с ил.

Костенцева, Райна. Моят роден град София в края на XIX-началото на XX век и след това. София: Рива, 2008. 320 с. с ил.

Мантов, Димитър. Българска традиционна кухня. 2000 из­питани готварски рецепти. София: Май, 1999. 576 с.

Монеджикова, А. София през вековете. Ч. 1-2. София- Фа­кел, 1946. 394, V с.

Пейкова, Теодора. Готварска книга: нови изпитани рецеп­ти. Бълг. народна кухня. София: изд. Паско Динчев 1942. 96 с.

Петева-Филова, Евдокия. Дневник, май 1935-15 август 1944 г. София: Хр. Ботев, 1992. 224 с.

Славейков, Петко Рачов. Готварска книга или наставле­ния за всякакви гозби според както ги правят в Цари­град и разни домашни справи. Цариград: Македония, 1870. 206 с.

Смолницка, София. Изкуството да готвим. София- Техни­ка, 1980. 464 с. с табл.

Сотиров, Нацко. 1500 избрани готварски и сладкарски ре­цепти. 2 доп. и прераб. изд. София: Соларис-Н, 1998 312 с.

Чолчева, Пенка, Сърбинова, Надежда. 555 изпитани ре­цепти за готвене. 2. изд. София: Вестник на жената, 1935. 176 с.